淺談職工食堂管理

陳秋霞

食堂管理是后勤管理的重要組成部分。民以食為天，食擺在第一位，必須做好食堂管理工作，食堂工作的好壞直接關(guān)系到職工飲食安全，營養(yǎng)狀況和身體健康。

平煤股份八礦近萬名職工，每天在食堂就餐的職工有千余人。筆者作為煤礦職工食堂的一名管理人員，首先應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》，并積極向職工認(rèn)真宣傳執(zhí)行。在嚴(yán)格管控的同時(shí)，不管是食堂職工還是其他人員自己也要學(xué)會(huì)怎么辨別安全和衛(wèi)生的食品。做好職工食堂的管理工作，讓職工放心、領(lǐng)導(dǎo)放心、社會(huì)放心，幾年來，我們在實(shí)踐中摸索，取得了一定的成績。

一、完善制度，規(guī)范操作

為了實(shí)現(xiàn)職工食堂衛(wèi)生安全、服務(wù)優(yōu)良、質(zhì)量上乘的目標(biāo)，制定了《職工食堂管理制度》《食堂安全公約》《食堂工作人員職責(zé)》，做到“三到位”：

（一）認(rèn)識(shí)到位。要有強(qiáng)烈的辦好食堂、提高為職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的事業(yè)心和對(duì)職工飲食安全高度負(fù)責(zé)的責(zé)任心。組織食堂職工認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)食堂管理的法律法規(guī)，簽定目標(biāo)責(zé)任書，不斷提高食堂職工的思想覺悟。

（二）督查到位。食堂分管領(lǐng)導(dǎo)每天必須去食堂檢查進(jìn)貨情況、食堂衛(wèi)生情況、操作流程等，對(duì)發(fā)現(xiàn)存在的問題及時(shí)責(zé)令整改，同時(shí)了解職工對(duì)飯菜的意見的建議，以便更好地改進(jìn)工作。

（三）獎(jiǎng)懲到位。修訂食堂職工考核方案，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，調(diào)動(dòng)食堂職工積極性，提高服務(wù)水平。

二、嚴(yán)格把控、精細(xì)管理

（一）嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。在大宗食品采購方面，選擇有資質(zhì)的供貨商，簽訂供貨合同。如食用油、豬肉、蔬菜等實(shí)行定點(diǎn)供貨、索證，對(duì)每天采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收登記，保證食堂貨源質(zhì)量。

在采購食品原材料的時(shí)候，一定要貨比三家、索要供貨商經(jīng)營許可證、食品衛(wèi)生許可證等證件；在食品入庫保管的時(shí)候，一定要嚴(yán)格按照規(guī)定認(rèn)真檢查驗(yàn)收，不合格的食品原材料堅(jiān)決退貨；在售飯窗口，不出售不合格的食品。

（二）嚴(yán)把操作流程關(guān)。按照食品生產(chǎn)流程操作，進(jìn)行全程監(jiān)控，在食堂生產(chǎn)間安裝了監(jiān)控裝置，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理、做好記錄。在加工制作時(shí)候，堅(jiān)決把腐爛變質(zhì)的食品原材料拒之門外。

（三）嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。對(duì)所有餐具按規(guī)定程序消毒，食堂餐廳衛(wèi)生打掃包干到人，食堂職工文明上崗，不準(zhǔn)簡化衛(wèi)生操作流程，不準(zhǔn)在操作間吸煙。還有我們在食品加工的時(shí)候，我們的職工都知道在工作時(shí)除了嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程外要戴帽子，戴口罩，戴食品手套；在窗口出售飯菜時(shí)要使用食品夾。而我們有些職工因?yàn)闊峋筒淮髅弊?，因?yàn)椴环奖悴淮魇称肥痔祝@樣就給就餐人員的病從口入埋下了安全隱患，甚至還會(huì)造成嚴(yán)重后果。

（四）嚴(yán)把服務(wù)關(guān)。由于職工食堂24小時(shí)營業(yè)，必須保證每位職工能及時(shí)吃到熱飯熱菜。要求職工文明就餐，不能浪費(fèi)。

三、服務(wù)職工，安全為天

職工食堂始終堅(jiān)持以服務(wù)職工為宗旨，不以營利為目的。為了降低成本，保證物美價(jià)廉，食品采購采取競標(biāo)機(jī)制，比質(zhì)量、比價(jià)價(jià)格、比服務(wù)，職工在商家的競爭中得到實(shí)惠。

我們每一個(gè)人都必須要知道食品衛(wèi)生常識(shí)，大家對(duì)食品添加劑不要談虎色變，不要一提到食品添加劑就如臨大敵，不是大家所說的含食品添加劑的食物就一定不安全不衛(wèi)生。只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，生產(chǎn)出來的食品是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。主要是現(xiàn)在一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。比如蘇丹紅鴨蛋臺(tái)灣食品中所含的塑化劑等等。

食品在食用前必須要徹底清潔。蔬菜瓜果一定要清洗干凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。另外也要避免進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生動(dòng)植物，以防止未被加熱殺死的細(xì)菌病毒、寄生蟲進(jìn)入人體導(dǎo)致傳染病發(fā)生。

不食用一些來路不明的動(dòng)植物，不要認(rèn)為野生的東西就是營養(yǎng)的，如毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)，發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒，霉變的大米、花生、面粉、薯干、豆類中含有黃曲霉素，易誘發(fā)肝癌等疾病。因此，霉變食品絕對(duì)不能食用！

選擇新鮮和安全的食品。購買食品時(shí)，要注意查看其感官、性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小商店里的小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否有廠名、廠址等。

對(duì)于安全而言，其實(shí)，做到比知道更加重要也更加困難。筆者在職工食堂已經(jīng)工作近二十年了，深深地知道食品安全的重要性。安全無小事。在積極做好日常工作的同時(shí)，還應(yīng)該認(rèn)真搞好安全隱患排查，特別是炊事機(jī)械設(shè)備的檢查和維修。女同志在使用和面機(jī)、打面機(jī)的時(shí)候，一定要把長頭發(fā)盤起來，以免長頭發(fā)進(jìn)入機(jī)器內(nèi)造成傷亡事故。尤其是在細(xì)節(jié)方面，更應(yīng)該引起重視，在操作間濕滑的地面上，防止摔傷。如果出現(xiàn)了安全事故，個(gè)人不僅在身體上受到損害，給家庭也帶來了很多的痛苦，而且還會(huì)給單位帶來不利的影響。因此，每個(gè)職工光知道注意安全還不行，還必須做到安全。只有自保才能互保。大家都做到位了，安全基礎(chǔ)才能打牢固。所以，安全就是最大的效益，安全就是最大的幸福。

幾年來，加強(qiáng)了對(duì)食堂的管理，職工在外就餐的少了，對(duì)職工食堂的評(píng)價(jià)高了。我認(rèn)為，煤礦是個(gè)特殊的單位，職工食堂又是一個(gè)特殊的消費(fèi)窗口，加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量是食堂管理的永恒主題，職工和廣大炊事人員把熱心、愛心奉獻(xiàn)給職工，同時(shí)也換來了職工對(duì)職工食堂的真心和舒心，讓職工在職工食堂感受到了像家一樣的溫暖，職工的各項(xiàng)工作就會(huì)有新的起色。