甜型野生藍(lán)莓酒澄清優(yōu)化試驗(yàn)研究

劉波（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東118003）

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甜型野生藍(lán)莓酒澄清優(yōu)化試驗(yàn)研究

劉波
（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東118003）

摘要：以野生藍(lán)莓為原料加工成甜型藍(lán)莓原酒，分別研究了澄清劑：明膠、皂土、PVPP、殼聚糖對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響，然后對(duì)復(fù)合澄清劑進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：采用復(fù)合澄清劑并進(jìn)行冷處理，可以達(dá)到更為理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45g/L、殼聚糖最佳添加量0.25g/L、在-5℃下澄清3d，其透光率可高達(dá)到98.40%，酒精度17.1%（vol），總糖≥55g/L，總酸6.8g/L.酒體呈明亮的寶石紅，果香、酒香和諧，口感醇厚。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓果酒；澄清劑；冷處理

野生藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，有“世界水果之王”的美譽(yù)[1-2]。藍(lán)莓果酒是以藍(lán)莓為原料，經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀制而成的一種低度、營(yíng)養(yǎng)、保健型酒[3]。藍(lán)莓果酒在加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)冗^程中十分容易出現(xiàn)失光、混濁、沉淀，甚至氧化褐變等現(xiàn)象，使其感官等品質(zhì)受到嚴(yán)重影響[4-6]。

近幾年，野生甜型藍(lán)莓果酒以其獨(dú)特的保健功能和口味受到越來越多人的青睞[7]。然而關(guān)于該類型酒澄清的相關(guān)研究或報(bào)道較少[8]。本試驗(yàn)在其他果酒澄清工藝的基礎(chǔ)上，以優(yōu)化澄清工藝為目標(biāo)，借助離心技術(shù)，研究不同澄清劑及冷處理對(duì)甜型藍(lán)莓酒的澄清效果，進(jìn)一步確定野生甜型藍(lán)莓果酒的最佳澄清工藝參數(shù)，從而為果酒的澄清技術(shù)提供一定的參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

野生藍(lán)莓：購(gòu)置于黑龍江漠河縣；安琪葡萄酒果酒專用酵母：湖北省宜昌市安琪酵母有限公司；偏重亞硫酸鉀：浙江永嘉化工廠生產(chǎn)；澄清劑（明膠、皂土、PVPP、殼聚糖)：河南旗諾食品配料有限公司；檸檬酸與偏重亞硫酸鉀：浙江永嘉化工廠生產(chǎn)；果膠酶：廣州“遠(yuǎn)天”牌復(fù)合果膠酶制劑；白砂糖：市購(gòu)。

1.2儀器與設(shè)備

SP-756型紫外可見分光光度計(jì)、PHS-2C精密酸度計(jì)：上海天翔光學(xué)儀器有限公司；TGL18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：滬康儀器公司；WZ-108手持式折射儀：北京中工天地科技有限公司；W201B型恒溫水浴鍋：上海申勝生物技術(shù)有限公司；ESJ200-4電子天平：深圳市泰立儀器儀表有限公司；A-168榨汁機(jī)：廣州市恒躍家用電器有限公司；LT-CPS38C滅菌機(jī)：立德泰勀科學(xué)儀器有限公司；酒精計(jì)等。

2　方法

2.1工藝流程

藍(lán)莓分選→清洗→破碎榨汁→添加果膠酶、偏重亞硫酸鉀→成分調(diào)配→添加酵母→主發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→過濾→藍(lán)莓原酒→澄清處理

2.2澄清劑的制備方法[9]

1 %明膠溶液：準(zhǔn)確稱取1 g明膠，混入99 mL冷水中浸泡24 h，形成水合物后，在40℃～50℃下緩慢加熱溶解，邊加熱邊攪拌，然后冷卻靜置備用。

1 %皂土溶液：準(zhǔn)確稱取1 g皂土，置于99 mL蒸餾水中浸泡24 h，直至其充分吸水膨脹，靜置備用。

1 % PVPP溶液：準(zhǔn)確稱取1 g PVPP，溶于99 mL蒸餾水中，加熱直到其完全溶解后冷卻，靜置備用。

1 %殼聚糖溶液：準(zhǔn)確稱取1 g檸檬酸，先將其加入98 mL的蒸餾水中緩慢加熱溶解后，再放入1 g殼聚糖，然后繼續(xù)加熱至到殼聚糖完全溶解，冷卻后靜置備用。

2.3測(cè)試指標(biāo)與方法

總糖：斐林試劑法[10]，以葡萄糖10 mL斐林試液相當(dāng)于葡萄糖51.33 mg。

殘?zhí)菧y(cè)定：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取菲林試劑滴定法[10]。

總酸：按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》采取酸堿滴定法，以檸檬酸計(jì)[10]。

可溶性固形物：采用折光儀法[10]。

色度測(cè)定：用723型可見分光光度計(jì)在520 nm下用1 cm比色杯測(cè)定吸光度值（A值），蒸餾水作空白[11]。

酒精度：酒精計(jì)法.按GB/T 15038-1994《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》進(jìn)行[12]。

透光率的測(cè)定：采用T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，在400 nm～800 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)，對(duì)藍(lán)莓果酒進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描，得出透光率隨波長(zhǎng)變化的曲線，從而確定藍(lán)莓果酒的最佳透光率波長(zhǎng)[13]。

單寧含量測(cè)定：KMO4氧化法[14]。

Vc含量測(cè)：2，6-二氯靛酚滴定法[15]。

2.4單一澄清劑澄清效果試驗(yàn)

明膠澄清處理：取50 mL藍(lán)莓原酒5份，依次加入（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25）g/L明膠溶液；皂土澄清處理：量取50ml藍(lán)莓原酒5份，依次加入（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0）g/L皂土溶液；PVPP澄清處理：取50 mL藍(lán)莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/LPVPP溶液；殼聚糖是一種天然的陽(yáng)離子型絮凝劑[16]，殼聚糖澄清處理：取50mL藍(lán)莓原酒5份，依次加入（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）g/L殼聚糖溶液。加入澄清劑后分別輕輕搖勻，在室溫（18℃左右）下，靜置澄清5 d后，4 000r/min離心15min，取其上清液，分別測(cè)定其主要理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)定。

2.5復(fù)合澄清劑添加量對(duì)澄清效果的影響

在單一澄清劑澄清效果試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇皂土和殼聚糖按1：1的體積比復(fù)合，取50 mL藍(lán)莓原酒5份，分別置于5個(gè)三角瓶中，再依次加入0.50、0.60、0.70、0.80、0.90 g/L皂土與殼聚糖混合溶液，輕輕搖晃均勻，在室溫（18℃左右）下，靜置澄清5 d后，4 000r/min離心15min，取藍(lán)莓原酒上清液，分別測(cè)定其主要理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)定。

2.6澄清時(shí)間對(duì)澄清效果的影響

取50 mL藍(lán)莓原酒5份，分別置于5個(gè)三角瓶中，依次先加入0.50 g/L明膠溶液，再加入0.30 g/L殼聚糖溶液，在室溫（18℃左右）下，分別靜置澄清1、2、3、4、5 d后，4 000r/min離心15min，取藍(lán)莓原酒上清液，分別測(cè)定其主要理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)定。

2.7澄清溫度對(duì)澄清效果的影響

分別量取50 mL藍(lán)莓原酒5份，分別置于5個(gè)三角瓶中，分別在-10、-5、0、5、10℃下貯藏3 d；分別以4 000r/min離心15min，取藍(lán)莓原酒上清液，分別測(cè)定其主要理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)定。

2.8正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化藍(lán)莓果酒的澄清工藝。以復(fù)合澄清劑添加量（A）、澄清時(shí)間（B）、冷處理溫度（C）為三因素，每個(gè)因素選取三水平，采用L9（33）正交試驗(yàn)因素水平表。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

3　結(jié)果與分析

3.1藍(lán)莓原酒的主要理化及感官指標(biāo)

在室溫（18℃左右）下，測(cè)得藍(lán)莓原酒各項(xiàng)理化指標(biāo)見表2。

表1　正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2　藍(lán)莓原酒的主要理化指標(biāo)Table 2 The physical and chemical indicators of the sweet blueberry wine

3.2藍(lán)莓果酒最佳透光率波長(zhǎng)的測(cè)定

在400 nm～800 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)，藍(lán)莓果酒透光率隨波長(zhǎng)的變化曲線見圖1。

由圖1可以看出，藍(lán)莓果酒的透光率隨波長(zhǎng)的增加而增大，當(dāng)波長(zhǎng)增加到700 nm時(shí)，透光率基本不再隨著波長(zhǎng)的增加而增大。根據(jù)分光光度計(jì)的穩(wěn)定性，選擇720 nm作為藍(lán)莓果酒的最佳透光率波長(zhǎng)。

圖1　透光率與波長(zhǎng)的關(guān)系Fig.1 The relationship between luminousness and wavelength

3.3單一澄清劑對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響

不同澄清劑對(duì)藍(lán)莓果酒的影響各不相同，以下是明膠、殼聚糖、皂土與PVPP對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響。見圖2、圖3、圖4和圖5。

圖2　明膠對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.2 Gelatin impact the luminousness of blueberry wine

圖3　殼聚糖對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.3 Chitosan impact the luminousness of blueberry wine

圖4　皂土對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.4 Bentonite impact the luminousness of blueberry wine

圖5　PVPP對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.5 PVPP impact the luminousness of blueberry wine

由圖2、圖3、圖4、圖5可以看出，皂土的添加量為0.6 g/L時(shí)與殼聚糖添加量為0.4 g/L時(shí)對(duì)藍(lán)莓果酒的澄清效果明顯，透光率最大值分別可達(dá)93.47 %和94.08 %，因此將這兩種澄清劑制成復(fù)合澄清劑。

3.4復(fù)合澄清劑添加量對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響

復(fù)合澄清劑添加量對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響見圖6。

圖6　復(fù)合澄清添加量對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.6 Compound clarifying agent impact the luminousness of blueberry wine

由圖6可以看出，皂土和殼聚糖復(fù)合使用時(shí)，對(duì)藍(lán)莓果酒的澄清效果十分顯著，透光率均達(dá)到了95 %以上，效果明顯優(yōu)于皂土和殼聚糖單獨(dú)使用時(shí)的澄清效果。當(dāng)皂土（殼聚糖）的添加量為0.50（0.30）g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大為96.22 %。

3.5澄清溫度對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響

不添加任何澄清劑，觀察單純的溫度變化對(duì)藍(lán)莓果酒澄清效果的影響，結(jié)果見圖7。

圖7　冷處理對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.7 Cold treatmen impact luminousness of wine

由圖7可以看出，單純的冷處理可顯著地改善酒的澄清度，透光率均達(dá)到了85 %以上。當(dāng)冷處理溫度為-5℃時(shí)，透光率達(dá)到了最大為88.93 %，此時(shí)澄清效果最佳，色澤較好，酒體相對(duì)穩(wěn)定。

3.6澄清時(shí)間對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響

澄清時(shí)間對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響見圖8。

圖8　不同澄清時(shí)間對(duì)藍(lán)莓果酒透光率的影響Fig.8 Clarification time impact luminousness of Wine

由圖8可以看出，當(dāng)皂土（殼聚糖）的添加量為0.50（0.30）g/L時(shí)，澄清2 d內(nèi)，透光率有所增大，從第3 d開始，透光率緩慢增加，當(dāng)澄清時(shí)間為4 d時(shí)，透光率達(dá)到最大為96.75 %。

3.7藍(lán)莓果酒澄清優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合澄清劑添加量、澄清時(shí)間以及處理的溫度進(jìn)行了三因素三水平L（33）正交試驗(yàn)，10名評(píng)審員根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)分。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。同時(shí)根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)其進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

由表3和表4可以看出，各因素對(duì)甜型藍(lán)莓酒透光率影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即復(fù)合澄清劑添加量＞冷處理溫度＞澄清時(shí)間。在試驗(yàn)中最后采用A2B2C1方案對(duì)藍(lán)莓果酒進(jìn)行澄清處理，其透光率達(dá)到了98.40%，與正交表中出現(xiàn)的最佳組合A3B2C1時(shí)的透光率98.62%相差很小，從成本角度考慮，選擇A2B2C1組合作為甜型野生藍(lán)莓酒澄清的最佳方案，即皂土（殼聚糖）添加量為0.45（0.25）g/L，澄清時(shí)間為3 d，冷處理溫度為-5℃。

表3　L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 The results of orthogonal experiment

表4　正交試驗(yàn)方差分析Table 4 The results of variance analysis on orthogonal test

3.8驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)的最佳組合進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5　3次平行試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Three parallel experiment results

從表5可以看出，在最佳組合條件下3次透光率均較穩(wěn)定。

4　結(jié)論

甜型野生藍(lán)莓酒采用復(fù)合澄清劑再進(jìn)行冷處理，可以達(dá)到理想的澄清效果。皂土與殼聚糖最佳添加量分別為0.45 g/L、0.25 g/L，澄清處理3 d，離心過濾后，在-5℃下冷凍3 d，透光率可高達(dá)到98.40 %，果酒呈現(xiàn)明亮的寶石紅色，果香與酒香和諧，口感醇厚，酒體穩(wěn)定。

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Experimental Study on Clarification of Sweet Wild Blueberry Wine

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，DanDong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made wild blueberry as the raw material to make into sweet blueberry wine and studied gelatin，bentonite，PVPP，chitosan four clarification agent on the effects of the sweet blueberry wine clarification.Then single factor experiment and orthogonal test was made on compound clarifying agent.The results showed that the compound clarifying agent and cold treatment could achieve effect of clarification.The best addition amount of bentonite and chitosan were 0.45 g/L and 0.25 g/L，clarified for three days under - 5℃，its luminousness could reach 98.40 %，the alcohol content was 17.0 %（vol），total sugar content more than 55 g/L and total acids content 6.8 g/L，The sweet blueberry wine showed bright ruby red colour，harmonious aroma and mellow taste.

Key words：sweet blueberry wine；clarificant；cold treatment

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.022

作者簡(jiǎn)介：劉波（1973—），女（滿），碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

收稿日期：2015-08-27