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    豆腐不碎有技巧

    2016-05-11 01:40:10張彩玲國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師
    戀愛(ài)婚姻家庭 2016年30期
    關(guān)鍵詞:油溫配料中式

    ◎文/張彩玲(國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師)

    豆腐不碎有技巧

    ◎文/張彩玲
    (國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師)

    日常烹飪豆腐,最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”,稍微處理不當(dāng)就會(huì)碎。我倒有幾個(gè)竅門(mén)和大家分享。

    鹽水焯

    在正式烹調(diào)之前,我們可以將鍋中水燒開(kāi),加一小勺鹽,把切好的豆腐塊焯一下,然后輕輕撈出沖涼。

    這樣豆腐里面的水分會(huì)出來(lái)一些,而且鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固,這樣的豆腐在燒的過(guò)程中就不會(huì)輕易出現(xiàn)破碎。

    上鍋蒸

    將整塊的豆腐上鍋蒸15~20分鐘,然后拿出待其冷卻,根據(jù)菜品需求來(lái)切成一定的形狀,進(jìn)行烹飪。

    這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫蒸制時(shí),豆腐蛋白質(zhì)也同樣會(huì)凝固,而且蒸的方式也能減少移動(dòng),自然就不那么容易碎了。

    熱鍋煎

    正式烹調(diào)前,先將鍋燒熱,用涼油滑一遍鍋,然后再加少量油燒熱,待油溫稍微高一點(diǎn),將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1~2分鐘,待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過(guò),油的量要少,要煎不要炸,盡量減少油脂的攝入。

    原理也很簡(jiǎn)單,油溫稍微高一點(diǎn),豆腐表面就會(huì)迅速凝固,可以鎖住內(nèi)部的水分,這樣煎制好的豆腐不易碎,而且還嫩滑可口,外脆里嫩。

    慎用勺

    在烹調(diào)加工的過(guò)程當(dāng)中,最好不要用手勺,可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合,而不是鏟動(dòng)。

    如果條件允許,在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中,可以使用晃鍋的方式來(lái)防止豆腐粘鍋,在顛鍋的時(shí)候,豆腐會(huì)跟著一起晃動(dòng),使其與配料混合,而且受熱均勻。

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