豬肉供求特征與價(jià)格波動(dòng)影響因素分析

陳鑫銘++文寧

本文系2011湖南省軟科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目“豬肉價(jià)格傳導(dǎo)機(jī)制、影響及對(duì)策研究”（2011ZK3138）的研究成果

摘 要：豬肉是中國(guó)主要的副食品，其價(jià)格是社會(huì)民眾和各級(jí)政府普遍關(guān)注的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)之一。為深入研究豬肉價(jià)格波動(dòng)狀況及其反映的市場(chǎng)供求規(guī)律，文章從分析豬肉供給和需求的主要特征入手，總結(jié)了近年來(lái)豬肉價(jià)格波動(dòng)的基本情況，并分別從供應(yīng)鏈兩端識(shí)別了影響豬肉價(jià)格波動(dòng)的供給側(cè)和需求側(cè)因素。在此基礎(chǔ)上，著眼于供求雙側(cè)均衡發(fā)力，提出了“供給側(cè)保供應(yīng)”和“需求側(cè)促消費(fèi)”為導(dǎo)向的克服豬肉價(jià)格波動(dòng)的政策措施。

關(guān)鍵詞：豬肉價(jià)格；價(jià)格形成；價(jià)格波動(dòng)

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)已成為世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，2014年中國(guó)豬肉消費(fèi)量約占世界的52%，人均豬肉消費(fèi)量則達(dá)到世界其他國(guó)家平均水平的4.6倍。近年來(lái)，隨著生豬和豬肉市場(chǎng)逐步放開，豬肉價(jià)格開始呈周期性波動(dòng)，尤其是近年來(lái)豬肉零售價(jià)格的反常波動(dòng)引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。本文從產(chǎn)業(yè)鏈視角總結(jié)了豬肉的供求特征，從供求兩側(cè)分別界定影響豬肉價(jià)格形成的主要因素，提出了克服豬肉價(jià)格異常波動(dòng)的政策建議。

一、豬肉供給和消費(fèi)的基本特征

豬肉供給和消費(fèi)在其價(jià)格形成的兩端發(fā)揮著各自的作用，考慮到城市是豬肉銷售和消費(fèi)的主要區(qū)域，從供求兩側(cè)分別研究城市豬肉供給和消費(fèi)的特征，對(duì)于把握豬肉市場(chǎng)整體態(tài)勢(shì)有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1.豬肉供給的主要特征

（1）熱鮮肉是當(dāng)前豬肉市場(chǎng)的主要供給形式。定點(diǎn)屠宰活豬后供給熱鮮肉是現(xiàn)階段很多城市豬肉供給的主要形式，這主要取決于我國(guó)居民偏好食用熱鮮肉的消費(fèi)傳統(tǒng)。由于對(duì)城市屠宰企業(yè)的管控較為嚴(yán)格，因此這種供給形式是為市場(chǎng)提供放心豬肉的一種相對(duì)可靠的方式。近年來(lái)，隨著我國(guó)豬肉冷鏈物流技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，一些企業(yè)也開始向城鎮(zhèn)居民供給冷鮮豬肉，但從占比來(lái)看目前這種形式還不是主流。

（2）大中城市豬肉自給水平下降。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，城鎮(zhèn)人口規(guī)模急劇增加，城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)剛性需求擴(kuò)張與和城市周邊生豬養(yǎng)殖空間縮小之間的矛盾日益凸顯，很多大中城市豬肉自給水平逐漸下降，豬肉供給越來(lái)越依賴外埠供應(yīng)。以北京市為例，截至2010年底該市的豬肉自給水平不足30%，對(duì)外埠豬肉供給的依賴已經(jīng)達(dá)到較高的程度。

（3）豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)聯(lián)系較為松散。雖然很多地方的政府和企業(yè)試圖通過(guò)設(shè)立養(yǎng)殖基地、訂立收購(gòu)契約或應(yīng)用先進(jìn)的信息技術(shù)等方式試立暢通的豬肉供給渠道或網(wǎng)絡(luò)，但現(xiàn)階段豬肉供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的利益主體往往只注重自身利益，彼此之間缺乏應(yīng)有的信任與合作，這種狀況使得相當(dāng)一部分屠宰企業(yè)的豬源供給穩(wěn)定性弱且易受市場(chǎng)波動(dòng)的影響。

2.豬肉消費(fèi)的主要特征

（1）豬肉是現(xiàn)階段中國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的主體。有學(xué)者認(rèn)為，雖然近年來(lái)豬肉占城鎮(zhèn)居民肉類消費(fèi)的比重在不斷下降，但豬肉作為肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)主體的地位短期內(nèi)不會(huì)改變。雖然我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭用于購(gòu)買豬肉的支出占人均每年購(gòu)買主要食品支出比重呈逐年下降趨勢(shì)，但由于很多地區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)在豬肉消費(fèi)方面養(yǎng)成的風(fēng)俗和習(xí)慣，加之居民收入水平的不斷提升，使得豬肉的消費(fèi)總量在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)還會(huì)呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

（2）城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)趨于飽和且日益關(guān)注豬肉品質(zhì)。有研究指出，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)居民收入水平的提升，現(xiàn)階段豬肉消費(fèi)需求的價(jià)格彈性和收入彈性都不高。隨著生活水平的提高和健康飲食理念的普及，居民對(duì)豬肉品質(zhì)的要求日益提升，但對(duì)不同品質(zhì)豬肉的辨別能力還有待提升，尤其缺乏對(duì)高品質(zhì)豬肉的認(rèn)知。盡管很多消費(fèi)者非常關(guān)注豬肉的質(zhì)量，但由于對(duì)無(wú)公害豬肉和有機(jī)豬肉等高品質(zhì)產(chǎn)品缺乏足夠的了解，因此消費(fèi)意愿也不強(qiáng)烈。

（3）豬肉消費(fèi)的品種和結(jié)構(gòu)日趨多元化。伴隨收入和生活水平的提升，對(duì)瘦肉的偏好越發(fā)顯著，從國(guó)外引進(jìn)的瘦肉型豬種在我國(guó)頗受歡迎便是明證，某些品牌和特種豬肉消費(fèi)市場(chǎng)份額也在逐年提高。豬肉消費(fèi)的市場(chǎng)細(xì)分越來(lái)越深入，居民豬肉消費(fèi)的偏好也日趨多樣化，各地居民選擇豬肉部位的偏好也有所差別，調(diào)查顯示北京和上海的消費(fèi)者在選擇豬肉消費(fèi)方面就存在不同的偏好。可供居民選擇的豬肉品類范圍也在不斷擴(kuò)大，從傳統(tǒng)的熱鮮肉到冷鮮肉再到各類豬肉制成品種類越來(lái)越多。

二、近年來(lái)豬肉價(jià)格的波動(dòng)及其影響因素分析

1.2004年—2013年間豬肉價(jià)格的波動(dòng)狀況

中國(guó)畜牧信息網(wǎng)發(fā)布的我國(guó)2004年—2013十年間豬肉零售價(jià)格的走勢(shì)顯示，豬肉零售價(jià)格呈現(xiàn)明顯的周期性波動(dòng)。從波動(dòng)走勢(shì)來(lái)看，2006年之前豬肉零售價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，雖有波動(dòng)但較為平緩，沒(méi)有大起大落的現(xiàn)象；但2006年之后豬肉零售價(jià)格波動(dòng)日趨頻繁且波動(dòng)幅度有擴(kuò)大的趨勢(shì)，尤其是從近五年的數(shù)據(jù)來(lái)看，嚴(yán)重的波動(dòng)和維持高位運(yùn)行已經(jīng)成為豬肉價(jià)格的常態(tài)，因此有必要著眼于供應(yīng)鏈的供求兩側(cè)分別總結(jié)影響豬肉價(jià)格波動(dòng)的因素。

2.豬肉價(jià)格波動(dòng)的供給側(cè)因素分析

（1）豬肉供給地域和供給結(jié)構(gòu)變化會(huì)直接引發(fā)價(jià)格波動(dòng)。從豬肉供給地域來(lái)看，當(dāng)前很多大中城市豬肉供給的主要來(lái)源并非本地，過(guò)低的本地豬肉自給水平是造成我國(guó)現(xiàn)階段豬肉價(jià)格頻繁波動(dòng)的一個(gè)主要因素，因?yàn)橥獠荷i生產(chǎn)和豬肉市場(chǎng)的細(xì)微波動(dòng)會(huì)通過(guò)疊加效應(yīng)作用于異地豬肉市場(chǎng)的消費(fèi)剛性需求，從而導(dǎo)致消費(fèi)地豬肉價(jià)格的顯著波動(dòng)。從豬肉供給結(jié)構(gòu)來(lái)看，活豬屠宰供給鮮肉的模式雖然有利于滿足消費(fèi)者的豬肉消費(fèi)習(xí)慣和確保城鎮(zhèn)豬肉供給價(jià)格的穩(wěn)定性，但長(zhǎng)距離和跨區(qū)域的活豬運(yùn)輸顯然不利于疫病防控和品質(zhì)保證，運(yùn)輸造成的損耗也會(huì)增加豬肉流通成本和供給的不穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致豬肉價(jià)格的異常波動(dòng)。

（2）生豬養(yǎng)殖成本變化會(huì)間接作用于豬肉價(jià)格波動(dòng)。生豬養(yǎng)殖成本是研究豬肉價(jià)格形成和波動(dòng)要考慮的重要因素，包括高粱、玉米和豆粕等在內(nèi)的豬飼料價(jià)格波動(dòng)會(huì)通過(guò)影響待宰活豬批發(fā)價(jià)格從而間接引發(fā)豬肉零售價(jià)格的波動(dòng)。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，豬肉零售價(jià)格波動(dòng)與豬肉批發(fā)價(jià)格變動(dòng)緊密相關(guān)，而豬肉批發(fā)價(jià)格變動(dòng)主要受到待宰活豬數(shù)量和生豬養(yǎng)殖成本等供給因素的影響，因此包括仔豬、飼料和防疫等在內(nèi)的養(yǎng)殖成本波動(dòng)會(huì)對(duì)生豬供給產(chǎn)生影響，通過(guò)影響豬肉批發(fā)價(jià)格引發(fā)零售價(jià)格的波動(dòng)。

（3）豬肉產(chǎn)業(yè)鏈逐級(jí)遞增的成本會(huì)放大價(jià)格的波動(dòng)。豬肉價(jià)格受到生豬收購(gòu)運(yùn)輸、屠宰加工到批發(fā)零售等多環(huán)節(jié)多因素的影響，需要交納的各種費(fèi)用差不多占到豬肉價(jià)格的十分之一，推動(dòng)了豬肉從生產(chǎn)環(huán)節(jié)向消費(fèi)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移時(shí)價(jià)格的上漲。豬肉流通從生產(chǎn)者到消費(fèi)者經(jīng)歷的產(chǎn)地市場(chǎng)、運(yùn)銷批發(fā)、銷地市場(chǎng)和零售供應(yīng)等多個(gè)環(huán)節(jié)加劇了豬肉流通成本的上漲，不但嚴(yán)重影響了豬肉價(jià)格的傳導(dǎo)效率，而且放大了消費(fèi)市場(chǎng)的豬肉價(jià)格波動(dòng)幅度。

（4）豬肉產(chǎn)業(yè)調(diào)控政策失靈是價(jià)格波動(dòng)的外部因素。近年來(lái)，國(guó)家和地方出臺(tái)的應(yīng)對(duì)豬肉價(jià)格大幅波動(dòng)的政策多是在價(jià)格走高時(shí)發(fā)放財(cái)政補(bǔ)貼刺激供應(yīng)量增長(zhǎng)，在價(jià)格探底時(shí)啟動(dòng)豬肉收購(gòu)儲(chǔ)備消化供給。從政策的實(shí)施效果來(lái)看，此類調(diào)控并沒(méi)有達(dá)到治本的目的，由于豬肉收儲(chǔ)量占消費(fèi)總量比重很低，不能從根本上改變豬肉的供求形勢(shì)，也就不能抑制豬肉價(jià)格的波動(dòng)；政府收儲(chǔ)行為也不能對(duì)影響豬肉價(jià)格波動(dòng)的供給側(cè)根本性原因進(jìn)行干預(yù)，反而有可能加劇波動(dòng)。

3.豬肉價(jià)格波動(dòng)的需求側(cè)因素分析

（1）替代品價(jià)格變化是引發(fā)豬肉價(jià)格波動(dòng)的需求側(cè)主因。在肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，作為豬肉替代品的牛羊禽肉以及禽蛋、水產(chǎn)品等價(jià)格變化會(huì)帶來(lái)豬肉價(jià)格的波動(dòng)，冬春兩季氣候寒冷，禽蛋和水產(chǎn)品供給量少，豬肉消費(fèi)增加會(huì)引發(fā)價(jià)格上漲；夏季的情況則真好相反。由于我國(guó)肉類消費(fèi)呈現(xiàn)明顯的地方性差異，豬肉、禽肉和牛羊肉“各領(lǐng)風(fēng)騷”，因此豬肉替代品價(jià)格的波動(dòng)也會(huì)引發(fā)不同地區(qū)的豬肉價(jià)格的產(chǎn)生同向變動(dòng)。

（2）豬肉消費(fèi)的季節(jié)性差異是豬肉價(jià)格波動(dòng)的短期需求因素。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣影響，我國(guó)冬春兩季豬肉的消費(fèi)需求旺盛，夏秋兩季豬肉的消費(fèi)需求疲軟，其主要原因在于冬春季氣溫偏低，居民在飲食中較多地選擇肉類以補(bǔ)充熱量，加之這兩個(gè)季節(jié)有很多傳統(tǒng)節(jié)日，很多地方都會(huì)制作臘肉、腌肉、鹵肉等傳統(tǒng)肉制品，因此會(huì)導(dǎo)致豬肉價(jià)格產(chǎn)生季節(jié)性波動(dòng)。

（3）豬肉戶外消費(fèi)水平突變也會(huì)引發(fā)豬肉價(jià)格的波動(dòng)。數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了居民在外飲食支出的增長(zhǎng)，豬肉消費(fèi)也逐漸從家庭消費(fèi)向戶外消費(fèi)轉(zhuǎn)移，如遇重大節(jié)日、突發(fā)疫情或諸如“廋肉精”、“病死豬”等突發(fā)事件影響，使人們對(duì)食用豬肉尤其是在外食用豬肉產(chǎn)生從眾或恐懼心理，就會(huì)在影響豬肉消費(fèi)需求的同時(shí)導(dǎo)致豬肉價(jià)格的波動(dòng)。以“瘦肉精事件”為例，事件發(fā)生后豬肉無(wú)人問(wèn)津，價(jià)格猛跌了幾乎一半。

三、供需雙側(cè)發(fā)力均衡克服豬肉價(jià)格異常波動(dòng)

1.供給側(cè)著力于“保供應(yīng)”的主要措施

（1）打造精益化的豬肉供應(yīng)鏈。充分發(fā)揮政府的主體地位和管理職能，提升豬肉供應(yīng)鏈的科學(xué)化水平和組織化程度，構(gòu)建生產(chǎn)、流通、銷售等多元利益主體的一體化合作與利益分配機(jī)制，鼓勵(lì)供應(yīng)鏈上各類企業(yè)的前向或后向一體化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)上游養(yǎng)殖、中游運(yùn)輸和下游銷售環(huán)節(jié)的有機(jī)銜接，提高產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，降低豬肉價(jià)格形成和傳導(dǎo)過(guò)程中的流通和交易費(fèi)用，平抑豬肉價(jià)格的異常波動(dòng)。

（2）保障養(yǎng)殖用地和本地生豬生產(chǎn)。嚴(yán)格貫徹國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)生豬生產(chǎn)平穩(wěn)健康持續(xù)發(fā)展防止市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格大幅波動(dòng)的有關(guān)規(guī)定，保障必要的生豬養(yǎng)殖用地，在郊區(qū)縣建立大型生豬養(yǎng)殖場(chǎng)，保持必要的生豬養(yǎng)殖規(guī)模和豬肉自給率。在加大環(huán)境保護(hù)力度的同時(shí)合理規(guī)劃生豬養(yǎng)殖區(qū)建設(shè)，通過(guò)引導(dǎo)本地生豬生產(chǎn)的健康發(fā)展提升豬肉的自給率。

（3）強(qiáng)化定點(diǎn)屠宰管理與完善市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。強(qiáng)化生豬定點(diǎn)屠宰稽查監(jiān)管力度，加大對(duì)從事豬肉產(chǎn)品銷售加工的單位和個(gè)人的監(jiān)管和稽查力度，探索長(zhǎng)效管理機(jī)制確保豬肉供應(yīng)安全。在保證豬肉供應(yīng)安全的前提下允許有實(shí)力的企業(yè)進(jìn)入屠宰行業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)，堅(jiān)決打擊各種影響市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的行為，依法維護(hù)健康合理的市場(chǎng)秩序，在穩(wěn)定豬肉供給的前提下提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度從而抑制價(jià)格異常波動(dòng)。

2.需求側(cè)著力于“促消費(fèi)”的主要措施

（1）合理引導(dǎo)豬肉消費(fèi)習(xí)慣的改善和升級(jí)。在居民中推廣均衡消費(fèi)的觀念，提倡在減少單次攝入數(shù)量的同時(shí)增加吃肉次數(shù)以科學(xué)增加豬肉消費(fèi)總量；采取多種措施培養(yǎng)冷鮮肉和熟肉制品的消費(fèi)習(xí)慣，逐步變更食用熱鮮肉的消費(fèi)偏好；提倡肉類消費(fèi)的多樣化理念，將高收入群體的豬肉消費(fèi)習(xí)慣引導(dǎo)到優(yōu)化消費(fèi)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的方向上去。

（2）深耕豬肉消費(fèi)細(xì)分市場(chǎng)。用細(xì)分化的豬肉產(chǎn)品深耕細(xì)分市場(chǎng)從而滿足消費(fèi)者的細(xì)分化需求，實(shí)現(xiàn)挖掘豬肉消費(fèi)增長(zhǎng)潛力的目的。通過(guò)塑造和強(qiáng)化品牌對(duì)我國(guó)的寧鄉(xiāng)豬、金華豬、藏豬等特色豬種以及火腿、臘肉、肉脯等種類繁多的豬肉制品加以深度開發(fā)利用，可以充分挖掘豬肉細(xì)分市場(chǎng)的潛力。

（3）理順豬肉零售渠道。不同的豬肉零售渠道在價(jià)格形成和傳導(dǎo)方面也存在一定的差異，因此行業(yè)主管部門應(yīng)針對(duì)不同零售渠道制定差異化的價(jià)格調(diào)控方案，以平抑豬肉價(jià)格的波動(dòng)幅度。

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作者簡(jiǎn)介：陳鑫銘（1977- ），男，湖南長(zhǎng)沙人，講師，博士研究生，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理