糯米:食之有道才健康

鄒靜

糯米是大眾常見的主食類食物之一，它口感軟糯，做法多樣，受到老百姓的喜愛，無論是元宵還是粽子，都是糯米來充當(dāng)主要角色。關(guān)于糯米，不少人也有一些困惑——中醫(yī)認(rèn)為糯米可以“健脾養(yǎng)胃”，但我們卻常常聽到一些醫(yī)學(xué)專家囑咐患者“糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃”。那么，糯米到底是有助消化還是阻礙消化？要怎樣吃才健康？

消化速度快，但是不完全

醫(yī)學(xué)專家不建議大家多吃糯米，就是因?yàn)榕疵椎南俣瓤欤瑓s消化不完全。糯米的這種特點(diǎn)基于它特殊的結(jié)構(gòu)。淀粉分為直鏈和支鏈兩種，糯米大多是支鏈淀粉，更容易與消化酶接觸，被酶消化分解的

時(shí)間就更短，分解速度更快。但支鏈分支的地方有些人體不能消化的物質(zhì)，有部分糯米身體消化不了。

需要注意的是，淀粉的消化需要淀粉消化酶的參與，這種酶僅存在于口腔與小腸，胃里卻沒有，因?yàn)槲傅膹?qiáng)酸環(huán)境易讓淀粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃里進(jìn)行，但胃卻幾乎不會(huì)消化糯米，只能通過蠕動(dòng)盡可能地將它磨碎，并推入小腸，促進(jìn)下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導(dǎo)致胃動(dòng)力減弱，影響消化。

此外，糯米是否易消化，還跟食物溫度有關(guān)。人類之所以從吃生食進(jìn)化到吃熟食，不僅是因?yàn)槭焓掣涌煽诤桶踩?，更因?yàn)槭澄锏臏囟炔煌?，其可消化水平也不同。?duì)于淀粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、黏稠度等有關(guān)。

糯米在加熱狀態(tài)下，支鏈淀粉會(huì)糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷卻，則會(huì)老化回生，分子間凝固加強(qiáng)，不容易被消化。

油膩食物不是糯米好“搭檔”

糯米消化速度快，很容易在短時(shí)間內(nèi)造成血糖的急劇升高和降低，這種激烈的血糖反應(yīng)是糖尿病患者控制血糖的大忌。從控制血糖的角度來說，我們寧愿吃不黏的米，也就是我們平時(shí)吃的大米，它是直鏈淀粉，不但能夠消化完全，而且消化速度會(huì)比支鏈淀粉慢。

由于消化不完全，糯米吃太多，確實(shí)會(huì)引起積食，甚至腹瀉、腹痛。比如有些人吃完糯米覺得胃酸難受，是由于消化不了的淀粉隨著腸胃蠕動(dòng)進(jìn)入大腸，腸道細(xì)菌在代謝過程中產(chǎn)酸，并使得胃酸上躥所致；腸蠕動(dòng)過快會(huì)導(dǎo)致腹痛，未消化的食物成分被細(xì)菌降解產(chǎn)氣，就會(huì)腹脹。因此也不建議老人、孩子和消化能力不好的人大量食用糯米。如果出現(xiàn)消化不良表現(xiàn)，可以服用一些消化酶或者胃動(dòng)力藥幫助消化（如嗎丁啉）。

另外，油脂類物質(zhì)消化也較慢，因此糯米制成的食品最好不要搭配油膩食物進(jìn)食（如油餅、油茶、烤腸等）。