咂酒的氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

張楷正，曹新志，肖雄峻

(四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院,四川 自貢，643000)

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咂酒的氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

張楷正，曹新志*，肖雄峻

(四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院,四川 自貢，643000)

摘要采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定了幾種咂酒和參照酒樣——黃酒中的氨基酸含量，結(jié)果表明咂酒和黃酒均至少含有17種人體所需氨基酸，咂酒中的氨基酸總量稍低于紹興黃酒，但是傳統(tǒng)咂酒和成品咂酒的必需氨基酸總量高于黃酒；采用氨基酸比值系數(shù)法對(duì)咂酒和黃酒的氨基酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及分析，發(fā)現(xiàn)咂酒的第一限制氨基酸是賴氨酸，黃酒的第一限制氨基酸是胱氨酸或蛋氨酸，成品咂酒中的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是傳統(tǒng)咂酒和小試咂酒，黃酒居末。以新的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法—線性回歸分析法進(jìn)行分析，結(jié)果具有相似性，只是黃酒的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于小試咂酒。

關(guān)鍵詞咂酒；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

咂酒是我國(guó)西南少數(shù)民族所特有的一種飲品，其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜爽口，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?。傳統(tǒng)咂酒的釀造一般是以整粒青稞煮熟拌曲后，直接裝壇固態(tài)發(fā)酵數(shù)周或更長(zhǎng)時(shí)間，至酒成熟。之后在壇中插入中空竹管集體咂飲，同時(shí)漸次加入溫開水，吮吸至味淡為止。為了滿足游客和更多消費(fèi)者的需求，我們?cè)谄鋫鹘y(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，采用原料中適當(dāng)添加大米，糖化發(fā)酵時(shí)加入純種米曲和酒母(酵母)等現(xiàn)代工藝技術(shù)、措施，經(jīng)過小試試驗(yàn)及中試試驗(yàn)，最終實(shí)現(xiàn)了咂酒釀造的工業(yè)化，生產(chǎn)出了成品瓶裝咂酒[1]。

低度釀造酒與蒸餾酒的顯著區(qū)別之一，就是原料中許多益于人體健康的物質(zhì)，通過溶解或參與生物發(fā)酵轉(zhuǎn)變過程，最后相當(dāng)部分仍然保留在成品酒液中。所以，低度釀造酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總體上高于蒸餾酒。如啤酒被譽(yù)為“液體面包”、黃酒更是被稱為“液體蛋糕”。咂酒與黃酒類似，其營(yíng)養(yǎng)功效同樣不容忽視。

蛋白質(zhì)是谷類作物中除淀粉外，含量較多的成分，一般在6%～11%。釀酒原料中的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中，被微生物分解代謝，或直接被pH值較低的醪液水解成氨基酸。所以，低度釀造酒中往往含有相當(dāng)數(shù)量的氨基酸。氨基酸是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分非必需氨基酸和必需氨基酸。必需氨基酸是人體或其它脊椎動(dòng)物自身無法合成的，必須從食物或飲料中獲取。缺乏必需氨基酸，人體易罹患諸多疾病甚至死亡。

咂酒中的氨基酸組成研究，至今未見報(bào)道。本文以傳統(tǒng)咂酒、小試咂酒和成品咂酒為研究材料，以紹興黃酒為參照酒樣，檢測(cè)其中的的氨基酸含量，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與分析，以期填補(bǔ)咂酒研究的一些空白，為咂酒的營(yíng)養(yǎng)功效提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

傳統(tǒng)咂酒：來自四川阿壩州理縣米亞羅鎮(zhèn)，用傳統(tǒng)羌族咂酒釀造工藝釀制而成。原料為100%青稞、曲為小曲，固態(tài)糖化發(fā)酵2周后，加原料質(zhì)量70%的溫開水浸提而得。為研究需要，用正壓桶式過濾器(0.45 μm) 過濾并滅菌(80 ℃,10 min)后貯于冰箱中保存?zhèn)溆谩?012年釀造。簡(jiǎn)記為TZW(Traditoinal Za Wine)。

小試咂酒：原料為70%的青稞和30%的大米，100 kg規(guī)模小試試驗(yàn)咂酒，2010年產(chǎn)品。簡(jiǎn)記為PZW (Pre-pilot trial Za Wine)。

成品咂酒：成品咂酒由四川阿壩州高原綠谷食品有限公司提供，原料為70%的青稞和30%的大米，采用工業(yè)化咂酒釀造技術(shù)生產(chǎn)，2012年產(chǎn)品。簡(jiǎn)記為CZW (Commercial Za Wine)。

黃酒：為紹興古越龍山黃酒公司生產(chǎn)，原料為糯米和麥曲，半干型，2012年產(chǎn)品。簡(jiǎn)記為YW (Yellow Wine), 為參照酒樣。

供試酒樣的酒精度7%～13.8%vol，總糖7～30 g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸5～9 g/L(以乳酸計(jì))，pH 3.8～4.2。

1.2方法

1.2.1主要實(shí)驗(yàn)儀器及試劑

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本HITACHI公司)；正壓桶式過濾器，浙江海寧過濾設(shè)備公司；電子天平，賽多利斯BT25S, 精度為0.01 mg。三氯乙酸，四川長(zhǎng)征化玻試劑公司；HCl，36%，四川長(zhǎng)征化玻試劑公司。

1.2.2試驗(yàn)方法

1.2.2.1氨基酸的測(cè)定

酒樣中氨基酸檢測(cè)采用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀的程序及方法，即53 min短程序(包括洗柱沖柱時(shí)間)。供試酒樣預(yù)先用三氯乙酸沉淀去除蛋白質(zhì)，用重蒸水稀釋5倍，取5 mL在50 ℃烘箱中反復(fù)烘干3次，殘?jiān)?.02 mol/L的HCL溶液定容到5 mL，離心，取上清液上機(jī)檢測(cè)。

1.2.2.2 氨基酸的評(píng)價(jià)方法

(1)氨基酸比值系數(shù)法

對(duì)某種食品或飲料中的氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，不僅要考察氨基酸總量(TAA)，同時(shí)還要分析其中的必需氨基酸(EAA)的情況。必需氨基酸一般考察以下3個(gè)方面：1是EAA的種類；2是EAA的數(shù)量；3是EAA的組成比例。食品所含EAA的組成比例越接近于人體需要的氨基酸比例，越容易被人體吸收，則其質(zhì)量就越優(yōu)[2]。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO/FAO) 1973年提出的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法——氨基酸比值系數(shù)法[3]，計(jì)算樣品中EAA的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC), 最后計(jì)算求得氨基酸比值系數(shù)分(SRC)。以SRC數(shù)值的大小來進(jìn)行氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)[4]。計(jì)算公式如下：

(1)

RAA含義實(shí)際為食品中某種EAA的含量是WHO /FAO推薦模式的EAA值的多少倍。

(2)

如果樣品中各EAA含量與WHO /FAO推薦模式的EAA含量一致，則各EAA的RC值等于1；RC<1或R>1，表示該種必需氨基酸偏離了WHO/FAO推薦的氨基酸模式。亦即RC<1表明該種EAA含量相對(duì)過低，R>1表明該種EAA含量相對(duì)過高。RC值最小者為此蛋白氨基酸的第一限制性氨基酸。

氨基酸比值系數(shù)分SRC=100-(CV×100)

(3)

CV為RC的變異系數(shù)，即CV=RC的標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

如果供試樣品的EAA組成比例與WHO /FAO推薦的EAA模式完全一致，說明樣品中氨基酸完全符合人體的需求,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大，則SRC=100，CV=0。也就是說, 氨基酸比值系數(shù)的CV越小，SRC就越接近100，那么樣品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；氨基酸比值系數(shù)的CV越大，SRC相對(duì)的越小，那么供試樣品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。

(2)線性回歸分析法

相關(guān)系數(shù)(R)或稱線性相關(guān)系數(shù)，是衡量?jī)蓚€(gè)事物相似、相符或相互依賴程度的數(shù)值。相關(guān)系數(shù)越大，說明兩個(gè)事物符合或相關(guān)的程度越高。通過考察供試酒樣中的7組EAA的數(shù)據(jù)與WHO/FAO的推薦模式中對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)的相關(guān)關(guān)系，可以判斷該酒樣的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

方法是：首先將WHO/FAO推薦模式中的7組必需氨基酸數(shù)據(jù)與供試樣品中該7組氨基酸數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸分析，以DSP12.05統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算相關(guān)系數(shù)、殘差率、Cook距離比，以此3個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)供試酒樣中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相關(guān)系數(shù)R越大，該酒樣的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大；殘差率或Cook距離比越大，則其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，其中：

(4)

(5)

2結(jié)果與分析

2.1供試酒樣的氨基酸含量

因酒樣的pH值較低，所以樣品中色氨酸已經(jīng)降解，只有另外17種氨基酸的測(cè)定數(shù)據(jù)。各酒樣的氨基酸測(cè)定結(jié)果見表1。

從表1可以看出，供試的4種酒樣中均檢測(cè)出了17種人體所需氨基酸，其中均包含7種人體必需氨基酸。從氨基酸總量(TAA)來看，黃酒最多，為3 093.4 mg/L；其次是傳統(tǒng)咂酒(TZW)，為2 874.8 mg/L；成品咂酒位居第3，為2 041.9 mg/L，小試咂酒名列最后。黃酒釀造中麥曲用量達(dá)10%～15%，可能是其氨基酸總量較高的主要原因。

成品咂酒中，以亮氨酸和丙氨酸的含量最高，達(dá)到270～280 mg/L左右，其次為天冬氨酸(189.9 mg/L)；傳統(tǒng)咂酒與成品咂酒類似，只是位居第3的是脯氨酸；小試咂酒中亮氨酸和脯氨酸位列第1和第2，其次是苯丙氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。黃酒中以丙氨酸、精氨酸和脯氨酸最多?？傮w上3種咂酒的主量氨基酸大同小異，具有相似性，區(qū)別于黃酒中的主量氨基酸。

表1　供試酒樣的17種氨基酸含量1)　單位：mg/100mL

注：1)TAA，氨基酸總量；EAA，必需氨基酸；NEAA，非必須氨基酸。

小試咂酒與成品咂酒的原料相同，釀造工藝也一樣，但是其氨基酸總量差別較大，小試咂酒只有成品咂酒的一半。分析其原因，一是小試咂酒的釀造時(shí)間較早(2010年)，約早于成品咂酒兩年以上；另外小試咂酒殺菌裝瓶后(500 mL)，在成都地區(qū)自然溫度下貯存，溫差變化大，導(dǎo)致了較多沉淀的產(chǎn)生，減少了氨基酸數(shù)量。而成品咂酒貯存在幾十千升的大罐里，貯酒罐位于阿壩州高原地區(qū)工廠的地下室酒庫(kù)，陰涼干燥，溫度低(不超過20 ℃)，溫差變化不大，其氨基酸損失比小試咂酒少。由此可見，從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，釀造酒并非越陳越好,同時(shí)需要一定的貯藏環(huán)境條件。

2.2供試酒樣的氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2.1氨基酸比值系數(shù)法的評(píng)價(jià)結(jié)果

在氨基酸評(píng)價(jià)中，除氨基酸總量外，另外更為重要的指標(biāo)是人體必需氨基酸的含量及比例。

首先從含量分析。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見，EAA的總量以傳統(tǒng)咂酒最多，為1 341 mg/L，其次是成品咂酒，為980.2 mg/L，黃酒和小試咂酒名列第3和第4位。從必需氨基酸占總氨基酸的比例來看，成品咂酒最高(48%)，其次是傳統(tǒng)咂酒(46.6%)，小試咂酒(43.2%)列第3，黃酒中EAA比例相對(duì)最低(28%)，測(cè)試酒樣的EAA/NEAA的排列位次與此相同。必需氨基酸含量的分析結(jié)果表明，與同樣數(shù)量的黃酒相比，飲用傳統(tǒng)咂酒和成品咂酒能得到更多的人體必需氨基酸。

其次，從EAA的構(gòu)成比例來分析。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的結(jié)果表明，雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體需要量。于是，1973年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO/FAO) 提出了食品中必需氨基酸組成的模式比例，即蘇氨酸∶胱氨酸+蛋氨酸∶纈氨酸∶異亮氨酸∶亮氨酸∶苯丙氨酸+酪氨酸∶賴氨酸∶色氨酸= 40∶35∶50∶40∶70∶60∶55∶10。由于膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時(shí)，可節(jié)省30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸，所以FAO/WHO在考慮食物的必需氨基酸組成時(shí)，將芳香族氨基酸的苯丙氨酸和酪氨酸、含硫氨基酸的蛋氨酸和胱氨酸分別合并計(jì)算。按照該模式比例攝取食物，氨基酸能被充分利用。如果食品中氨基酸比例偏離該模式比例，會(huì)降低該食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，WHO/FAO還提出了評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法—氨基酸比值系數(shù)法(公式1、公式2及公式3)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)試結(jié)果及WHO/FAO的計(jì)算方法，對(duì)4種酒樣的氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。

表2　供試酒樣氨基酸評(píng)價(jià)

注：*第一限制氨基酸。

表2顯示，成品咂酒(CZW)和小試咂酒(PZW)的第一限制氨基酸都是賴氨酸，傳統(tǒng)咂酒(TZW)的限制氨基酸為蘇氨酸和賴氨酸，黃酒的第一限制氨基酸是胱氨酸+蛋氨酸。四種酒樣中，成品咂酒的RC的變異系數(shù)最小，其氨基酸比值系數(shù)分—SRC最高，達(dá)到69.35，即其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大；其次為傳統(tǒng)咂酒，其SRC為61.68，小試咂酒位居第3，黃酒氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居末。

2.2.2線性回歸分析法的評(píng)價(jià)結(jié)果

采用DPS12.05統(tǒng)計(jì)軟件，通過對(duì)供試酒樣中的EAA的數(shù)據(jù)與WHO/FAO推薦模式中對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)的線性回歸分析，發(fā)現(xiàn)四種酒樣與WHO/FAO推薦模式的相關(guān)(符合)程度均較高，除小試咂酒外均達(dá)到顯著相關(guān)程度(P<0.05)(表3)。

其相關(guān)系數(shù)R從大到小分別是：成品咂酒的R(0.855 7)>傳統(tǒng)咂酒的R(0.853 7)>黃酒的R(0.809 8)> 小試咂酒的R(0.752 8)。相關(guān)系數(shù)R越大，表明兩組數(shù)據(jù)的相關(guān)或擬合程度越高?？梢?，成品咂酒中EAA組成最符合WHO/FAO的推薦模式，其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是傳統(tǒng)咂酒，黃酒和小試咂酒列第3和第4。

從殘差率來考察，小試咂酒的殘差率(0.381 5)>黃酒的殘差率(0.308 8)>傳統(tǒng)咂酒的殘差率(0.232 7)>成品咂酒的殘差率(0.180 6)。殘差是真實(shí)值(觀察值)與線性擬合值的差。相同情況下，殘差值越大，說明真實(shí)值(觀察值)與擬合值的符合程度越小。由于考察對(duì)象的真實(shí)值大小或(和)量綱不同，一般以殘差率(公式4)來衡量考察對(duì)象的相關(guān)或符合程度。由表3可見，成品咂酒的殘差率最小，表明它的EAA組成最符合WHO/FAO的推薦模式，其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是傳統(tǒng)咂酒，黃酒和小試咂酒列第3和第4。該結(jié)論與相關(guān)系數(shù)的分析結(jié)果完全相同。

表3　供試酒樣氨基酸的線性回歸分析結(jié)果

注：*顯著相關(guān)(P<0.05)。

Cook距離是當(dāng)今統(tǒng)計(jì)診斷中最重要的診斷統(tǒng)計(jì)量之一，最初是由Cook 在1977 年基于參數(shù)置信域的統(tǒng)計(jì)意義提出來的[5]。Cook距離是標(biāo)準(zhǔn)化殘差和杠桿度兩者的合成指標(biāo)，其值越大，表明對(duì)應(yīng)的觀測(cè)值對(duì)回歸模型的影響越大，即該觀測(cè)值很可能屬-于特異點(diǎn)或稱“有害點(diǎn)”[6]。由于研究對(duì)象觀察值大小或(和)量綱不同，我們以Cook距離比(公式5)來衡量研究對(duì)象之間的符合程度。Cook距離比越大，表明研究對(duì)象總體上“有害點(diǎn)”比率更高，亦即該酒樣的EAA組成與WHO/FAO推薦模式比例的相異性更大。從表3可以看出，成品咂酒(CZW-H)的Cook距離比(0.008 2)最小，表明其EAA組成與WHO/FAO的推薦模式相異性最小，其氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大，傳統(tǒng)咂酒的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排名第2，黃酒和小試咂酒分列3、4位?？梢园l(fā)現(xiàn)，以Cook距離比來判斷的供試酒樣的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排名，與以相關(guān)系數(shù)和殘差率來評(píng)價(jià)的結(jié)果完全相同，表明我們的回歸分析是有效和適用的。

蛋白質(zhì)或氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，方法較多，各有優(yōu)缺點(diǎn)。本研究從線性回歸分析入手，同時(shí)給出3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，為食品或飲料中氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析提供了一種新的方法。

3結(jié)論與討論

咂酒中的氨基酸總量低于紹興黃酒，但是人體必需氨基酸總量高于黃酒；同時(shí)咂酒的第一限制氨基酸是賴氨酸，黃酒的第一限制氨基酸是胱氨酸或蛋氨酸。以氨基酸比值系數(shù)法進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)表明，成品咂酒中的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是傳統(tǒng)咂酒和小試咂酒，黃酒居末。以線性回歸分析法進(jìn)行分析，則成品咂酒、傳統(tǒng)咂酒、黃酒和小試咂酒依次名列第1至第4位。成品黃酒的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于傳統(tǒng)咂酒和小試咂酒，可能與原料中適量添加大米、采用純種米曲和酒母進(jìn)行生產(chǎn)，發(fā)酵較為充分完全，同時(shí)注重其貯藏環(huán)境條件有關(guān)。與黃酒相比，二者的原料不同，應(yīng)該是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異的主要原因。

總之，通過研究分析可以得出，咂酒的氨基酸種類齊全，人體必需氨基酸含量較多，且其比例較為符合WHO/FAO推薦模式，特別是成品咂酒的SCR達(dá)69.35，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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Amino acid compositions and nutritional evaluation of Za wine

ZHANG Kai-zheng,CAO Xin-zhi*, XIAO Xiong-jun

(College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)

ABSTRACTThe amino acid (AA) compositions of Za wines and yellow wine (YW, sample wine) were analyzed using automatic amino acid analyzer. The results showed that Za wines and YW contained at least 17 kinds of amino acids needed by human body. The content of total amimo acids in Za wine was less than that in YW, but the contents of total essential amino acids (EAA) in traditional Za wine of Lixian (TZW) or commercial Za wine from hull-less barley (CZW) were higher than that in YW. Based on the obtained data, the score of ratio coefficient of amino acid (SRCAA) was used to evaluate the amino acid nutritional values of analyzed wines. It indicated that the first limiting AA in Za wine was Lys, while that in YW was Cys or Met. The AA nutritional value of CZW exceeded those of TZW and PZW (Pre-pilot trial Za wine) and was the highest among these analyzed wines, while AA nutritional value of YW was the lowest. Meanwhile, the results from a new method—the linear regression analysis were similar to those of SRCAA method except that the AA nutritional value of YW exceeded that of PZW.

Key wordsZa wine; amino acid; nutritional evaluation

收稿日期：2015-10-07，改回日期：2015-11-17

基金項(xiàng)目：瀘州老窖科研獎(jiǎng)學(xué)金項(xiàng)目(13ljzk08)；四川理工學(xué)院人才引進(jìn)項(xiàng)目(2014RC26)；四川省釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目(NJ2015-07)；四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目(201410622026)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603036

第一作者：博士，副教授(曹新志教授為通訊作者,E-mail:caoxinzhi@163.com)。