薺菜餛飩春滋味

鐘穗

每年農(nóng)歷雨水前后，絲絲春意伴著細(xì)細(xì)春風(fēng)，輕輕舞蹈著，悄然來了。田埂上、自家菜圃里的薺菜，經(jīng)春雨澆灌，開始舒展鋸齒狀的葉片，郁郁蔥蔥，蓬蓬勃勃。

江南挑薺菜包餛飩的季節(jié)到了。挑薺菜的多為女孩子，挎上個(gè)小籃子，帶上一把小剪刀就出發(fā)了。一路上還有小伙伴做伴，大家嘰嘰喳喳地說個(gè)沒完。踏青加挑菜，這是在春天里農(nóng)村女孩最喜歡做的事情了。薺菜貼著地面長(zhǎng)，所以要用剪刀挑。把剪刀往薺菜的根部一插再一剪，一棵完整的薺菜就挑出來了。這時(shí)候，薺菜很嫩，每一片葉子都泛著綠光，聞起來有一種特別的清香。不一會(huì)兒，小籃子就裝滿了。

那一棵棵沾著水珠兒的、嫩綠嫩綠的薺菜，“糾纏”在一起，有些凌亂，再加上其中夾雜著野草和土，挑揀起來很麻煩，于是拿回家洗上很多遍，再細(xì)細(xì)揀。

把擇、洗干凈的薺菜放入沸水中稍微燙一下，不能燙得太過，撈出，擠干水分。一斤薺菜經(jīng)處理后，只剩下壘球般大的一團(tuán)。燙過的薺菜，需要一刀刀剁碎。此時(shí)，隨著菜刀在案板上跳躍，一陣像鏗鏘的鼓點(diǎn)一樣悅耳動(dòng)聽的聲響傳入耳朵，騰起的是田野里清新的味道。

薺菜筋絡(luò)干韌，水分含量低，吃起來“柴”。因此要配上三分之一的水靈靈的青菜。青菜的軟爛，正好彌補(bǔ)了薺菜的干硬，而且青菜沒有特殊的味道，不會(huì)奪走薺菜的清香，吃在嘴里，仍然是一口的薺菜味。在菜餡中加入事先剁好的肥瘦二八的肉糜，菜與肉的比例為3：1，然后加入適量的蔥姜末、料酒、麻油、素油、細(xì)鹽充分?jǐn)嚢琛ｐW中還可打上一個(gè)雞蛋，以增加餡的黏度。

在做餛飩皮的時(shí)候，一是面要和得有韌性，二是皮不能搟得過薄，皮太薄包出的餛飩易煮爛。包餛飩也是需要手藝的，好的餛飩“飽滿、耳挺、不皺、不露餡”。女人們坐在桌旁，用纖纖手指捏起一張張的餛飩皮，手指靈巧地動(dòng)著，轉(zhuǎn)眼就包成一個(gè)個(gè)精致的餛飩。包好的餛飩像“元寶”一樣一個(gè)個(gè)地排列在桌子上，看著很喜慶。

餛飩不似北方的餃子，可以干吃。相反，湯很關(guān)鍵，好的餛飩?cè)绻麤]有好湯就著，就很不過癮。老母雞湯、骨頭湯是最佳選擇，稱之為“白湯”。再準(zhǔn)備適量的蔥花、胡椒粉、紫菜、榨菜、香菜末、蝦皮、鹽、雞精、豬油或麻油，麻油聞著香，豬油吃著香，香菜有清香，三香相得益彰。將這些配料放在碗中，舀上少許開水，讓紫菜慢慢舒展開，最后盛進(jìn)煮好的餛飩，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的餛飩就可上桌了。

碗中的餛飩，薄薄的面皮已經(jīng)緊緊地貼在了餡上，隱隱透著綠色和粉色，令人垂涎欲滴。春的味道、春的顏色、春的氣息，都在這一刻呈現(xiàn)。喝一口清湯，再咬上一口餛飩，薺菜特殊的清香和著肉的鮮味，一起滲進(jìn)每一個(gè)味蕾，真是一種享受。

在乍暖還寒的早春二月，漂泊在外的游子來一碗熱氣騰騰的薺菜餛飩，這一刻，更想家了