藤椒油品質(zhì)評價方法的研究

◎ 古明亮，劉成玉，王雪成，李文剛，李 進，徐茂芹

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒是竹葉花椒中的一個品種，因枝條披散似藤狀而得名。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此形成食用藤椒油為主的食俗。近10 a來，因人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，主要用于涼菜制作。但是，目前對藤椒油研究報道極少，更沒有對藤椒油品質(zhì)評價方法的系統(tǒng)研究。采用藤椒油感官評價和理化檢測相結(jié)合的方法進行藤椒油品質(zhì)評價方法的研究，確定了作為藤椒油品質(zhì)評價的關(guān)鍵衡量指標。為藤椒油生產(chǎn)標準化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價值。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

藤椒油，為了確保選用產(chǎn)品的相似性，采用四川眉山地區(qū)9家工廠的藤椒油為調(diào)查對象，9家工廠都選用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鮮果、一級成品菜籽油），生產(chǎn)工藝基本相同。

1.2 試驗方法

1.2.1 藤椒油的理化檢驗方法

將色值、麻度（酰胺類物質(zhì)含量）指標作為檢測對象，檢驗方法分別按GB/T5525-1985中第2章（羅維朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附錄A中對應(yīng)的方法檢測［1，2］。

1.2.2 藤椒油的感官評定方法

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成，對9個廠家藤椒油樣品用隨機數(shù)進行編碼，每次只評定1個樣品，分別在2 d內(nèi)2～4點進行，不能在餐后1 h參與評定，每個樣品的感官評定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定，并填寫感官評定表（見表1）［3］。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評定評分標準表

2 結(jié)果與討論

各廠家的理化指標測定和感官評定結(jié)果分別見表 2、3。

表2 各廠家藤椒油理化測定結(jié)果表

表3 各廠家藤椒油的感官評分表

由表2、3可知，色澤偏深的產(chǎn)品，麻度偏高；色澤、氣味較好的產(chǎn)品，滋味較差。該種情況產(chǎn)生的原因是藤椒油生產(chǎn)過程中，若油溫偏高可萃取出更多的鮮藤椒中的酰胺類物質(zhì)，表面的蠟質(zhì)造成油透明度降低，而鮮藤椒中芳香成分（揮發(fā)油）在高溫下易揮發(fā)，同時油溫高可造成油顏色偏深。

由表3可知，得分高的產(chǎn)品色澤偏淺，芳香味濃郁，麻味偏弱。藤椒油主要用于生辣類涼菜菜品制作，該類菜品主要是體現(xiàn)食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻，該評分結(jié)果與藤椒油實際應(yīng)用情況相符。

3 結(jié)論

根據(jù)評價員對個樣品的感官評價，對樣品總分較好的樣品進行分析可知，感官評價較好的樣品的色值標準為羅維朋比色槽133.4 mm≤黃21、紅2.2；麻度（以酰胺類物質(zhì)計）≤1.65。

藤椒油色澤、氣味是影響藤椒油的關(guān)鍵感官指標，其中氣味最為重要。色值、麻度是評價藤椒油的關(guān)鍵理化指標，其中色值最為重要。通過這些關(guān)鍵感官指標和理化指標會更全面地評價藤椒油品質(zhì)，對提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價值。

參考文獻：

[1]全國糧油標準化技術(shù)委員會.GB/T5525-1985 植物油脂檢驗 透明度、色澤、氣味、滋味鑒定方法[S].北京：中國標準出版社，1985.

[2]四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T493-2005 花椒油[S].人民交通出版社，2005.

[3]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.