筷子奇功餐桌外

藍(lán)翔

十多年前染上收藏筷箸之癖，對這兩根小玩意產(chǎn)生一種特殊的深厚感情。別人對筷子也許毫不介意，吃飯時把它從筷籠中抽出來，餐畢隨手一丟，不吃飯誰也不會想起它。可我不同，作為一個民俗學(xué)者，收藏筷箸不僅僅是玩賞，更主要去研究它、探索它。

不知道其他人注意了沒有，我發(fā)現(xiàn)筷子不但在餐桌上有夾、撥、撕、扒、撮、戳等作用，而且離開餐桌也同樣具有多種功能。舉個最簡單的例子，蒸蛋羹時，把雞蛋敲開放在碗中，第一道工序就是把蛋黃攪碎。如今國外的打蛋器雖已傳入都市，而我們還是多用筷子作攪拌，因為這極為方便。

上海有種風(fēng)味小吃叫“糖粥藕”，制作時筷子又發(fā)揮作用，先切開藕節(jié)，每節(jié)藕都有六七個小孔，要把孔中填滿糯米，孔小且深，手指無用武之地，只有靠筷子一點點把糯米塞滿藕孔。這樣加糖煮起來才解饞。

山東沂蒙山區(qū)的臨朐縣，人們愛吃油炸蝎子，可是山蝎尾部有毒腺，要是被它的尾鉤螯一下，立即疼痛難忍。怎樣才能捉蝎子不被螯呢？最好的武器就是竹筷。當(dāng)人們在溝壑石堰縫里發(fā)現(xiàn)蝎子，便悄悄用竹筷一夾，然后將活蝎子放進(jìn)瓶中，塞好瓶口。帶回家即可油汆嘗鮮了。當(dāng)然油炸蝎子時，筷子在油鍋中也可大顯身手。

我國北方春節(jié)蒸白面饅頭，有點紅點的習(xí)俗。給白饅頭點大紅吉祥痣，竹筷是最理想最方便的工具。

制作水晶肴肉，筷子又別有一功。在選好前豬蹄，洗凈、去骨、剖開后，用尖頭筷（日本式筷箸）在肉面上戳一排小洞，再均勻地撒上鹽、花椒和少許硝水，然后把肉卷起壓腌待用。用尖頭筷戳洞切不可忽視，這樣鹽味可滲透洞中，不然水晶肴肉不入味。

上海崇明島有一種特產(chǎn)——金瓜，制作這種類似海蜇風(fēng)味的瓜兒，方法很特別，筷子成了不可缺少的巧妙工具。《素食說略》載：“瓜……洗凈，連皮蒸熟，割去有蒂處，灌以醬油、醋，以箸攪之，其絲即纏箸上，借箸力抽出，以粉條甚相似。再加香油拌食，其脆美。”正因吃金瓜離不開筷子攪絲，所以上海人稱這種瓜為“攪絲瓜”。