廚房里的小技巧（五）

李艷鳴

一、風(fēng)干熟食還鮮

問：熟食風(fēng)干變得難吃了怎么辦？

答：在冬春之季，熟食如果一次沒吃完，很容易變干、變硬、變薄，總之會(huì)變得不好吃。把這種熟食用來炒菜似乎是比較通用的一種方式;當(dāng)然你也可以再蒸一下或是在開水鍋中氽一下，但其風(fēng)味就要大打折扣了。

其實(shí)我們還有另一種方法，可以讓風(fēng)干的熟食變得跟買回來時(shí)一樣新鮮好吃。因?yàn)槭焓筹L(fēng)干不僅僅是水分流失，同時(shí)失去的還有蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)。那么要一起補(bǔ)回這三樣?xùn)|西，我們就需要借助牛奶來幫忙了。做法很簡單，在碗中倒入適量牛奶，將風(fēng)干的熟食倒在牛奶中，讓其都沾上牛奶，如果風(fēng)干的程度很厲害，就讓熟食在牛奶里邊浸泡一會(huì)兒。之后將熟食從牛奶中取出，擦干后放到微波可用的帶蓋容器中（或蓋上微波可用的保鮮膜），高火加熱1 min即可。

要注意的是，此法更適合那種未經(jīng)調(diào)味的淡熟食，非油炸類的。

二、去除菜板腥味

問：家里的菜板用久了會(huì)有一股腥味，怎么刷、曬，這股味都除不去。怎么辦？

答：有一個(gè)小竅門可以輕輕松松去除這股味道。首先把菜板浸在淘米水中稍微浸泡一小會(huì)兒，然后在水中加入一些鹽擦洗菜板，最后用熱水沖洗一下，腥味便可以除掉了。

三、煮冬瓜用急火

問：煮冬瓜時(shí)怎樣減少維生素的流失？

答：為防止加熱對維生素的破壞，烹調(diào)冬瓜的時(shí)間不要太長。盡量不要熬、燉，因?yàn)槎祥L時(shí)間放在火上加熱，會(huì)損失大量維生素C。一般情況下，用急火快炒法冬瓜損失的維生素C最少。炒冬瓜時(shí)，火力要大，待油溫升高后再放入冬瓜，迅速成菜。若是做湯時(shí)，應(yīng)等水煮開后再加冬瓜，煮時(shí)應(yīng)加蓋。

四、放堿多可補(bǔ)救

答：蒸饅頭放堿多了，如何補(bǔ)救？

答：人們在揉面下堿時(shí)，常常為下堿多而發(fā)愁。堿放多了，蒸出的饅頭色澤發(fā)黃，苦澀難咽，無法食用。如果堿只是稍多一點(diǎn)，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使堿“跑掉”。但如果時(shí)間來不及，可增加溫度到28℃左右。在此溫度下，面里的酵母菌會(huì)迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)能生成一種中性的鹽，這就使面團(tuán)既無酸味，也無堿味了。

另外還有一種補(bǔ)救方式是適當(dāng)加些老面以及一些生面。因?yàn)樵谝欢w積單位的比例內(nèi)，老面多了就會(huì)帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當(dāng)加些生面（加50 g老面，可加200 g左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟、清甜可口。

如放堿多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后在鍋內(nèi)倒進(jìn)一些醋，再將饅頭用文火蒸10～15 min，堿遇酸揮發(fā)后，饅頭會(huì)再變白，而且不會(huì)有酸味。

五、吃柿子不臟手

問：我喜歡吃軟軟的油柿。但如何吃才能不臟手？

答：柿子好吃，但吃起來麻煩一點(diǎn)，一不小心就弄得亂七八糟。想吃軟柿子不臟手其實(shí)是也有辦法。方法一：如果是較軟的柿子，可先洗凈后用手輕輕地捏一捏，用力要?jiǎng)蚍Q，不能捏破，但能感覺柿子變得十分綿軟。然后拔去柿子蒂，把一根吸管插進(jìn)去，小心地在柿芯內(nèi)繞一下，這樣剛沒捏到的地方也碎了。再用嘴一吸，就能輕松吸出柿子漿來了。方法二：對于稍微硬些的柿子，洗凈后在柿子蒂的部位橫切一刀，接著用個(gè)小勺挖著吃就行。

六、干煸四季豆注意火候

問：干煸四季豆怎么做好吃？

答：“煸”在其他地區(qū)稱為生炒或煸炒，但川菜卻把“煸”與“干”連在一起，把干煸作為一種獨(dú)立的烹調(diào)技法來運(yùn)用?！案伸浴币辉~形象準(zhǔn)確地點(diǎn)出了它的特點(diǎn)，是一項(xiàng)技術(shù)操作難度較高的烹制方法，菜肴原料要煸“干”至脫水，達(dá)到酥軟干香。要達(dá)到這一效果，關(guān)鍵是因料善用火候。如四季豆、豇豆等所含的水分較重，新鮮脆嫩，烹制這類干煸菜肴需用旺火滾油炸一道，使原料表面脫水，但內(nèi)部仍保留著脆嫩的特點(diǎn)。一般炸至植物性原料表面呈細(xì)微的皺紋，色略黃為止，然后再以小火煸炒至鍋中見油不見水時(shí)，烹少許醬汁增香，續(xù)加冬菜、瘦肉末、精鹽、味精等調(diào)配料，繼續(xù)炒至干香酥軟即可。

七、熬制完美皮蛋瘦肉粥

問：自己做的皮蛋瘦肉粥不是稀了就是黏糊了，如何做才完美？

答：要注意四大方面。一、米要用一半泰國香米和一半東北珍珠米混合使用。這樣既有香米之香，又有珍珠米之糯，光用糯米反而不美。而且煮粥前先將米淘洗干凈，加一滴色拉油，靜置1 h以上，可令粥更綿爛、更順滑。二、米和水的體積比例在1∶10最佳。這個(gè)比例最容易煮出稠黏綿密、“相濡以沫”的狀態(tài)，太稠或太稀口感都不好。三、肉的處理。要想粥中肉味濃郁鮮香，就不要用熟肉、咸肉或提前將肉焯熟。要將整塊的肉與米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水;再將煮熟后的肉撕成細(xì)絲，重回鍋中，米肉才更相容，甚至連肉絲都能吃到絲絲香滑、入口即化的口感。四、家中煮粥，貴在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候。始而大火，再則中小火，煮粥的過程中還要不斷攪拌，特別是在粥將成時(shí)，否則煳了鍋底就前功盡棄了。

八、簡簡單單去鯉魚腥味

問：每次吃鯉魚都感覺泥腥味很重，有什么辦法去掉嗎？

答：鯉魚的脊背側(cè)有1條白筋，如把它抽掉，鯉魚就沒有腥味了。具體的做法是在靠鰓的地方割一個(gè)小口，白筋就露出來了，用鑷子夾住，輕輕地用力抽掉即可。

九、在家自制蜂蜜桂花醬

問：請問如何自制桂花醬？

答：自制桂花醬要事先準(zhǔn)備好盛裝桂花醬的容器玻瓶（需高溫消毒過）、蜂蜜、白砂糖、保鮮膜（封瓶口用）。第一，先將采摘回的鮮桂花倒到竹簸箕上篩過，將細(xì)小的塵粒及細(xì)花梗篩掉;第二，過篩后的桂花進(jìn)行分揀，剔除花梗、樹葉等雜物以及發(fā)蔫衰敗的桂花;第三，將挑選好的鮮桂花放入大盆中，撒上小茶匙精鹽攪拌均勻稍加腌制。因?yàn)閹銡獾幕▋菏亲钫行∠x子的，鹽可以起到殺菌消毒、清潔花瓣及使花瓣脫水的作用。其他的方法如用開水氽燙等雖然也有效，但會(huì)存在部分香味流失的問題。