怎樣吃整雞

張勝文

整雞，這里是指活雞經(jīng)過宰殺、褪毛、除臟，剁爪、洗滌干凈后的整個(gè)胴體。胴體是由肌肉組織、骨骼組織、脂肪組織、結(jié)締組織組成。在家庭烹飪時(shí)，很多菜肴不加以區(qū)分，統(tǒng)一使用。但有特殊要求時(shí)，可以分檔取料，然后根據(jù)原料性質(zhì)再決定制作什么菜肴。雞肉營養(yǎng)價(jià)值很高，在每百克中，含蛋白質(zhì)為21.5～24.4 g、脂肪為2.5～2.8 g、糖為0.7 g、無機(jī)鹽1.1 g、鈣11 mg、磷190 mg、鐵1.5 mg，還含硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣，補(bǔ)精添髓之功效。對虛勞羸瘦、中虛少食，產(chǎn)后乳少，病后虛弱，營養(yǎng)不良性水腫等癥均有一定的療效和保健作用。

這里，我們先用整雞來制作3款東北家常菜肴。

例一、 清蒸雞

主料：凈母雞1只（約1 000 g）。

輔料：香菇25 g。

調(diào)料：精鹽10 g，大料5 g，花椒2 g，蔥白20 g，鮮姜12 g，料酒15 g，香油10 g，香菜15 g，煮雞清湯300 g。

做法：1. 將雞清洗好后，頭崴過來盤于一側(cè)翅下，整理好形狀;蔥切長段，姜切片，香菜洗凈切1 cm長的段。

2. 鍋中添清水，放入雞燒開燙透，撈出;鍋中另換水，煮雞至大半熟時(shí)撈出，瀝水待用。

3. 將煮過的雞裝入大碗，加精鹽、大料、花椒、蔥段、姜片、料酒和煮雞清湯，碗口扣上大平盤，上屜蒸2 h左右，當(dāng)雞爛時(shí)，雞脯朝上裝入另一湯碗，而湯汁回鍋燒開，調(diào)好口味，放香菜，淋香油，取出澆注雞碗中即可上桌食用。

特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩，觸之脫骨，湯色乳白，口味鮮美。

提示：1. 此肴選擇的雞一定要鮮嫩，易熟，給菜肴質(zhì)量提供一個(gè)良好的物質(zhì)條件。

2. 制作這款菜肴時(shí)一定要先將雞出水，而且出透，以利潔凈。注意用火不能急，一定以小火為主，讓血水慢慢釋出。蒸雞時(shí)可以大小火配合使用，既讓雞成熟，又讓肉軟爛才好。

3. 制作此肴不加色深的調(diào)味品，目的是保持成品清潔。

例二、蔥扒全雞

主料：光嫩雞1只（約750 g）。

輔料：大蔥白100 g。

調(diào)料：醬油25 g，精鹽4 g，鮮姜15 g，大料4 g，花椒2 g，桂皮5 g，料酒10 g，味精1.5 g，香油8 g，香菜梗5 g，雞鮮湯400 g，水淀粉20 g，花生油1 500 g（實(shí)耗約50 g）。

做法：1. 將光雞從脊背順開刀取出內(nèi)臟，剁下雙爪和腚尖，掰去嘴上硬殼。刀口朝下，雞脯朝上摁扁，頭崴于翅下，硬骨用刀背敲幾下;蔥白切3 cm長抹刀段，姜切細(xì)絲，香菜洗凈切2 cm長段。

2. 鍋中燒開水，將雞放入水鍋中燒開燙除血污，撈出于清水中投洗干凈。用潔布拭干表面水分，抹一層醬油，使其自然風(fēng)干。

3. 鍋中倒入油，燒熱至七八成時(shí)，將雞放入油鍋中炸杏紅色時(shí)撈出待用。待油溫又升至七八成熱時(shí)將蔥段（留少許）放入炸微紅色時(shí)撈出，瀝去余油。

4. 取砂鍋，將炸好的雞平置于鍋內(nèi)，添湯，加醬油、精鹽、鮮姜、大料、花椒、桂皮、料酒、沒炸的蔥段，蓋鍋，先大火燒開，后改小火保持開狀，直至將雞扒爛。

5. 將雞脯朝上裝入大盤內(nèi)，炸過的蔥段置于雞上面，揀出湯汁中的花椒、大料、桂皮，用水淀粉勾芡，淋香油，放味精，撒香菜梗取出澆淋在雞身上即成。

特點(diǎn)：雞形完整豐腴，質(zhì)地骨酥肉爛，口味蔥香濃郁。

提示：1. 這款菜肴說是“鐵扒雞”也可以，因?yàn)樵辖?jīng)過油處理;說是“蔥扒雞”也行，因它的輔料是大蔥。

2. 此肴的主料最好選擇易于成熟的肉用型小雞。本品不論是炸，還是扒，用火的原則是先大后小，切不可大火過旺，時(shí)間過長，容易將成品造成色澤加深，整雞變形的不良后果。

3. 當(dāng)雞炸好后不用砂鍋扒，而改用鐵鍋扒也可以，若改用汽鍋“蒸扒”還可以，但不論那種“扒”，必須將鍋中的余汁勾芡后澆淋在雞身上。

例三、白斬雞

主料：光雞1只（大小不限）。

調(diào)料：蔥段、姜塊、桂皮、大料、花椒、精鹽（少量使用，不能像烹調(diào)其他菜肴那樣足量投放）、蒜醬、辣椒油、味精、香菜梗、煮肉的清湯等均適量。

做法：1. 將光雞取出內(nèi)臟，洗滌干凈，剁去雞爪，掰去嘴上的硬殼，頭崴于翅下。

2. 鍋中燒開水，將雞放入水鍋中再燒開“出水”后撈出。

3. 另起鍋，添煮肉的清湯沒過雞，放蔥段、姜塊、桂皮、大料、花椒、精鹽，蓋鍋，先用大火燒開，后用小火保持開狀。?；?0 min焐鍋，再用大火燒開，小火保持開狀，如此反復(fù)，直至將雞煮爛為止。

4. 將煮爛的雞取出，或者斬成大塊裝盤蘸調(diào)料食用，或者用手撕成條絲拌調(diào)料食用自便。

特點(diǎn)：色澤白凈，食之不膩，口感不柴，醇香味型。

提示：1. 這款菜肴最好與煮豬肉時(shí)同鍋進(jìn)行烹制，雞肉味，豬肉味在加熱成熟過程中相互借用，非常鮮美入口。因?yàn)闁|北人喜歡濃厚的香味，所以即使將雞放入豬肉鍋中也是非常受人歡迎的。

2. 用火宜小不宜大，時(shí)間宜長不宜短。

3. 因此品是“白斬雞”，故在正式烹調(diào)加熱時(shí)不放或少放色深的調(diào)味品，避免影響成品色澤質(zhì)量。

4. 若是手撕雞肉，那雞骨架不要丟棄，用于調(diào)湯或燉菜均可。