鄂南湘妃糕

黃淑金

在江南水鄉(xiāng)鄂南公安縣，有一味地方傳統(tǒng)名菜——湘妃糕，是酒席宴會上獨具一格的佳肴。

關(guān)于“湘妃糕”的來歷，民間流傳著一段動人的故事。相傳遠(yuǎn)古時代，舜帝攜娥皇、女英二位湘妃南巡。途經(jīng)柳浪湖畔（今公安縣所在地）時，娥皇因突然患病，不能隨帝再向南巡行，舜遂留下女英照料娥皇。娥皇不思茶飯，身體日漸虛弱，女英焦慮，遍求名醫(yī)診治。不久后，娥皇病雖稍好，然而胃口卻難以恢復(fù)。當(dāng)時，有漁人看湘妃女英求醫(yī)心切，又感念舜帝之功德，于是取魚一條，去其頭尾，剔除刺鰭后，剁成肉泥，并加少許豬肥肉、姜末攪拌，蒸成糕，獻(xiàn)于娥皇。這種糕鮮而不腥、肥而不膩、滑嫩可口，味美異常，娥皇食欲大振，幾日后病就痊愈了。舜帝聽說后非常高興，因制作魚糕者是湘妃所尋，故將魚糕賜名為“湘妃糕”。自此，“湘妃糕”這一菜肴便脫穎而出，流傳至今。公安人每逢喜慶佳節(jié)，或招待賓客，都必做此菜，并首先端上宴席。

湘妃糕的具體制作方法是：將上等鮮魚除鱗、剖腹、去雜、洗凈、剔去頭、尾、鰭、皮、骨，把凈魚肉和豬肥肉合在一起，用刀剁成肉泥，置面盆或缸內(nèi)加入適量的生粉、精鹽、生姜末、清水和蛋清，用手來回猛力攪拌，充分和勻。把和勻好的肉泥置入蒸籠，鋪成約3.3 cm厚左右，旺火蒸制至斷生，然后涂抹上攪好的蛋黃漿液，點綴上少許食品紅，再上蓋復(fù)蒸5 min，出籠即成魚糕。此菜，可謂紅、黃、白相映，色味雙佳，美不勝收。

魚糕的吃法，因人所愛，既可蒸食，又可用于火鍋湯燉食之。民國初年，公安名廚吳清山制作此菜時，將魚糕切成片狀，用碗扣好，上面用黃花、木耳炒豬肉絲作帽子，取名“頭菜”，大受歡迎。如今，人們在配料造型上又有新招，用豬肝、豬腰、豬肚尖爆炸作帽子。名叫“三鮮頭菜”，滋味更鮮嫩噴香。