西安美肴溫拌腰絲

周禮

“溫拌腰絲”是陜西的一道傳統(tǒng)名菜，也是西安飯莊的一道招牌菜，因其刀工細致，烹調方法考究，口味獨特，深受各地食客的喜愛。

在這里，不得不提一下“溫拌腰絲”中的“溫拌”。眾所周知，大凡拌菜，一般都采用涼拌的方式，比如傷心涼粉、夫妻肺片、口水雞等，而“溫拌腰絲”則一反拌菜的傳統(tǒng)做法，采用“溫拌”的形式，此乃陜西菜獨有的技法，它改變了拌菜必“涼”的成規(guī)，使人耳目一新，不但風味特殊，而且溫馨暖齒。

其實，“溫拌”并非今人所創(chuàng)，古已有之，唐朝就有一道非常著名的菜，名叫“羊皮花絲”，乃唐代中書令韋巨源所創(chuàng)，是《燒尾宴》中的一道溫拌菜。在唐代，十分流行一種宴會，稱為“燒尾宴”。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會，其菜品非常豐富，可與“滿漢全席”媲美。很多人認為，“溫拌腰絲”就是從“羊皮花絲”演變而來的。

了解了這么多，下面就教大家做做這道菜?！皽匕柩z”以豬腰為主料，需要準備的食材有：豬腰子150 g，粉絲150 g，干木耳15 g，萵筍50 g，鹽3 g，香油15 g，醬油15 g，醋10 g，料酒10 g，姜3 g，大蒜5 g，胡椒粉2 g，花椒1 g。

準備好這些食材后，就可以動手制作了。首先，將腰子撕去皮膜，然后用刀從中間片成兩片，除凈腰臊;然后再片成0.2 cm厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲;接著將木耳用水發(fā)好，擇去雜質洗凈，切成細絲;萵筍去皮洗凈，也切成細絲;粉絲發(fā)好，切成25 cm長的段;姜、蒜各切成末;隨后，將腰絲放入沸水中，要注意，腰絲不要氽的太老，以免失去脆感，待其伸展開，顏色變白時，就可以撈出。瀝干水分，置于碗中，加入鹽、料酒、醬油拌勻，裝在盤內;將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水氽過，瀝水，裝入另一容器內，并加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內;把拌好的腰絲蓋在上面，然后撒上蒜末、姜末、胡椒粉;炒鍋置火上，加香油，燒至九成熟時投入花椒，待其發(fā)黑，撈出花椒，立即潑在蒜末上即成。至此，一道美味的“溫拌腰絲”就做出來了。

觀其色澤，清新亮麗，褐色的腰絲，青色的萵筍，紅色的辣椒，黑色的木耳，金黃色的粉絲，各種顏色相互映襯，相得益彰，讓人備感舒適。食之，腰絲脆嫩，鮮香爽口，姜香、蒜香以及花椒的香味互相融合，恰到好處，使其味道濃醇，清爽利口，不失為一道低成本高檔次的美味佳肴。

另外，據(jù)《本草綱目》記載：常食豬腰，可以“理腎氣，通膀胱，暖腰膝，治耳聾”，并有“補腎壯氣，消積滯，除冷痢，止消渴”的功效。真是既飽了口福，又收到了補益之功。