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    論比喻式菜名的虛擬喻體

    2016-04-29 02:37:58段益民
    烹調(diào)知識 2016年5期
    關(guān)鍵詞:菜名主料喻體

    段益民

    虛擬喻體指用現(xiàn)實中不存在的事物充當比喻的喻體,菜肴不可能用虛擬喻體為原料進行烹飪,因此這些菜名都構(gòu)成比喻。

    一、虛擬喻體的表現(xiàn)形式

    1. 暗喻

    暗喻即本體(被比喻的事物)和喻體(用來比喻的事物)都出現(xiàn)。暗喻在菜名中,由于語言精煉、表意確切的需要,一般無比喻詞,本、喻體以前修飾后的關(guān)系直接組合。如:

    (1)龍眼團魚(團魚裙邊煮半熟為片,內(nèi)包紅棗成“龍眼”狀)。

    (2)菊花鳳尾蝦(在大蝦背上擠一個肉丸,用蛋皮絲擺成菊針,形似菊花)。

    (3)鮑片麒麟鴨(一片填鴨片壓一片鮑魚片,碼成圓形,如同麒麟皮)。

    以上例(1)、(2)喻體在前修飾本體,這是暗喻中最常見的格式。其中例(1)僅一個喻體,例(2)有兩個喻體,例(3)為“本體一喻體一本體”的格式,兩種不同的原料“鮑片…“鴨”(本體)拼擺成喻體“麒麟(皮)”狀。

    暗喻的虛擬喻體一般表示菜肴的形狀。如:

    (4)金龍乳豬(烤乳豬背上畫一條龍)。

    (5)鳳凰冷盤(醬鴨、雞脯肉、胡蘿卜、蝦排等原料拼成鳳凰形)以上例(4)喻體以平面圖形的方式和本體形狀相似,這種情況較少。例(5)為工藝拼盤。一般來說,工藝拼盤由于原料豐富、刀工靈活、拼擺方便,往往在相似程度方面超過其它菜肴。

    2. 借喻

    借喻即本體不出現(xiàn),直接用喻體來代替本體。如:

    (1)鳳凰魚翅(主料為母雞和水發(fā)魚翅)。

    (1)龍尾鳳筋(主料為對蝦尾段和油發(fā)雞筋)。

    例(1)構(gòu)成一個喻體的借喻;例(2)構(gòu)成兩個喻體的借喻。

    借喻由于菜名不出現(xiàn)本體,所以喻體直接代替原料。

    有時,某些原料本身就是以語言虛擬因素來命名的,因而如果運用了這些原料,就可能出現(xiàn)這些虛擬喻體。如:

    (3)龍眼百合(主料為桂圓、百合)。

    例(3)中的“龍眼”表“桂圓”是約定俗成而廣泛運用的,因此,如果原料是“桂圓”,就可以代之以“龍眼”。

    借喻的喻體也可表食用者身份。

    這類菜名一般冠之以“羅漢”或“神仙”(神、仙)。“羅漢”傳說是佛教中得道成仙的圣人,“羅漢菜”一般為佛都寺院的素菜,食用者大都為佛門弟子或崇尚佛教的信徒。如:

    (4)羅漢面筋(生面筋、冬菇條、玉蘭片、胡蘿卜條等油炸后用湯燜)。

    以“神仙”命名的菜肴一般指出此菜為天上仙人的佳肴,因而顯示鮮美異常的滋味、延年益壽的功效。如:

    (5)神仙鴨子(嫩肥鴨經(jīng)腌、炸后與火腿、香菇等慢燒而成)。

    (6)神仙葫蘆(食用葫蘆油炸后內(nèi)放海參、魷魚等蒸)。

    以上例(5)“神仙鴨子”,是因此菜味香、肉軟適應于老年人食用,而老年人舊有“老神仙”之稱而名。例(6)“神仙葫蘆”指此菜滋味鮮美,食用者如神仙,并未指出適應于某種特定的食用者。

    表示原料和表示形狀往往具有一定的聯(lián)系,因為任何原料都具有一定的形狀,任何形狀都依附于一定的原料,故在某些原料不出現(xiàn)的菜名中,虛擬喻體可以兼表原料和形狀。如:

    (7)炸佛手(雞蛋皮卷肉餡成長條,連切四刀成五個指頭形再炸)。

    二、虛擬喻體的基本類型

    菜譜中的虛擬喻體主要有“仙人、仙獸、仙物”等。

    1. 仙人

    表“仙人”的一般有“神、神仙、仙、八仙、羅漢、王母、佛手”等。如:

    (1)豬肚燉四神(豬肚燉蓮子、山藥等)。

    (2)仙粥(大黃米、粟米、梨、栗、胡桃仁、大棗熬粥)。

    (3)八仙過海(羊心、羊肺、羊肝等八種原料作湯)。

    (4)佛手肚頭(豬肚頭切佛手狀)。

    以上例(1)一(3)中的“仙人”以整體的方式出現(xiàn),例(4)則以部分的方式(手)出現(xiàn)。

    2. 仙獸

    表“仙獸”的一般有“麒麟”、“龍”、“鳳”等,最常用的是“龍”、“鳳”。如:

    (1)麒麟桂魚(鱖魚、火腿、土豆等制成傳說中的麒麟狀)。

    (2)燒麒麟頂(主料為熟羊頭頂肉)。

    “仙獸”中,“麒麟”可以用整體或部分的方式出現(xiàn),如例(1)(2)等。

    “龍”指古代傳說中有鱗有須、興云作雨的萬獸之首?!傍P”指古代傳說中“雞頭、蛇頸、燕頷、龜背、魚尾、五彩色”風姿綽約的萬鳥之王。雄的叫“鳳”,雌的叫“凰”,但菜名中一般混稱為“鳳”或“鳳凰”。數(shù)千年來,龍、鳳一直是漢民族英武、富貴、吉祥、美好的象征。在“龍鳳菜”中,“龍”的本體靈活多變,“鳳”的本體一般為雞。

    在菜名中,“龍”、“鳳”出現(xiàn)的情況分三種:

    第一、菜名中同時出現(xiàn)“龍”、“鳳”的。如:

    (3)烏龍藏鳳(雞肉泥放入海參中)。

    (4)白燒龍鳳掌(主料為鴨腳掌和雞腳掌)。

    第二、菜名中只出現(xiàn)“龍”的,這類菜名“龍”可表整體也可表部分。表整體的如:

    (5)浪里騰龍(油炸粉皮似浪頭,黃魚、胡蘿卜等刀工、拼擺后成“龍”狀)。

    (6)烏龍臥雪(主料為海參和雞茸)。

    表部分不常用的有“龍麟”、“龍爪”、“龍肚”、“龍肝”等,常用的是“龍須、龍眼”(龍睛)。如:

    (7)龍眼百合(主料為桂圓、百合)。

    (8)焦炒龍須(主料油面筋切細絲)。

    第三、菜名中只出現(xiàn)“鳳”的,這類菜名“鳳”也可表整體或表部分。表整體的如:

    (9)鳳凰鬧海(雞脯肉絲與海米、海參等作湯)。

    “鳳”表部分不常用的有“冠、腰、翅、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋”等,常用的是“鳳尾”和“鳳眼”。如:

    (10)爆鳳尾(主料羊腰子刀工后形如鳳尾)。

    (11)鳳眼肝(豬肝扎縫填入肥肉條,刀面如風眼形)。

    3. 仙物

    表“仙物”的虛擬喻體較少,一般有“月宮”、“上天梯”等。如:

    (1)月宮猴頭(蒸好的鴿蛋放猴頭四周)。

    (2)上天梯(主料為熟白羊上膛肉)。

    三、虛擬喻體的多元功能

    菜名中虛擬喻體的功能主要體現(xiàn)在三方面:

    1. 夸飾菜肴的經(jīng)濟價值

    菜名中運用比喻,有時,能顯著地夸飾菜肴的經(jīng)濟價值。夸飾菜肴經(jīng)濟價值的方法一般有“以葷喻素”、“以貴喻賤”“以雅喻俗”等。

    “以葷喻素”往往適用于寺廟的素菜系列;而“以貴喻賤”往往用一些價格昂貴的珍寶類作為喻體,如“珍珠翡翠白玉絲”(喻熟白玉米粒、黃瓜、羊肉絲);“以雅喻俗”則往往需要運用一些新穎別致充滿美感的喻體,而菜名中的虛擬喻體最能體現(xiàn)漢文化“以雅喻俗”的特點。虛擬喻體雖然是現(xiàn)實生活中不存在的虛幻事物,但有其濃郁的民族文化氛圍,體現(xiàn)了漢民族普遍認可的高貴、神秘、吉祥的美學特征。因而菜名中運用虛擬喻體,能從語言形式上顯著地提高菜肴的經(jīng)濟價值。

    2. 提高菜名的藝術(shù)品位

    菜名中運用比喻,能顯著提高菜名的藝術(shù)品位,構(gòu)成新穎、雅致的藝術(shù)形象。常用四字格命名的“象形菜”,最顯著地體現(xiàn)了這個特點?!跋笮尾恕倍紭?gòu)成比喻中的借喻,其喻體既表形象又表原料。有的是據(jù)名為形,通過刻意的刀工、拼擺而構(gòu)成某種形象,如例(5)“浪里騰龍”等;有的是以意為喻,通過觀察菜肴的自然狀況而設(shè)喻,如例(6)“烏龍臥雪”等。

    追求美、創(chuàng)造美是菜肴命名者運用虛擬喻體的主要動因。以美好事物設(shè)喻,不但能滿足命名者的情感表現(xiàn),而且有助于食用者產(chǎn)生觀賞懸念和飲食需求。

    3. 表達民族的文化意蘊

    中菜的設(shè)喻往往較多地聯(lián)系命名者的主觀意愿和飲食環(huán)境,從而體現(xiàn)出厚重的民族文化意蘊。

    菜名中的虛擬喻體,不僅具有顯著的藝術(shù)效果,而且蘊含著漢民族在哲學意識、心理特征、審美情趣、文化導向、認知表達等方面獨特的人文表現(xiàn)。

    某些虛擬喻體(如“八仙、”“王母”等)往往是某些神話傳說中的標志性人物,而“龍”在漢民族文化中更是具有至高無上的圖騰的地位,因而這些喻體蘊含著濃郁的民族文化氛圍,這些新穎、傳神的命名,體現(xiàn)了漢民族追求新奇、雅致的審美情趣和寄寓吉祥、美滿的心理需求。

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