烹飪技法解密

閔二虎 彭旭東

原料不經(jīng)加熱熟制而直接加調(diào)味品拌和成菜，或原料經(jīng)焯水制熟再加調(diào)味品拌和成菜，或利用原料中的膠原蛋白受熱熔化涼后凝固的特性制成菜肴，或利用燃料不完全燃燒產(chǎn)生的高熱煙氣時(shí)原料成熟等多種烹調(diào)技法。主要有拌、熗、腌、凍、熏等法，因其通常不經(jīng)過水、油、氣等導(dǎo)熱介質(zhì)加熱，故合稱為“其他技法”。

拌：是將加工成細(xì)薄小型的潔凈生料或晾涼的熟料，加進(jìn)調(diào)料或預(yù)先調(diào)制的味汁，拌和成菜的技法?？煞譃闆霭?、溫拌、熟拌。由于拌法種類較多，這里主要說的是它的共性特點(diǎn)：

第一，拌法的用料極為廣泛。包括多種蔬菜、瓜果、豆制品（豆腐、油皮、腐竹、粉皮、粉絲）、面筋、瓊脂制品、禽畜肉和內(nèi)臟、水產(chǎn)品以及漲發(fā)好的干貨等?？梢哉f，絕大多數(shù)動(dòng)植物原料都可以用拌制成菜。行業(yè)內(nèi)就流傳“百菜即可拌”的說法。但是，所用的原料無論是生料或熟料都要求新鮮、潔凈、無異味、無雜質(zhì)等，使用動(dòng)物性原料，在預(yù)制以前要去皮、去骨、去筋絡(luò)等，熟制后易于加工成型，并利于味汁融入。

第二，拌法制作簡便，容易成菜。例如使用生料，在加工后只要進(jìn)行洗凈、消毒等潔治處理、碼入盤內(nèi)，澆上味汁拌勻即可;如果使用熟料，只要保持治凈，晾透改刀碼入盤內(nèi)即成。其中，生料多為植物性原料，拌的具體方法為直接拌、焯燙拌和腌后拌等幾種?！爸苯影琛?，即將生料洗凈加工成型，直接加味汁拌，這種拌法特別要注意料的新鮮度和消毒衛(wèi)生。“焯燙拌”，即生料加工處理后用開水焯燙一下，經(jīng)冷水浸涼后再拌可增加拌菜的脆性和色澤鮮艷?！半绾蟀琛?，即用少量鹽醬原料爆腌一下，利用鹽的滲透壓作用，排除原料部分水分，使原料質(zhì)地更加脆嫩。而拌動(dòng)物性生料時(shí)，更要選用高度新鮮或活料，消毒一定要徹底。

第三，拌法的味型多樣化在冷菜類中首屈一指。拌法使用的調(diào)料十分廣泛，經(jīng)常使用的如鹽、醬油、醋、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜泥花椒油、香油、麻醬、腐乳、香菜。以及增香的多種中藥材香料等。目前，拌法不夠擴(kuò)展的復(fù)合味型已達(dá)到幾十種之多。常用的復(fù)合味型就有鮮咸味、甜酸味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、蒜泥味、姜汁味、蔥油味、紅油味、麻醬味、怪味等十多種。一般來說，使用調(diào)料拌的大都把各種調(diào)料依次放入碗內(nèi)，調(diào)合均勻，定準(zhǔn)色、香、味等具體要求后澆在菜的上面即可。而用復(fù)合味型的，一般是將各種配比的調(diào)料味汁放入鍋內(nèi)加熱混合，定味以后投入原料之中。在拌的過程中應(yīng)盡量突出原料鮮美本味，凡是原料具有芳香鮮味的，所用調(diào)料切忌過多過重，要使加入放入調(diào)料能同原料本味結(jié)合起來，使原料本味表現(xiàn)得更加完美。

熗：熗法與拌法基本相似，或者說熗是拌法的新發(fā)展，相同之處較多。但是，它們之間也有著明顯的區(qū)別：在用料方面，拌法是生料、熟料并重，或生熟料混合使用，而熗法則是以半成品、熟料為主;在預(yù)制方法上，熗比拌少得多，熗法預(yù)制基本上只有兩種方法，即蔬菜的焯燙和葷料的滑油，與預(yù)制方法多達(dá)十多種的拌法是無法相比的。

熗法與拌法的最大區(qū)別是在最后一道工序的操作上。拌法的最后工序只用不同調(diào)料或調(diào)制的味汁澆在主料上即可，而熗法的最后一道工序則分為兩個(gè)步驟進(jìn)行：第一步在主料上澆上調(diào)制好的味汁，浸制入味，第二步還要澆上現(xiàn)制得含有辛香味的熱油或味汁熗制成菜。正是由于最后工序操作上的這一改動(dòng)，才使熗法這一新的技法得以誕生，并脫離了拌法這一母體，成為一種獨(dú)立的技法。最重要的是這一工序能使菜肴逸出濃郁的香氣，形成了熗菜的特色。

熗法之所以出現(xiàn)這樣的效果，主要是使用了香辛油和香辛味汁。這些油和味汁是利用揮發(fā)性、刺激性強(qiáng)的香辛物質(zhì)如花椒、辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末、醋、料酒、白酒、酒糟、豆瓣醬，以及附著性強(qiáng)、香氣濃的香油和其他油脂等進(jìn)行調(diào)制的。在調(diào)制味汁時(shí)，有的是先把它煸炒出香味，有的則是混合攪拌出香味，澆入原料后浸漬到原料內(nèi)部。特別是在最后工序中用調(diào)制的熱油來熗，使得各種調(diào)料味汁得以最大限度地散發(fā)濃郁香味，這就是熗法香氣突出的機(jī)理，也是這一技法的關(guān)鍵。這與炒制菜肴時(shí)用油、蔥、姜、蒜熗鍋起香的道理是一樣的。這也可能是廚師受到炒菜熗鍋的啟發(fā)而發(fā)明了這一技法，甚至于熗法的名稱也與此有關(guān)。

熗有不同的操作方法，有的先把原料放入用香辛料調(diào)制的鹵汁中浸泡，使香味透入原料內(nèi)部生香;有的把香辛料入鍋，焙或煸炒出香味后，放入其他味汁和原料攪拌均勻，使香味附著在原料上，但原料在鍋內(nèi)的停留時(shí)間不宜過長，否則影響菜的質(zhì)感;更多的做法還是把原料碼入盤內(nèi)澆勻味汁，然后將燒至沸熱的調(diào)味油倒入，利用油的熱量，把味汁所具有的香味物質(zhì)立刻激出來，產(chǎn)生撲鼻的香氣。各地由于生活習(xí)慣不同，熗法所用的熱調(diào)味油也不同。北方地區(qū)多用蒜泥油，西南地區(qū)多用辣椒紅油，其他地區(qū)則多者兼用。只有使用活料（如活蝦等）的生熗，才用白酒（或料酒）、胡椒粉等浸泡熗香。為了突出熗菜濃香味透的效果，所用原料都加工成片、塊、條、絲、段等較小形狀，有些小型料可用自然形態(tài)，但要選用大小規(guī)格差不多的形體（特別是活料），便于在熗制中擴(kuò)大原料與鹵汁、熱油的接觸面積，便于均勻附著入味，并使鮮活料及時(shí)熗熟。熗菜以芳香通竅為突出特點(diǎn)，其全面風(fēng)味特色是香氣濃郁、滋味多樣、脆嫩鮮美、清利爽口。