美味節(jié)日菜肴

高炳義 邴吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊

干煸生腸

主料：生腸。

配料：燈籠椒、芝麻、蒜子、香菜段。

調(diào)料：生抽、鹽、味精、料酒、堿水、花生油。

制法：1. 生腸洗凈，改刀成段，放入堿水中浸泡4 h，取出后漂去堿味。

2. 鍋中加油燒熱，放入蒜子、生腸過油，取出瀝油。

3. 鍋內(nèi)留底油，放入燈籠椒、香菜段、生腸段、蒜子，加入生抽、味精、鹽燒制入味，烹入料酒，撒芝麻即可。

特點(diǎn)：香辣適口，脆嫩干香。

蒜子生腸

主料：豬生腸、蒜子。

配料：香菇、尖椒。

調(diào)料：蠔油、老抽、牛肉汁、味精、鹽、料酒、堿水、香菜、姜、鮮湯、花椒油、花生油、淀粉。

制法：1. 豬生腸洗凈，川堿水腌至脆爽，改刀。尖椒、香菇切片。

2. 蒜子炸至金黃色，待用。

3. 鍋內(nèi)加水燒開，放入生腸汆水，撈出控凈水分。

4. 另起鍋加油燒熱，爆香姜、香菜，加入少許鮮湯、料酒、牛肉汁，加入蠔油、老抽、味精、鹽、蒜子、生腸、尖椒片、香菇片燒制，勾芡，淋花椒油即可以。

特點(diǎn)：質(zhì)地脆爽，香味濃郁。

煙熏豬手

主料：豬手。

調(diào)料：香料包（桂皮、八角、丁香等）、鹵水、黃油、白糖、味精。

制法：1. 豬蹄洗凈，放入加香料包和味精調(diào)制好的鹵水中鹵至入味。

2. 鍋底放入白糖，上面架箅子，把豬蹄放在箅子上，蓋上鍋蓋，大火燒至煙起，轉(zhuǎn)用小火熏3～5 min。

3. 將熏好的豬蹄切小塊，擺成豬手原形，盛于盤中，刷黃油即可。

特點(diǎn)：煙熏味濃，豬手黏糯。

金牌脆豬手

主料：豬手。

配料：青紅尖椒粒。

調(diào)料：蔥、姜、香料包、紅曲米、醬油、料酒、萬字醬油、美極鮮、鹽、味精、椒鹽、干淀粉、花生油。

制法：1. 豬手洗凈，斬成塊，汆水后用涼水浸泡8 h。

2. 鍋內(nèi)加姜、蔥、香料包、紅曲米、醬油、料酒、萬字醬油、美極鮮、鹽、味精調(diào)成鹵水，放入豬手鹵1.5 h，撈出放涼，拍上干淀粉。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入豬手炸至表皮變硬時撈出。另起油鍋燒熱，加椒鹽、青紅尖椒粒和豬手，翻炒均勻即成。

特點(diǎn)：皮脆肉滑，香味濃郁。

烏賊藏魚羊

主料：羊肉餡、魚肉蓉、比管魚。

調(diào)料：鹽、味精、蔥姜水、料酒、香菜末。

制法：1. 羊肉餡與魚肉蓉加蔥姜水、料酒攪拌均勻，加鹽、味精入味，制成餡料。

2. 比管魚去內(nèi)臟、牙齒，撕去外皮，洗凈，用沸水略燙，將餡料釀入魚肚，用牙封口。

3. 將釀入餡的比管魚放蒸籠中蒸熟，取出，用原湯勾芡澆于其上，撒上香菜末即可。

特點(diǎn)：造型美觀，質(zhì)嫩味鮮。

薯?xiàng)l豬腦花

主料：豬腦。

配料：土豆條、青紅椒圈。

調(diào)料：蔥、姜、味椒鹽、料酒、鹽、味精、脆皮糊、花生油。

制法：1. 豬腦洗凈，加蔥、姜、料酒、鹽、味精調(diào)味，上籠蒸至熟透。

2. 土豆條用熱油炸至金黃色，撈出放入盤中墊底。蒸熟的豬腦改刀，掛脆皮糊炸出。

3. 鍋中入油，下青紅椒圈，放入炸好的腦花，加味椒鹽炒出即可。

特點(diǎn)：外焦里嫩。

大刀回鍋香舌

主料：豬舌。

配料：洋蔥、青紅椒、蒜薹。

調(diào)料：豆豉、豆瓣醬、白糖、味精、老抽、鹵水、花生油。

制法：1. 將豬舌治凈，入鹵水中鹵至熟透，順長切大片。青紅椒切片，洋蔥切片，蒜薹切段。

2. 將豬舌滑油，撈出控油。

3. 鍋入油燒熱，加洋蔥片、青紅椒片、豆豉、豆瓣醬炒香，倒入豬舌，加入老抽、白糖、味精調(diào)味，撒蒜薹段稍炒即成。

特點(diǎn)：香辣適可，質(zhì)地軟糯。

蘆筍醬汁豬舌

主料：豬舌。

配料：鮮蘆筍。

調(diào)料：自制黑椒汁、姜絲、蔥、味精、雞粉、料酒、蛋清、生粉、花生油、老抽、胡椒粉。

制法：1. 豬舌去除根部，切片，沖掉血水，控干水分，加味精、雞粉、老抽腌制入味，再加入料酒、蛋清、生粉拌勻待用。

2. 蘆筍洗凈，去除老莖，切成5 cm長的段，汆水備用。鍋中入油燒熱，倒入蘆筍，加鹽調(diào)味，勾薄芡，炒勻后擺入盤內(nèi)。

3. 鍋中入油燒至四成熱、入豬舌滑至八成熟，倒出控油。鍋內(nèi)留底油，入姜、蔥、自制黑椒汁炒香，烹入料酒，加味精、老抽調(diào)味，倒入豬舌炒勻，勾芡，倒在盛蘆筍的盤內(nèi)即可。

特點(diǎn)：碧綠鮮亮，口味獨(dú)特。

吉利發(fā)財(cái)

主料：豬舌、發(fā)菜、干牡蠣、油菜。

調(diào)料：味精、白糖、蠔油、老抽、雞粉、胡椒粉、花雕酒、鹽、蔥、姜、淀粉、鹵水。

制法：1. 豬舌洗凈，氽水，去表皮、舌苔，用鹵水鹵熟待用。干牡蠣泡6 h，加蔥、姜、花雕酒入味，盛盤中。

2. 將鹵好的豬舌改刀成片，置于牡蠣上，入蒸籠蒸20 min，取出。

3. 油菜和發(fā)菜飛水后清炒盛出，盛入牡蠣豬舌盤中。原湯中加入鹽、味精、白糖、蠔油、老抽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，放泡好的發(fā)菜，勾芡，澆于豬舌上即可。

特點(diǎn)：吉祥菜式，味鮮咸，色紅亮。

板栗煲尾骨

主料：豬尾骨、板栗。

配料：黨參、枸杞。

調(diào)料：鹽、蔥、姜、湯。

制法：1. 豬尾骨去除雜質(zhì)洗凈，板栗去除外殼。

2. 豬尾骨斬成塊，汆水后過涼，放入鍋中，加湯，放入板栗、黨參、蔥、姜、枸杞，大火燒開，小火煲至湯汁濃白，加鹽調(diào)味即可。

雙參沙鍋牛腩

主料：牛腩。

配料：山藥、胡蘿卜。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、姜、蔥。

制法：1. 將牛腩洗凈，切成2 cm見方的塊，放沸水中汆5 min，撈出待用。

2. 山藥、胡蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，氽水待用。

3. 沙鍋內(nèi)放入清水，加姜、蔥、料酒、牛腩，用小火燉至牛腩半熟時放入山藥、胡蘿卜，燉至牛腩軟爛，加入鹽、味精、胡椒粉、雞粉調(diào)味即可。

特點(diǎn)：湯汁濃稠，肉質(zhì)軟糯。

五福牛腩

主料：牛腩。

配料：蜜棗、桂圓、酸梅、水發(fā)魚肚、水發(fā)海參、菜膽。

調(diào)料：香葉、桂皮、八角、羅漢果、蔥、姜、生抽、老抽、生粉、雞粉。

制法：1. 牛腩切12 cm見方的塊，汆水后過涼。

2. 蜜棗、桂圓、酸梅用溫水浸泡。魚肚、海參切小塊。菜膽洗凈焯水，炒勻調(diào)味，圍于盤邊。

3. 將牛腩入鍋，加水，下入用香料、蔥、姜制成的料包，加生抽、老抽，小火煮1 h后撈出改刀，裝于盤中菜膽上。

4. 蜜棗、桂圓、酸梅、魚肚、海參氽水，放入牛腩湯中煮熟，加雞粉，打芡，澆在盤中牛腩上即可。

特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)軟爛，香味濃郁。

茄汁黃豆牛腩

主料：牛腩。

配料：黃豆、土豆、西紅柿、青豆。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、生粉、麻油、香料包、高湯、淀粉、花生油。

制法：1. 牛腩用香料包醬好，切成塊。土豆、西紅柿分別切丁，待用。

2. 土豆丁入沸水中焯至熟透，撈出控水。

3. 起油鍋燒熱，放入西紅柿丁炒香，加入黃豆、青豆、土豆丁，調(diào)入鹽、味精、雞粉，淋入少許高湯，放入牛腩塊燒至入味，勾芡，淋麻油，翻勻出鍋即可。

特點(diǎn)：包澤紅潤，味道鮮濃。

小籠荷香牛腩

主料：牛腩。

配料：胡蘿卜、荷葉、洋蔥、香菜末。

調(diào)料：干辣椒、冰糖、味精、鹽、番茄醬、八角、香料、老抽、料酒、花生油。

制法：1. 牛腩改成3 cm見方的塊，入沸水汆透。胡蘿卜、洋蔥切塊，荷葉泡軟。

2. 鍋中入油燒熱，下干辣椒炸香，烹入料酒，加水后倒入牛腩塊，加洋蔥、胡蘿卜和其余調(diào)料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火將牛腩燜至熟透入味。

3. 泡好的荷葉修成比蒸籠略大的圓形，鋪在籠底，放上燜好的牛腩，蒸10 min至荷香滲入牛腩中，撒香菜末即可。

特點(diǎn)：肉質(zhì)軟爛，香味濃郁。

鍋燒羊腩

主料：羊腩。

配料：黃瓜條、小餅。

調(diào)料：雞蛋液、醬油、料酒、白糖、花椒、八角、蔥、姜、甜面醬、椒鹽、淀粉、面粉、花生油。

制法：1. 羊腩切塊洗凈，放盤內(nèi)，加醬油、料酒、白糖、花椒、八角、蔥、姜，上籠蒸爛，取出放涼。

2. 雞蛋液加淀粉、面粉調(diào)成蛋糊。

3. 將羊肉均勻地掛上蛋糊，入熱油鍋中炸至金黃色成圓餅狀，取出改刀切條，帶蔥、黃瓜條、小餅、甜面醬、椒鹽上桌。

特點(diǎn)：羊肉味濃，香酥適口。

蜀香羊肉

主料：羊里脊肉。

配料：土豆。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、辣椒面、孜然粉、食粉、松肉粉、雞粉、蔥、蒜、花生油。

制法：1. 羊肉去筋，切成厚片，加食粉、松肉粉、鹽、味精、白糖、雞粉腌制入味，備用。

2. 土豆頂?shù)肚衅?，入熱油鍋炸至呈金黃色，撈出擺盤中。

3. 鍋中入油燒熱，爆香蔥、蒜，加羊肉片、鹽、味精、白糖、辣椒面、孜然粉翻炒均勻，盛于炸好的土豆片上即可。

特點(diǎn)：四川特色，香辣適口。

渝香玉兔

主料：帶頭整兔。

配料：青紅尖椒粒。

調(diào)料：干辣椒、花椒、老干媽豆豉、鹽、雞精、二鍋頭酒、紅油、淡鹵水、花生油。

制法：1. 將整兔開腹洗凈，放入鍋中，大火汆水5 min后撈出，放淡鹵水中鹵熟，取出過油，改刀裝盤。

2. 鍋中加紅油干辣椒、花椒、老干媽豆豉、青紅尖椒粒、鹽、雞精、二鍋頭酒炒熟，澆在兔肉上即可。

特點(diǎn)：麻辣味濃。

香雷兔腿

主料：兔腿。

配料：鍋巴。

調(diào)料：食粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉、戶戶辣醬、蔥姜蒜末、花生油。

制法：1. 鍋巴入油鍋炸至金黃色，盛于盤中待用。

2. 兔腿用食粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉腌制入味。

3. 鍋中入油燒熱，下兔腿滑熟撈出。鍋內(nèi)留底油，用蔥姜蒜末爆鍋，放戶戶辣醬、鹽、兔腿燒出，倒在鍋巴上即可。

特點(diǎn)：氣氛菜品，味道香辣。

咸黃獅子頭

主料：去皮五花肉400 g，咸蛋黃4個。

配料：香菇。

調(diào)料：紅椒絲、精粉、蔥、姜汁、精制油、高湯、淀粉。

制法：1. 去皮五花肉剁碎調(diào)味，加入精粉，拌上勁，做成4個包入蛋黃的肉丸。

2. 將肉球入鍋炸成金黃色，用高湯調(diào)味，蒸透，將肉丸切成4瓣，擺入盤中。

3. 蔥、姜、香菇絲煸香，加湯，勾薄芡，澆在肉丸上即成。

提示：精、肥肉搭配要合理，上籠要蒸透。