學生烹飪工藝美術設計能力的生成與培養(yǎng)

董海波

摘要：

隨著人們越來越多地關注烹飪美學，烹飪工藝美術和菜肴制作的統一，已經完全融入了現代飲食業(yè)的潮流。廚師的廚房技巧和能力水平直接決定了企業(yè)的自身發(fā)展是否穩(wěn)步正常.筆者從烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)作為出發(fā)點，結合學生特點，實現實踐與教學無間隔，對學生烹飪工藝美術設計能力的生成與培養(yǎng)進行研究。

關鍵詞：

烹飪工藝美術 設計能力 培養(yǎng)

中圖分類號：G642

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2016）-04-0114-02

菜肴的色、香、味、形、器等內容和表現形式的完美結合是對烹飪美學最好的詮釋，所以對廚師的要求不能僅僅局限于專業(yè)技能的具備，更要有一定水平的審美表達能力和審美意識。因此，加強學生烹飪工藝美術設計能力就顯得尤為重要。

一烹飪工藝美術的定義

把在烹飪學科的基礎上研究美的規(guī)律的學科稱之為烹飪工藝美術，也可以理解為研究人對烹飪的審美關系的學科。烹飪美食的前提是健康飲食，將食材豐富化，再憑借廚師高超的食材加工和藝術處理，把美食打造成形態(tài)各異、多姿多彩的藝術形象，并將其賦予生命與美味，把菜肴從簡單的食用性功能上升到可以觀看、可以欣賞、可以食用的多功能食品，讓人們在飲食過程中追尋美的心理需求得到滿足。由此得知，烹飪工藝美術的媒介是食材，它是一種把形狀、顏色、味道通過美學規(guī)律融合成綜合性的學科。

二烹飪工藝美術的特點

以造型及色彩表達烹飪的內容、形式是烹飪工藝美術的主要特點，不僅可以從烹飪技術層面考量其鮮明的特征，而且還可以從烹飪工藝美術設計方面了解其鮮明的特征。一般我們所說的烹飪工藝美術特點具體都指的是在烹飪美術設計過程方面體現出來的。

廚師要有個人能力外的綜合能力，其中包括專業(yè)能力、性格修養(yǎng)、審美意識、涵養(yǎng)學識等。由于食材具有可塑性，所以廚師可以借助這樣的性能，再加上烹飪技術的藝術表現手法，使得飲食方式和內容豐富，不但可以激發(fā)人們的食欲，還可以在飲食過程中增加快樂。所以，廚師的技藝可以體現在烹飪工藝美術作品的制作和設計中。

廚師要提高個人內在素養(yǎng)，在烹飪工藝美術作品的時候，腦力和體力都需要付出。廚師的廚藝不僅包括烹飪的技術，還要包括藝術創(chuàng)作的內容，二者相輔相成，廚師選用的題材要表達出人們的美好愿景。所以，廚師應該在日常生活中進行積累和學習，那些源于生活的民俗、文學、藝術等多方面、多層次的知識，只有提高個人內在素養(yǎng)，才能在烹飪工藝美術作品是得心應手，把讓人望眼欲穿的佳肴美味創(chuàng)造出來。可見，廚師廚藝進步的大小和烹飪藝術的修養(yǎng)高低有著密不可分的關系，廚師可以通過學習烹飪工藝美術，把審美素養(yǎng)提高，從而按照審美要求和規(guī)律創(chuàng)造美食。

三學生烹飪工藝美術設計能力的生成與培養(yǎng)

（一）培養(yǎng)內容和專業(yè)對接

餐飲行業(yè)發(fā)展當之無愧的主力軍是廚師，同時也是企業(yè)的核心。廚師廚藝的高低對企業(yè)利益有著直接的影響，同時也是限制廚師發(fā)揮的最大因素。如何才能培養(yǎng)和生成學生的烹飪工藝美術設計能力，讓學生具有審美意識，可以運用美學和設計規(guī)律制作美食。

烹飪工藝美術設計能力雖然和繪畫有著密不可分的關系，但是飲食衛(wèi)生和食材對其的制約和影響也很大，烹飪工藝美術的語言表達方式有著自己的獨特性。所以烹飪工藝美術的設計能力培養(yǎng)一定要和烹飪專業(yè)要求相結合，表達出來的形象要有高度的概括性和簡易性，色彩的搭配要合理簡潔，同時它的表現形式應該以圖案為主。具體的烹飪工藝美術設計能力培養(yǎng)中，重點的內容應該是傳統吉祥圖案、烹飪圖形、烹飪色彩等。

（二）課堂設置結合學生特點

烹飪工藝美術的設計能力培養(yǎng)要結合學生的特點，學生因習慣和成長經歷的不同，其創(chuàng)意設計、實踐能力、文化基礎、學習習慣、理解能力、審美意識等方面都是參差不齊，借鑒以往的烹飪工藝美術培養(yǎng)工作經歷，將一些共有問題總結如下：（圖1）

學生初中時期將學習的重點放在了文化學習上，而忽視了美學的教育，導致學生的繪畫基礎普遍偏差。部分學生對一些流行的動漫關注比較多，相對的傳統藝術和相關繪畫例如民間藝術、傳統圖案了解太少。學生的文化素質不夠高，還沒有形成良好的學習習慣，不夠透徹理解專業(yè)知識，這會對烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)效果造成影響。需要加強學生的課后練習，把課堂知識進行鞏固。比如說，在食品雕刻的培養(yǎng)中，鳥類造型是出現頻率很高的一個環(huán)節(jié)，但是在傳統的烹飪工藝美術能力培養(yǎng)中，安排的教學時間較少，如果學生課后不進行訓練的加強，那么學生對鳥基本動態(tài)、比例、特征就不能熟練地掌握，所以在食材進行造型時就相對較為困難。部分學生參加了企業(yè)的頂崗實習，但是效果不容樂觀，學生在專業(yè)知識方面比較單薄，技能也不夠豐富，實踐動手能力不強，不能盡快適應崗位工作。

由此可見，烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)要以專業(yè)相結合，同時以學生的興趣愛好作為引導，用學生興趣濃厚的動漫卡通造型和傳統的民族特色圖形作為突破口，幫助學生找到正確的學習方法和學習模式，讓他們在學習中找到快樂，感受學習樂趣。

（三）強化實訓，實現教學和實踐的零距離對接

強化學生的實踐動手能力，使培養(yǎng)內容和實踐動手實現零距離?！凹埳系脕斫K覺淺，絕知此事要躬行”用這句詩詞來說明烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)是再合適不過的了。學生只有加強自身的動手實踐能力，才能不斷總結出經驗技藝和積累知識能力，明白動手對于人生的意義。烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)應該注重技藝、注重材質，用超越技術和物質的文化意識去看待這種人文價值。所以，培養(yǎng)應該強化實訓，將學生的技藝提高，讓學生通過學校的學習經歷就可以滿足用人單位對人才素質的要求，較快地在畢業(yè)后適應崗位需求。

實訓內容一：外師造化，訓練寫生

和其他的造型藝術相同，烹飪工藝美術也源于生活。寫生課可以使得學生研究神態(tài)、自然規(guī)律、體態(tài)特征的變化，鍛煉觀察能力、表達能力和發(fā)現美的能力。不能把寫生看作是一個簡單的描寫對象階段，而是要當作是以設計為目的收集素材的過程。所以在烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)過程中，必須要求學生是以創(chuàng)作的要求和目的進行寫生，同時結合寫生和臨摹，在寫生中消化臨摹學到的知識和經驗。endprint

實施方法：第一，在進行示范教學的同時要結合理論知識，細致說明寫生方法和步驟；第二，寫生造型要從易到難，以單一葉片作為寫生起點，從花頭開始，再到組花和多種花的描繪；第三，指引學生用臨摹學到的方法去進行對象刻畫，把學生的個性表現充分發(fā)揮出來。

實訓內容二：潛移默化，臨摹學習

繪畫臨摹也是一個孰能生巧的過程，臨摹學習可以先讓學生把優(yōu)秀作品的處理畫面的方法和審美規(guī)律進行借鑒。在進行臨摹的時候，教師要作為主導，引領學生進行思考，對優(yōu)秀作品的構圖、表現手法、構思、意境和主題思想進行分析，通過潛移默化和孰能生巧的過程，把學生的審美意識和藝術修養(yǎng)進行提高。臨摹也應該是一個先簡后難、先易后繁、先局部再整體的過程。臨摹可以分為背臨、摹寫、對臨三種方法。在這種方法中，最簡單易學的訓練方法是摹寫，利于初學者入門，但不是長期訓練的最佳選擇，長時間的摹寫會對造型能力的鍛煉造成影響。在學生進行摹寫一段時間后，扎實了繪畫基礎，必須過渡到背臨和對臨的訓練，對構圖和造型的能力進行鍛煉，尤其是背臨訓練，可以加強學生的理解能力和記憶能力，夯實創(chuàng)作基礎。（圖2）

實施方法：第一，根據每一個學生能力的不同，每節(jié)課選擇不同的內容讓其臨摹，使其訓練要求達到。比如說，訓練內容以線條為主，讓學生體會和學習不同線條構成的灰白黑的效果和空間感；第二，制訂學習計劃，讓學生養(yǎng)成好習慣每天進行臨摹，同時進行定期檢查，并提出問題和意見。

實訓內容三：重視實踐，烹飪圖案的設計和制作

圖案設計訓練的目的在于培養(yǎng)學生的良好造型能力、創(chuàng)作能力和美學基礎，同時把自身審美意識進行提高，做好將來工作的鋪墊。

實施方法：圖案設計訓練的基礎是寫生，進行圖案寫生結構、變化與組織形式規(guī)律、圖案裝飾色彩、圖案創(chuàng)作的練習，圖案設計的原則進行熟練掌握。

專業(yè)知識在實際中的表現在烹飪圖案的制作，這也是企業(yè)工作崗位和烹飪工藝美術設計能力培養(yǎng)相結合的需求。傳統的烹飪美術教學的重點的繪畫，為了重視學以致用，在繪畫基礎上進行食材的烹飪圖案制作和設計，使得學生的動手能力訓練得到加強。

實施方法：第一，菜點造型用食材塑造；第二，菜點圖案設計用婚宴和生日宴為主題；第三，在課堂上進行評價和展示，讓學生充分討論，相互學習。

四結束語

綜上所述，現代餐飲行業(yè)的快速發(fā)展離不開烹飪工藝美術和菜肴制作的相統一，烹飪工藝美術設計能力培養(yǎng)的目的是讓學生創(chuàng)造美、發(fā)現美的能力得到加強，提高審美意識。所以，在烹飪工藝美術設計能力的培養(yǎng)中要重視專業(yè)和培養(yǎng)內容相結合，并且根據學生特點設置培養(yǎng)內容，強化實訓，強化學生烹飪工藝美術設計能力的生成與培養(yǎng)。endprint