小寬、小偉和炸醬面

小寬說(shuō)，“如果有一天，這兒的炸醬面，溫度、口感、味道，和在家里吃的一樣，你就是一家偉大的面館了?！毙ビ涀×诉@句話。

小寬和小偉are good friends，他倆都從事著和美食相關(guān)的職業(yè)，都是北方人，都喜歡吃面，尤其是炸醬面。

對(duì)黃河以北的中國(guó)人，尤其是北京人來(lái)說(shuō)，炸醬面是食物里最重要的內(nèi)容之一，幾乎永遠(yuǎn)可以排在前三名的位置。中國(guó)地方太大，各地都有自己美食的心頭肉，而炸醬面就是北京人的心頭肉，可以等同于武漢的三鮮豆皮，無(wú)錫的小籠湯包，昆明的小鍋米線或者鄭州的胡辣湯。炸醬面這東西在長(zhǎng)江以南，或者被做了某種變性手術(shù)，或者無(wú)人問津。許多南方人把炸醬面讀作“榨醬面”，聽上去不像美食，倒是像上甘嶺上的英雄，北京人聽到這樣發(fā)音，就不免會(huì)簇起眉頭，眼前騰起一團(tuán)正在爆炸的蘑菇云。同樣的，北方人也很難欣賞南方的米粉，“那不就是煮糊涂的湯面么？”“一點(diǎn)嚼勁兒沒有?！薄拔易畈粣鄢悦追蹆毫??！蹦戏饺寺犃T會(huì)說(shuō)，“米粉，把您那個(gè)兒化音去掉”?？傊?，在吃的方面，北方人南方人從來(lái)很難在一塊聊。

在北京東大橋一個(gè)寫字樓里，有家小面館，十來(lái)張桌子，每天都要排隊(duì)。小偉是這家面館的老板。作為北京人，當(dāng)一個(gè)餐廳老板是小偉的理想，盡管他真正的職業(yè)是一家廣告公司的股東兼項(xiàng)目經(jīng)理，甚至接著申奧宣傳片這樣的大單。他太熱愛面條，甚至把它當(dāng)成事業(yè)來(lái)做。

小寬則是一只創(chuàng)業(yè)狗。俗話說(shuō)，不叫的狗最會(huì)咬人，小寬就是這樣一只低調(diào)但兇猛的創(chuàng)業(yè)狗。說(shuō)他兇猛，是因?yàn)樗兄鴱?qiáng)烈的財(cái)富夢(mèng)想。小寬做了一個(gè)美食創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，所以他的日常生活是各種品嘗，每天要吃很多頓飯，在公司他的外號(hào)是“八頓將軍”。說(shuō)他低調(diào)，是因?yàn)槊朗巢⒉皇撬穆殬I(yè)夢(mèng)想。內(nèi)心里，他認(rèn)為自己是一名詩(shī)人。然而寫詩(shī)這件事情，在今天有些不合時(shí)宜，不僅不能養(yǎng)家，而且要經(jīng)常回答各種質(zhì)疑，比如“你寫詩(shī)是因?yàn)榫癫徽幔俊薄澳氵@個(gè)詩(shī)人是自殺型的還是殺人型的？”因此，小寬只能把自己的夢(mèng)想隱藏在胖大的身軀里。

經(jīng)常的情形是這樣：深夜，小寬從各種飯局上回到公司，感覺世界是晦暗的，口腔里許多臟話蓄勢(shì)待發(fā)。這時(shí)候，小偉總會(huì)適時(shí)地打來(lái)電話，一句“過(guò)來(lái)吃面吧”，就能融化小寬所有的悲傷。小店里，小寬木然地坐著，思考人生，小偉蒸藜炊黍簞食壺漿忙前忙后，最后，伴隨著肩頭溫柔的一掌輕拍，總有一款面擺在小寬面前。小寬長(zhǎng)著標(biāo)準(zhǔn)配置的華北平原味蕾，用他的話說(shuō)，每天吃著松露鵝肝，喝著香檳，但就是不如炸醬面解饞。

小寬和小偉之所以特別投緣，還有一個(gè)重要原因是他們說(shuō)話都有點(diǎn)口吃。小寬是靠前口吃，民間叫“開口結(jié)巴”，所有句子第一個(gè)字是開口音的，比如“我”“愛”“大”“媽”……都會(huì)非常艱難。小偉相反，是“閉口結(jié)巴”，往往到句子結(jié)尾的時(shí)候，無(wú)論怎么揚(yáng)鞭催馬都不能到達(dá)彼岸。有一回，我和他倆喝了一頓夜酒，耗時(shí)兩個(gè)小時(shí)，聽他們聊了不到半個(gè)小時(shí)的內(nèi)容，后果非常嚴(yán)重，甚至留下了后遺癥——第二天早起錄像，面對(duì)鏡頭，我突然發(fā)現(xiàn)自己完全找不到說(shuō)話的節(jié)奏了。

小偉和小寬最喜歡這么深一腳淺一腳地聊天，最常聊的話題是如何把炸醬面發(fā)揚(yáng)光大。盡管大家都知道，炸醬面千面千味，最好的永遠(yuǎn)是在家里。記得有一年做春節(jié)特別節(jié)目，采訪侯耀文，他說(shuō)過(guò)年最難忘的就是家里初二的面，“初一餃子初二面嘛”，侯先生說(shuō)，“吃炸醬面，高潮不在吃面，而是在面光了之后，剩在碗底兒的肥瘦相間的肉丁，浸飽了醬汁兒，慢慢嚼，嘿，那叫一個(gè)香?！焙钕壬严阕滞狭艘粋€(gè)長(zhǎng)音兒。可見，炸醬面的靈魂是在那“炸醬”兩個(gè)字上。

小偉的學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，最早他的面館做臺(tái)灣牛肉面，師傅是一位落魄的臺(tái)灣廣告人。牛肉面味型豐富，附加值也高，但北京不是臺(tái)北，銷量不是那么大。于是小偉的店里又出現(xiàn)了其他風(fēng)格的面條，其中，客人要得最多的還是炸醬面。這種北京的地標(biāo)性條狀面食，也讓小偉動(dòng)了心思，用了各種方子反復(fù)試驗(yàn)。就在這時(shí)，他認(rèn)識(shí)了小寬。

小寬多年混跡美食圈，除了收獲了體重，還積攢了不少經(jīng)驗(yàn)值，再加上他的家鄉(xiāng)廊坊離北京不遠(yuǎn)，他也號(hào)稱霸州三趙之一。名詞解釋一下，霸州三趙是指梨花教主趙麗華，當(dāng)紅影星趙麗穎和美食記者趙子云，趙子云是小寬的大名。因此，對(duì)炸醬面，他有著許多自己的見聞和心得。他認(rèn)為食物分為兩種，一種是社交型食物，一種是家庭型食物，炸醬面、餃子、春餅都屬于后者。其中手藝的情感無(wú)法在流水化作業(yè)的廚房里調(diào)配出來(lái)。他說(shuō)，“如果有一天，這兒的炸醬面，溫度、口感、味道，和在家里吃的一樣，你就是一家偉大的面館了?！毙ビ涀×诉@句話。

今年春節(jié)前，北京美食家董克平寫了一篇五萬(wàn)字的炸醬面專業(yè)論文，小寬提前看到了書稿，立刻對(duì)核心內(nèi)容在腦海里進(jìn)行了截屏。比如，董老師在著述里說(shuō)，老北京講究的人家，瀉干黃醬一定要用香油，同時(shí)再加上甜面醬。小寬知道這是為了獲得更加混合豐富的香味素；董老師又說(shuō)炸醬之前，醬一定要和著蜂蜜上屜蒸，這個(gè)程序不能缺省，小寬明白，這多出的一次加熱過(guò)程，相比直接炒制，黃醬里的風(fēng)味物質(zhì)，在不同溫度中多了一次釋放的機(jī)會(huì)。小寬先在自家反復(fù)做了實(shí)驗(yàn)，并且得到了滿意的答案，他決定找一個(gè)比較“正式”的場(chǎng)合，比如小偉生日，把這個(gè)方子作為禮物surprise他——但離小偉生日還有半年，小寬賤賤地想，真有些按捺不住啊。

然并卵，春節(jié)過(guò)后上班，小寬照例去找小偉心靈按摩，居然在新印制的菜單上，發(fā)現(xiàn)多了一款“小寬炸醬面”，點(diǎn)來(lái)一吃，果然是自己實(shí)驗(yàn)室的味道！發(fā)生了什么？按理說(shuō)，用人物給菜命名是一件光榮的事，相當(dāng)于其他行業(yè)做出成就的人生前就被塑了青銅半身胸像。但此時(shí)的小寬卻像潘長(zhǎng)江見姚明，有點(diǎn)摸不著頭腦，說(shuō)好的生日禮物呢？

于是有了下面的問答：

“用用用用我的名字……”

“不是你要求求求求的嗎？”

“什什什么時(shí)候？”

“春節(jié)前前前啊?！?/p>

“我我怎么不記得？”

“那天夜里，我打電話你不接，我有點(diǎn)不放心，就去公司找你……你顯然被客戶灌高了，先吐一灘拿拿拿鐵，然后是卡卡卡卡布奇諾……”

小寬和小偉are good friends，如果你這幾天去世貿(mào)天階，在放著歐洲杯的大屏幕下面，路邊的面館前，有一胖一瘦兩個(gè)男子肩膀摞肩膀，面前擺著一碗炸醬面，沖著馬路上的行人，一人說(shuō)前半句，一人說(shuō)后半句，非常流利：“來(lái)吧，帥哥下面給你吃！”這就是小寬和小偉。