農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂管理的現(xiàn)狀及對策

摘 要：近年來，農(nóng)村學(xué)校食堂的衛(wèi)生條件雖有所改善，但從實際監(jiān)管情況來看，農(nóng)村學(xué)校食堂還存在不少衛(wèi)生問題和安全隱患。因此，有必要對學(xué)校食堂衛(wèi)生問題進行深入分析，采取有效的措施和管理對策來消除衛(wèi)生隱患。

關(guān)鍵詞：農(nóng)村寄宿制學(xué)校； 食堂管理； 現(xiàn)狀及對策

中圖分類號：G471 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2016）03-017-001

學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全不僅直接關(guān)系到每一位師生的健康成長，而且關(guān)系到師生的生命安全，更是關(guān)系到成千上萬家庭的和諧與幸福，是學(xué)校安全問題的重中之重，責(zé)任重大。目前，突發(fā)衛(wèi)生事故頻頻發(fā)生，尤其農(nóng)村中小學(xué)校，是突發(fā)公共衛(wèi)生事件的高發(fā)場所。

一、目前農(nóng)村學(xué)校食堂存在的問題

1.學(xué)校、市場監(jiān)督管理部門對學(xué)校食堂監(jiān)管松懈

一是學(xué)校管理部門因為食堂實行承包，對食堂的管理普遍存在形式上的檢查和口頭上的警告，沒有實質(zhì)性的有力措施。二是承包食堂的業(yè)主衛(wèi)生意識淡薄。三是市場監(jiān)督管理部門未能對食堂衛(wèi)生進行及時查檢與監(jiān)管。

2.學(xué)校食堂的衛(wèi)生硬件設(shè)施不完善

近年來，雖然各級政府對當(dāng)?shù)亟逃耐度氩粩嗉哟?，硬件設(shè)施也不斷得到完善，但是原有的硬件設(shè)施不斷老化，經(jīng)營的業(yè)主也不愿在新設(shè)施上花錢。隨著時間的推移，衛(wèi)生狀況呈現(xiàn)不斷惡化的趨勢。

3.食堂經(jīng)營者的管理不規(guī)范

食堂經(jīng)營者對衛(wèi)生的管理存在諸多不規(guī)范現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在：餐具消毒不規(guī)范；食堂布局及食品加工流程不合理；從業(yè)人員的健康體檢未有保證與作業(yè)不規(guī)范；采購原料質(zhì)量有待提高。

4.承包人為了最大限度的贏利，在經(jīng)營上采取不適當(dāng)?shù)姆椒?/p>

采購不合格食品、獨斷提高價格，致使師生不愿在學(xué)校食堂用膳，而到校外不規(guī)范的小飲食店用膳，衛(wèi)生也不能得到好的保證，這也存在很大的安全穩(wěn)患。

二、管理對策

針對以上存在的問題，筆者提出如下措施來加強和改善食堂衛(wèi)生管理。

1.實行“半社會化”的承包模式

實行新式的承包方式——“半社會化“的承包形式。主要內(nèi)容：（1）食堂的承包者僅取得學(xué)校食堂的經(jīng)營權(quán)，學(xué)校控制食堂的財務(wù)權(quán)，就是說承包者必須把每天經(jīng)營款項全部上繳學(xué)校財務(wù)室，這一點是“半社會化”承包方式最重要內(nèi)容。（2）學(xué)校收取每天的全部營業(yè)額的5%至8%作為承包費。（3）承包期不能過長，最佳期限2～3年。

“半社會化”的承包形式有以下幾個優(yōu)點：（1）“半社會化”的承包可以利用社會上專業(yè)食堂管理經(jīng)營人員為學(xué)校服務(wù)，填補學(xué)校在食堂經(jīng)營方面的不足。（2）這種承包方式承包者只有日常經(jīng)營管理權(quán)，每天經(jīng)營的款項全額上交學(xué)校，而學(xué)校掌握了食堂的財務(wù)權(quán)。（3）這種承包方式把學(xué)校和承包者的利益捆綁在一起，能夠調(diào)動起雙方的積極性和創(chuàng)造性。（4）讓利給師生，能吸引更多的師生在學(xué)校食堂就餐，避免師生在校外攤點就餐而出現(xiàn)飲食衛(wèi)生事故。

2.學(xué)校自身要強化食堂的監(jiān)管

2.1學(xué)校必須進一步完善食堂衛(wèi)生安全管理機制，建立校長負責(zé)制，切實落實以分管校長、后勤副主任及校醫(yī)為責(zé)任人的崗位責(zé)任制，建立健全各項食品衛(wèi)生管理制度，完善和加強目標責(zé)任制管理。

2.2落實檢查制度：（1）校長定期（一學(xué)期不少于二次）組織學(xué)校相關(guān)部門對學(xué)校食堂的管理和經(jīng)營情況進行全面的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（2）學(xué)校分管的副校長必須是經(jīng)常性地組織相關(guān)人員或個人對食堂的管理和經(jīng)營情況進行檢查和了解。（3）落實好日常的衛(wèi)生安全檢查管理工作。后勤（總務(wù)）副主任和學(xué)校校醫(yī)每天必須對食堂進行檢查，學(xué)校食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)明確職責(zé)，加強日常衛(wèi)生檢查與管理工作，確保學(xué)生在學(xué)校安全就餐。具體要求做好每天的日常檢查，每天學(xué)校衛(wèi)生管理員要準時到食堂進行檢查，檢查的內(nèi)容按《食品衛(wèi)生管理法》規(guī)定的內(nèi)容進行，全部檢查完后給食堂的承包者或經(jīng)理進行責(zé)任簽名。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題責(zé)令及時整改，嚴重者對承包經(jīng)營者給予經(jīng)濟上的處罰。

每天的日常檢查一定要把好四關(guān)：

2.2.1嚴把食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生關(guān)。從業(yè)人員衛(wèi)生意識和行為直接關(guān)系到食堂衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)。因而要強化市場監(jiān)督管理部門與教育行政主管部門及所屬學(xué)校的協(xié)調(diào)，加強對其承包業(yè)主、經(jīng)營人員、管理人員、從業(yè)者的身體健康檢查與資格審查以及衛(wèi)生安全法律意識的宣傳；經(jīng)營者要持有效衛(wèi)生許可證開業(yè)，并定期對從業(yè)人員上崗前進行必要的食品安全知識宣傳和培訓(xùn)，從業(yè)人員應(yīng)做到具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅持持證上崗。

2.2.2嚴把采購關(guān)。所采購的大米、面、油、鹽、肉類、蔬菜等食品，要由學(xué)校與食堂管理員共同檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品后才能進入食堂。其次必須向有資質(zhì)的單位采購，并索要相關(guān)的票證，注明日期，建檔。再次，經(jīng)常性對學(xué)校超市、小賣部的食品等進行逐件檢查，堅決杜絕“三無食堂”。

2.2.3嚴把食品加工關(guān)、銷售關(guān)。學(xué)校應(yīng)采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（HACCP）等科學(xué)的方法管理食堂食品生產(chǎn)。一是食品做到生熟分開，按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪；二是加強食品留樣及蔬菜浸泡工作，開展蔬菜農(nóng)藥殘留自檢自查工作，實行“一洗、二浸、三沖、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒；四是銷售飯菜一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的接觸污染。

2.2.4嚴把食堂餐飲消毒關(guān)。食堂的餐飲具消毒必須實行專人負責(zé)制，對專職或兼職消毒員進行消毒知識培訓(xùn)；每天按時、按質(zhì)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

2.3加大對食堂設(shè)備資金投入。學(xué)校要把食堂建設(shè)納入學(xué)校發(fā)展的重要內(nèi)容之一，同時要在承包合同中明確地界定學(xué)校和承包方在承包期中各種設(shè)備、設(shè)施的添置或維修的責(zé)任，以不斷地完善食堂的各種設(shè)備和設(shè)施，確保師生飲食安全。

2.4定期召開師生食堂承包者座談會或社會調(diào)查，了解師生對食堂的看法和意見、建議，進一步幫助食堂查找存在的問題，以備不斷改善，提高經(jīng)營質(zhì)量。

3.充分利用外部力量強化學(xué)校食堂監(jiān)管

這里的外部力量主要指市場監(jiān)督管理部門和教育主管部門。市場監(jiān)督管理部門在日常衛(wèi)生中應(yīng)對農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂衛(wèi)生加大監(jiān)督頻次和執(zhí)法力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)違反《食品衛(wèi)生管理法》規(guī)定的現(xiàn)象及時從嚴處理；教育行政主管部門強化對所屬學(xué)校食品衛(wèi)生工作的行政管理，利用網(wǎng)絡(luò)通信設(shè)備對所轄學(xué)校的食堂進行監(jiān)管，把學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作作為考核學(xué)校政績的重要指標加以執(zhí)行。