可防止食物造假的肉類 食品生產(chǎn)動(dòng)物的畜種鑒定

中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2016）03-0051-02

對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，肉類食品生產(chǎn)動(dòng)物的畜種鑒定似乎是一個(gè)相當(dāng)時(shí)興的問(wèn)題，但對(duì)于全球大部分人口來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題幾千年來(lái)一直受到重視。例如，猶太教和伊斯蘭教的膳食指南規(guī)定不能單獨(dú)食用豬肉，或在任何食品中不允許添加豬肉。

最近以來(lái)，2013年發(fā)生的馬肉丑聞突現(xiàn)了食品供應(yīng)體系的弊端：某些供應(yīng)商不遵守食品生產(chǎn)系統(tǒng)和供應(yīng)鏈的運(yùn)行規(guī)程，用一些質(zhì)量差、價(jià)值低的食品替換優(yōu)質(zhì)高價(jià)值的產(chǎn)品，以此從中謀取暴利。此食品丑聞引發(fā)了一場(chǎng)大范圍的調(diào)查問(wèn)詢行動(dòng)，同時(shí)使得肉類食品的生產(chǎn)動(dòng)物物種鑒定大規(guī)模增加。

結(jié)果，甚至魚和魚類產(chǎn)品也受到了密切的監(jiān)測(cè)。切成片的魚由于沒(méi)有了皮膚特性、鰭和其他識(shí)別特征，所以肉眼很難鑒別。

海洋環(huán)境保護(hù)國(guó)際組織在美國(guó)進(jìn)行了為期兩年的海產(chǎn)品欺詐情況調(diào)查，并于2013年發(fā)表了一份報(bào)告。他們發(fā)現(xiàn)，在檢測(cè)的海產(chǎn)品樣本中超過(guò)三分之一的樣本存在標(biāo)簽錯(cuò)誤。在所有檢測(cè)樣本中，鯛魚和金槍魚的標(biāo)簽錯(cuò)誤最多。壽司店的魚產(chǎn)品標(biāo)簽錯(cuò)誤達(dá)到74 %，位居第一。

即使在這樁丑聞首次爆發(fā)后的兩年，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（Food Standards Agency，F(xiàn)SA）仍然定期報(bào)告肉類食品的摻假率。

1 問(wèn)題的嚴(yán)重性

2014年，英國(guó)地方當(dāng)局檢測(cè)發(fā)現(xiàn)了44起肉類食品摻假事件。他們對(duì)665個(gè)預(yù)包裝食品樣本進(jìn)行了426次肉類食品生產(chǎn)動(dòng)物物種鑒別檢測(cè)。檢測(cè)到“不合格”食品包括含未標(biāo)明豬肉的碎牛排和羊肉漢堡、含未標(biāo)明牛肉的羊肉片和黑香腸和其實(shí)是羔羊肉的山羊肉。

不僅僅預(yù)包裝食品存在這些風(fēng)險(xiǎn)，外賣食品同樣存在問(wèn)題。哪些呢？2014年的檢測(cè)顯示，40 %的外賣羔羊肉含有標(biāo)明之外的肉類，而一些羔羊肉則根本不含有肉！因此，F(xiàn)SA公布了一系列新的檢測(cè)結(jié)果。由FSA主導(dǎo)的一項(xiàng)更大規(guī)模的調(diào)查表明，在307份咖喱飯菜和烤腌羊肉串中，五分之一的樣本含有未標(biāo)明的肉類，這個(gè)結(jié)果反應(yīng)出杜絕食品造假類的欺詐活動(dòng)仍然沒(méi)有得到有效的改進(jìn)。

去年，英國(guó)多家官辦機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)一些清真食品摻入了豬肉后，這個(gè)問(wèn)題在英國(guó)產(chǎn)生了更嚴(yán)重的影響。據(jù)英國(guó)廣播公司報(bào)道，在供應(yīng)清真監(jiān)獄的餅和餡餅中檢測(cè)到了豬的DNA。該事件一經(jīng)發(fā)布，相關(guān)的徹查隨即啟動(dòng)以糾正該問(wèn)題。

2 監(jiān)管

鑒于發(fā)生了這些問(wèn)題，歐盟委員會(huì)的官網(wǎng)公布了有關(guān)他們已采取的一系列行動(dòng)的更多細(xì)節(jié)，包括官方控制監(jiān)管（監(jiān)管882/2004）。這些監(jiān)管包括：

⑴對(duì)違反食品法規(guī)的行為進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰；

⑵強(qiáng)制執(zhí)行同等的檢測(cè)程序，特別是當(dāng)食品被懷疑摻假時(shí)；

⑶確保成員國(guó)執(zhí)行包括檢查和檢測(cè)在內(nèi)的日常強(qiáng)制性暗訪活動(dòng)。

3 現(xiàn)有技術(shù)

為了有利于杜絕這類食品造假行為的發(fā)生，重要的是必須有快速、可靠的檢測(cè)方法。至于對(duì)生產(chǎn)肉類食品的動(dòng)物物種的鑒定，現(xiàn)有的各種免疫學(xué)檢測(cè)方法可對(duì)生的和煮熟的肉類食品進(jìn)行檢測(cè)，且適合不同類型的實(shí)驗(yàn)室、樣本數(shù)量和所需的檢測(cè)規(guī)格。

可以使用ELISA或膠體金免疫層析診斷試紙法（Lateral Flow）來(lái)測(cè)定肉類食品中的特異性蛋白，因?yàn)檫@些方法的分析靈敏度約為1 %。然而，這些方法在用于檢測(cè)加工過(guò)的食品時(shí)則存在一定的缺陷，因?yàn)槭斓娜忸愂称分械牡鞍踪|(zhì)在加工過(guò)程中因加熱和化學(xué)制劑的作用而發(fā)生了變性。

質(zhì)譜分析是一種高度復(fù)雜的分析系統(tǒng)，能夠檢測(cè)特異性裂解肽片段的指紋圖譜。此方法更加靈敏，但只有少數(shù)非常專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室能夠進(jìn)行這一檢測(cè)。

DNA被認(rèn)為是最準(zhǔn)確的分析目標(biāo)，同時(shí)可為物種的鑒別提供一個(gè)可復(fù)制的方法。DNA在肉類食品煮熟和加工后通常保持不變。這種精確的檢測(cè)方法是必需的，因?yàn)槭称吩旒俪藭?huì)造成社會(huì)不安和犯罪外，它同樣也是一種欺詐行為。當(dāng)這類貼錯(cuò)標(biāo)記的肉類食品進(jìn)入供應(yīng)鏈時(shí)，通過(guò)購(gòu)買這種食品的人或者公司，這種欺詐行為的影響逐步擴(kuò)大。

4 實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈反應(yīng)

實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈反應(yīng)（Qualitative real-time PCR）是對(duì)生產(chǎn)肉類食品的動(dòng)物物種進(jìn)行鑒定的方法之一。實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)在食品分析上是一種很成熟的技術(shù)，被廣泛地用于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、過(guò)敏原、病原體和臨床分析。實(shí)時(shí)定量PCR可以在肉類食品中鑒別出其他動(dòng)物物種，具有高度敏感性和特異性。每個(gè)細(xì)胞的細(xì)胞核和線粒體包含所在動(dòng)物的整個(gè)遺傳密碼，利用這些圖譜可以擴(kuò)增特異性基因。

探針釋放熒光染料將會(huì)使熒光信號(hào)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。在實(shí)時(shí)熱循環(huán)設(shè)備中，此過(guò)程會(huì)在封閉的管或板中自動(dòng)運(yùn)行，一個(gè)小時(shí)或者35～45個(gè)周期后，分析人員可以檢測(cè)到熒光信號(hào)，從而表明樣本中存在特異性DNA。

檢測(cè)技術(shù)正在不斷地發(fā)展，可以在更短的時(shí)間里完成更加準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，同時(shí)檢測(cè)程序也變得越來(lái)越嚴(yán)謹(jǐn)。我們希望，通過(guò)采取這種措施可以有效地杜絕這種類型的食品造假行為，并可防止造成相關(guān)的經(jīng)濟(jì)損失和對(duì)社會(huì)的不良影響。