因“菜”施“椒”

教學(xué)過程中，因材施教很重要，而在烹調(diào)的時(shí)候，因“菜”施“椒”同樣很有必要，選擇合適的“椒”，能為整道菜增色添香。彩椒白汁燴肉蟹

用料

1只 梭子蟹/1個(gè)青椒、黃椒、土豆/半根胡蘿卜/200毫升椰汁/100克黃油/20克面粉/少許鹽、大蒜鹽、羅勒葉末/適量生粉、料酒、油/2滴香草精

做法

1 將梭子蟹去殼，去除鰓和內(nèi)臟，取下蟹鉗，將蟹身切成四塊，淋上少許料酒，裏上生粉。土豆和胡蘿卜分別洗凈、切丁。青、黃椒洗凈，切開頂部，去籽后備用。

2 大火熱鍋，將黃油放入鍋中化成液體，加入面粉攪拌均勻，倒入椰汁，讓汁水變濃稠，根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)加一點(diǎn)鹽調(diào)味，制成白汁。

3 另起油鍋，將裹滿生粉的蟹塊放入鍋中微炸至金黃后，與土豆丁、胡蘿卜丁一起放入白汁中煮工。分鐘左右。

4 放入大蒜鹽、香草精，繼續(xù)煮5分鐘后出鍋。用處理好的青、黃椒當(dāng)容器裝盤，撒上羅勒葉末裝飾提香。

魔芋泡椒雞

用料

300克魔芋豆腐/半只雞/10個(gè)紅泡椒/6個(gè)野山椒/工茶匙胡椒粉/鐋匙料酒、醬油/適量姜片、蒜、鹽、油/少許花椒、香菜、辣椒油、麻油

做法

1 雞洗凈瀝水，斬小塊，調(diào)入料酒、鹽、胡椒粉腌制20分鐘。魔芋豆腐做成花結(jié)，沸水氽燙一下?lián)瞥觯们逅疀_洗幾遍，瀝干。野山椒切段，蒜拍碎，香菜切長段。

2 起油鍋，用中小火炒香花椒，再放姜片、蒜辦，倒入腌好的雞塊，大火爆炒至雞塊表面微微焦黃、出油。放入魔芋豆腐花結(jié)略炒，加醬油翻炒均勻。

3 加入適量熱水（沒過大半雞肉），大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮至湯汁快收干時(shí)，倒入紅泡椒、野山椒段翻炒約2分鐘，淋少許辣椒油、麻油炒勻，撒上香菜段即可。

Tips

雞塊下鍋后大火爆炒，將表面的水分炒干至出油，使雞塊表面呈微微焦黃。醬油和紅泡椒都有咸味，所以不用再放鹽調(diào)味。如果怕辣，辣椒油也可不放。

豆豉剁椒蒸鱈魚

300克鱈魚/6克豆豉/4克姜末、蔥花/2個(gè)紅尖椒/1茶匙鹽/1湯匙油/2茶匙料酒、蒸

魚豉油

做法

1 鱈魚用微波爐解凍，去除魚鱗，沖洗干凈后瀝干水分，用料酒和鹽抹擦腌制片刻。同時(shí)將豆豉用水泡2分鐘后瀝干，紅尖椒切成小圈。將豆豉、姜末、紅尖椒圈加蒸魚豉油調(diào)勻淋在魚身上。

2 蒸鍋水開后，放入鯉魚用大火蒸六七分鐘就熟了，魚身撒上蔥花，起鍋燒熱油淋上即可。

Tips

市面上買到的鱈魚很多是冷凍包裝，更適合放在冰箱里存放，隨時(shí)都能取出做出一道美味海鮮來。鱈魚塊容易碎，蒸是保持其味道和形狀的較好烹飪方式。

青椒鹵面

用料

200克面條/50克豬瘦肉/2個(gè)青椒/30克洋蔥/3克 干木耳/3朵香菇/1湯匙豆辦醬/10毫升蠔油/25毫升水淀粉/適量鹽、油

做法

1 豬瘦肉洗凈后切成丁。干木耳清水泡發(fā)，擇成小塊。洋蔥、青椒、香菇洗凈切丁。

2 炒鍋中倒入油，爆香洋蔥丁和瘦肉丁，等肉變成金黃色后加入豆辦醬，用中小火翻炒。加入青椒丁、木耳、香菇丁翻炒均勻，再加入蠔油和適量水，等所有食材炒熟以后，加入水淀粉勾芡，加入鹽調(diào)味。

3 另馭一鍋倒入清水煮沸，放入面條煮熟后盛出，淋上澆頭即可。澆頭燒得香，面條才會(huì)好吃，所以要大火爆炒出洋蔥和肉丁的香味。最后加入水淀粉勾芡，這樣澆頭就會(huì)出湯汁，拌面才不干，口感更佳。

虎皮尖椒炒肥牛

用料

200克肥牛卷/60克青尖椒/2茶匙沙茶醬/1茶匙鹽、黑胡椒粉/5克 姜片/2茶匙料酒/1湯匙油/適量生粉

做法

1 肥牛卷放微波爐中解凍，加鹽、姜片、黑胡椒粉、料酒、沙茶醬、生粉腌制半小時(shí)。青尖椒洗凈去蒂后對(duì)半切開，挖去辣椒籽，用廚房紙巾吸干辣椒表面水分后備用。

2 不粘鍋燒熱，放入工茶匙油，用中小火將青尖椒煎至表面呈虎皮狀后盛出，改刀成長段備用。

3 鍋中放入剩余的油，燒至五成熱時(shí)倒入腌好的肥牛卷，迅速滑炒至熟，然后倒入虎皮尖椒段炒勻即可。

Tips

這道少油版的虎皮尖椒炒肥牛，需要有一個(gè)不粘鍋，能夠放少量的油，用中小火將尖椒煎至起虎皮即可，香且不膩。