印巷小館 人效這樣提升

尹榮華

14歲廚師培訓學校畢業(yè)，師從面點大師姜波學藝；23歲，在鼓樓大街開了自己的第一家店，四個月后便開始盈利；如今的尹彪已經(jīng)擁有了18家連鎖店，店面越來越多，可對員工數(shù)量需求卻越來越少，憑借著系統(tǒng)的定崗制管理和標準化運營，尹彪讓員工的效率發(fā)揮到了極致。

北京的“中國娃娃”

悉尼，中國娃娃餐廳。在這里，前廳12人，后廚12人，他們日常所面對的，是900平方米店面上300個餐位的全部侍應工作。每個服務員平均要負責25個餐位的全部工作，這在中國餐飲界幾乎是不可能的事情。在中國娃娃，服務員擺臺全部按照流水線工作，擺碗的專擺碗，放杯的只放杯，完成300個餐位的擺臺只需要10分鐘；在中國娃娃，前廳根據(jù)顧客的預約單進行人員調配，保證老顧客有熟悉的員工服務，后廚則會商量為老顧客準備什么菜，為新顧客主推什么菜，力爭把廚房的進貨全部賣完；在中國娃娃，全部菜品會在十幾分鐘內上齊，顧客一招手，服務員就會跑著過來。

“如果這個店開在北京，北京的餐飲就真沒法干了”，對于中國娃娃，尹彪說用“可怕”來形容一點都不為過。中國娃娃對人員效率的極致發(fā)揮，讓尹彪在印象小館的管理上受益匪淺。印象小館魏公村店，在200平方米的店面中，僅前廳曾經(jīng)就有近25人。而現(xiàn)在，尹彪只雇傭了13人，店里的16張桌子，由前廳的6人負責，人員縮減了近七成。

“對很多人說都不相信，但事實都在這擺著?！币胩寡?，人員的精簡主要靠定崗制得以實現(xiàn)。尹彪對餐廳的工作區(qū)域進行了詳細地劃分，在每個區(qū)域都設置一個特定的崗位。員工所要做的，就是負責本崗位區(qū)域的所有事項。既避免了人力資源的浪費，又有利于提高個人的工作效率?！翱偣参葑永锞瓦@么多點，不可能多招人，因為沒有你的點了?！?/p>

尹彪認為，印象小館的用工人數(shù)還可以進一步精簡，對他來說，200平方米店面的理想用工數(shù)是12個。尹彪的信心與決心，來源于印象小館的標準化操作。廚師出身的尹彪為后廚制定了嚴格的操作標準，“我們現(xiàn)在的汁醬已經(jīng)做到什么程度了，都是小袋，撕開往鍋里倒，預熱，到什么程度該放什么菜，什么時候翻鍋，出鍋。”印象小館的標準化程度足以和西餐媲美，在保證同一道菜品在不同門店的味道一樣外，公式一般的操作流程也使得廚師在保證品質的前提下制作效率的提高。

為了控制成本和提高效率，尹彪將中央廚房的配送中心改成了物流中心，產(chǎn)品委托代工廠進行加工，直接從工廠進貨。糖火燒、玫瑰餅等點心類產(chǎn)品，已經(jīng)由稻香村進行加工?！鞍凑瘴业姆椒?，它的做法，做出來比自己做的還要好吃。”

內外兼修，多方面經(jīng)營

在職業(yè)未來規(guī)劃上，尹彪打算走多方面經(jīng)營的路子。尹彪的新品牌“懂事”今年就要開業(yè)了，對于這一全新旗艦品牌，尹彪計劃在北京只開4家，“這種店難復制，用工人員也太多了”。為了壓縮成本，懂事將被做成24小時營業(yè)餐廳。尹彪為“懂事”設計了兩套菜單，一套用于中飯和晚餐，另一套則專門用做宵夜和早點，以此來加大新店的客流量?！跋购驮琰c會注重做一些老北京的點心，比如墩餑餑、玫瑰餅、糖油餅，現(xiàn)在只有街邊小攤才有的，我們都要把這些做出來?！?/p>

在尹彪的心中還有另一片全新圖景，隨著菜品的不斷產(chǎn)品化，打算將部分產(chǎn)品專門開成小店售賣，部分產(chǎn)品逐步打入超市?！跋裎覀兊狞c心——糖火燒不是都已經(jīng)代加工了嗎，我們嚴格按照清真食品的標準去做，加工完直接進入超市市場?！?/p>

對于印象小館，尹彪認為主要的任務還是要好好修煉內功，在菜品上做進一步提升。在印象小館最新一輪菜品研發(fā)上，尹彪打算將菜單上現(xiàn)有的90道菜精簡到70道，“最理想是壓到50道以內，做到各個是精品，顧客經(jīng)常點的不過二三十道，所以50道以內也不過分?！?/p>

大哥烤白薯、冬天的煤球、不化的冰棍、奶酪糖葫蘆……尹彪給記者介紹了許多最新研發(fā)的產(chǎn)品，“好看嗎”“好玩吧”，尹彪對自己的講解更是樂在其中，看著菜單上那些想法新奇，創(chuàng)意獨到的新菜品，尹彪坦言，“本來廚師出身，真心喜歡這些東西?！?/p>

案例手記

“開源節(jié)流”，是經(jīng)濟學中千古不易的致富秘訣，面對餐飲市場成本上漲、利潤相對減少的整體形勢，印象小館一面苦練內功，通過定崗制管理讓員工人效得到最大程度發(fā)揮，團隊優(yōu)化與產(chǎn)地直采將企業(yè)運營成本壓縮到最小；另一面則積極外延，將特色菜品進行產(chǎn)品化銷售，延長企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條。憑借著尹彪對開源與節(jié)流的獨到把握，印巷小館創(chuàng)造出了北京餐飲界的“中國娃娃”奇跡。