亞洲五城的美味較量

黑麥

來自香港、臺(tái)北、首爾、東京和北京的10位廚室高手，最終聚集在了日本服部營養(yǎng)專門學(xué)校的烹飪室內(nèi)，上演了一場關(guān)于美味的對決。

廚藝對決并不稀奇，不少廚師也擅長比賽。不過當(dāng)廚師走出自己的主場地，使用自己相對陌生的食材時(shí)，比賽也變得艱難且充滿變數(shù)。由美國使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處主辦，美國肉類出口協(xié)會(huì)和相關(guān)美國農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)支持的“美國之味”就是這樣一場比賽。它的規(guī)則是，使用出產(chǎn)自美國的19種必選食材，例如牛肉、自然豬肉、雞肉、阿拉斯加鱈魚、新奇士檸檬、奶酪、加州核桃、藍(lán)莓等，其他可選的60余種輔料均為日本當(dāng)?shù)貜N房常用蔬果和調(diào)味品。根據(jù)比賽規(guī)則，每個(gè)參賽隊(duì)要在約4個(gè)小時(shí)內(nèi)完成包括前菜、湯、熱菜及甜品等一式4份。隨后，5位評(píng)委分別進(jìn)行現(xiàn)場打分，最后根據(jù)分?jǐn)?shù)高低進(jìn)行排名。因此，這些不熟悉的因素和競賽地區(qū)的飲食特質(zhì)，都會(huì)讓來自其他城市的廚師感到一些困難。2016年初，來自北京一驛藝術(shù)酒店和喬治·杰生（Georg Jensen）餐廳的劉鵬和王斌廚師最終贏得了北京賽區(qū)的冠軍，于是，這兩位多年的好友便準(zhǔn)備起3月份在日本東京展開的決賽。

對于劉鵬和王斌來說，二人都認(rèn)為自己并非善于比賽型的廚師，由于平時(shí)餐廳工作非常忙碌，幾乎沒有空暇去參加大量比賽，劉鵬也只是在較早前的“廚王爭霸”中為人們熟知，而他卻認(rèn)為，來自社會(huì)餐飲行業(yè)的廚師有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。“我們可以收到大量來自食客的反饋，也對于一個(gè)地區(qū)的食物趨勢有著較早的了解，與比賽型廚師相比，我們可能更懂得應(yīng)變?！?/p>

3月的一天，劉鵬和王斌在比賽前兩天抵達(dá)東京，除了對于比賽的期待，二人也對日本的餐飲市場表達(dá)了喜愛之情。第二天一早，他們便來到駐地市場準(zhǔn)備選購廚房用品，他們對當(dāng)?shù)氐氖巢暮臀兜酪哺裢庾⒁猓诓蛷d里用當(dāng)?shù)氐氖澄餅樽约貉a(bǔ)充了身體上的感知。

第一次來到日本服部營養(yǎng)專門學(xué)校（Hattori Nutrition College）參觀比賽場地時(shí)，劉鵬似乎又對這個(gè)學(xué)校多了些好感，這家成立于1939年的營養(yǎng)學(xué)校，曾邀請過多位他們所欣賞的著名廚師在這里講課。那一天，劉鵬和王斌也第一次見到了比賽對手，他們都是另外4個(gè)城市的優(yōu)勝者，來自不同的酒店和社會(huì)餐廳及烹飪學(xué)校。不過，劉鵬和王斌認(rèn)為：“他們的水平不一，每個(gè)隊(duì)伍都有著自己的優(yōu)勢，這并不是說社會(huì)餐廳的經(jīng)驗(yàn)多就會(huì)占有決定優(yōu)勢，畢竟每個(gè)地域?qū)τ陲嬍车睦斫舛疾幌嗤ｋm然參賽的都是亞洲廚師，但是當(dāng)我們拿起相同食材的時(shí)候，就決定了它完全不同的烹飪方式和呈現(xiàn)?！蹦且惶?，兩位廚師還第一次見到了包括世界廚師協(xié)會(huì)（WACS）榮譽(yù)會(huì)員艾倫·帕爾默（Alan Palmer）在內(nèi)的5位評(píng)委，第一次見到了日本廚房準(zhǔn)備的備選食材，以及美國牛肉。

似乎是每個(gè)城市的隊(duì)伍都期待著不同的抽簽序號(hào)，劉鵬和王斌都不想抽到第一組和最后一組，他們認(rèn)為第一組是評(píng)委制定口味的標(biāo)準(zhǔn)，也是其他隊(duì)的時(shí)間利用參考，而最后一隊(duì)很難再讓評(píng)委感到新意。劉鵬最終抽到了第四組，他松了口氣。香港隊(duì)的廚師似乎也為自己抽中第一組感到開心，于是抽簽順序確定為——香港、首爾、臺(tái)北、北京、東京。

比賽前一晚，劉鵬和王斌在晚飯時(shí)仍表現(xiàn)得很輕松，他們并沒有談?wù)撎嚓P(guān)于次日的比賽，直到深夜，兩個(gè)人才又一次拿著能量飲料和寫滿流程的稿紙，聚在酒店的大堂，最后一次縝密地梳理了整個(gè)比賽的流程和時(shí)間分配。

比賽當(dāng)日，似乎只有來自北京的兩位廚師以黑色廚師衫出現(xiàn)在現(xiàn)場，善開玩笑的二人也變得沉默起來，臉上的表情也越來越嚴(yán)肅，他們只顧著自己隊(duì)的兩個(gè)操作臺(tái)，很少像鄰隊(duì)那樣觀望他人。王斌似乎對比賽方提供的保鮮膜很不滿意，賽后他告訴本刊記者，那種保鮮膜的彈性無法讓他制成令自己滿意的鱈魚卷。劉鵬似乎表現(xiàn)得不緊不慢，他曾經(jīng)多次透露不喜歡評(píng)委巡視，然而，一位評(píng)委就站在他的眼前打量了許久才離開。

比賽期間，東京隊(duì)似乎顯得最為從容，似乎是因?yàn)樵谥鲌鲎鲬?zhàn)的緣故，他們對于食材的選用也毫無疑惑，桌面干凈整潔；而首爾隊(duì)的兩位廚師則表現(xiàn)得信心滿滿，他們總在交流，條理清晰地做出一道道醬汁、配菜、主菜；相比之下，北京隊(duì)的劉鵬和王斌之間很少講話，似乎只是在按照既定的線路操作。

比賽讓這10位廚師在4個(gè)小時(shí)內(nèi)高度緊張，由于需要制作一式4份（一份由評(píng)委品嘗，一份展示，兩份為媒體宣傳和品嘗所用），前三個(gè)隊(duì)伍幾乎都在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)出菜，而北京隊(duì)出菜的短暫延誤，也引來了現(xiàn)場日本服務(wù)生的慌張，以及現(xiàn)場中文翻譯的不安。直到下午3點(diǎn)半，已經(jīng)收拾完廚房的廚師們紛紛走出比賽間，他們中的大多數(shù)并不言語，只是坐下來享用起延時(shí)的午餐，而劉鵬和王斌并沒有動(dòng)筷子。

在菜品品評(píng)環(huán)節(jié)中，多數(shù)人認(rèn)為劉鵬和王斌的菜品“很復(fù)雜”，王斌說：“我們想盡量用相對復(fù)雜的工藝表現(xiàn)食材的多種可能性，這其中也融入了亞洲式的味道?！痹谫惽?，美國使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處的官員也曾經(jīng)表達(dá)過，希望這些進(jìn)口食材能在亞洲地區(qū)發(fā)揮出更多的可能性，因此，這些參賽的廚師來自不同的城市和不同類型的餐廳，他們按照自己的理解將這些美國風(fēng)味融入亞洲人的口味中。

香港的菜品和樣式與粵菜的傳統(tǒng)做法如出一轍，兩位廚師盡可能減少食物的烹煮，用炸和蒸煮保留食物的原味。這一做法與東京隊(duì)有些相似，不同的是，香港選手來自酒店，他們制作中保持了香港的一貫中式滋味，特別是用豆?jié){制成的湯，在口味上表現(xiàn)了亞洲人對于豆類的日常烹煮方式，而東京隊(duì)則選用了當(dāng)?shù)氐奈多幔╩iso）加入湯中，讓咸鮮味充滿食物。

牛肉的處理和經(jīng)驗(yàn)相關(guān)，香港隊(duì)的牛肉用慢火加工，而首爾隊(duì)則選擇了日前在美國較為流行的韓餐處理方式，表現(xiàn)出一種相對大眾、美式的口味；而東京隊(duì)的牛肉處理方式則是軟嫩，醬汁和牛肉的調(diào)配恰到好處，豆泥的甜和酸與牛肉的煙熏口味融洽，并表現(xiàn)出較出色的效果。令人印象深刻的是東京隊(duì)所做出的甜點(diǎn)，它不似西式點(diǎn)心，而更像是茶果子的某種變形。

北京隊(duì)的菜品特意加入了一些文化意味，他們的頭盤叫作“北京風(fēng)味”，由阿拉斯加鱈魚、番茄粉、柑橘醬等組合而成；湯的命名為“黃河”，由俄勒岡洋蔥和科爾比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成，現(xiàn)代的風(fēng)味獲得了專業(yè)評(píng)委的一致好評(píng)；“三峽”是主菜的名稱，由雞肉、牛肉和豬肉組合而成，并在其中搭配了鷹嘴豆泥和胡蘿卜泥與蘆筍，復(fù)雜的制作工藝讓人印象深刻；二人用“秦俑”做了最后一道甜點(diǎn)，其中的海鹽奶酪蛋糕混合了檸檬的味道，香草豆腐和杏仁奶凍甚至雕刻出了中文的“發(fā)”字，如同一張麻將牌，令食客感到趣味。評(píng)委宣布北京外的4支隊(duì)伍分別獲得了4個(gè)最佳菜品獎(jiǎng)后，劉鵬和王斌開始撓頭，他們試圖表現(xiàn)出一種平淡的心態(tài)面對比賽結(jié)果，而當(dāng)最終的冠軍落到北京隊(duì)時(shí)，二人興奮得幾乎跳了起來，因?yàn)橛铀麄兊膶⑹且粓雒绹鴱N藝學(xué)院（The Culinary Institute of America）之旅。

正如很多西餐評(píng)論家所認(rèn)為的那樣，亞洲餐廳曾經(jīng)很難形成完整的體系，因?yàn)楦鱾€(gè)地區(qū)對于食物的看法和做法大不相同，如今，一年一度的亞洲餐廳評(píng)選和眾多的廚師比賽正逐漸地將亞洲的美食聯(lián)系在一起，它讓食客們看到了固執(zhí)堅(jiān)守不變的中國，異軍突起的東南亞，不斷進(jìn)化傳統(tǒng)的日本，一味改變的韓國等等，這些雖不能代表一個(gè)城市的真正美食水準(zhǔn)，卻也如同這場“美國之味”比賽一樣宣揚(yáng)了一種可能性，一種關(guān)于食物認(rèn)知與飲食文化的進(jìn)化空間。

來自北京的廚師王斌（左）和劉鵬最終贏得第二屆“美國之味”廚藝比賽冠軍

王斌和劉鵬的參賽作品：

頭盤

“北京風(fēng)味”。用阿拉斯加鱈魚、番茄粉、柑橘醬等材料制成

湯

“黃河”。由俄勒岡洋蔥和科爾比杰克奶酪舒芙蕾搭配而成

主菜

“三峽”。雞肉、牛肉和豬肉的組合，在其中搭配了鷹嘴豆泥和胡蘿卜泥與蘆筍

甜品

“秦俑”。海鹽奶酪蛋糕、香草豆腐和杏仁奶凍