回家吃飯

國家二級(jí)心理咨詢師 李蕙君 國家高級(jí)營養(yǎng)保健師 熊苗國家高級(jí)公共營養(yǎng)師 鄧紅梅

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回家吃飯

國家二級(jí)心理咨詢師 李蕙君 國家高級(jí)營養(yǎng)保健師 熊苗國家高級(jí)公共營養(yǎng)師 鄧紅梅

“你媽喊你回家吃飯”本是一句網(wǎng)絡(luò)流行的調(diào)侃,但說到“回家吃飯”四個(gè)字,卻成為很多都市人遙遠(yuǎn)的回憶和越來越迫切的渴望。

飯店里隱藏的“危險(xiǎn)分子”

小時(shí)候,在家吃飯是一種必然。長大后,生活變了,去飯店吃飯幾乎成為都市生活中必不可少的一部分。然而,餐館美食美則美矣,越來越多食品安全隱患的曝光,也著實(shí)讓人心有余悸。

【重復(fù)用油】

毒性不亞于地溝油

提起去飯店吃飯,人們可能第一個(gè)擔(dān)心的就是地溝油。地溝油讓人惡心,往往是因?yàn)槿藗兿氲降販系呐K臭。其實(shí),味道和微生物都好去掉,但油本身的劣質(zhì)是沒法改善的,而反復(fù)加熱的油,實(shí)際上差不多也就是地溝油的質(zhì)量。炸過幾次的油再炒菜、烙餅等等,會(huì)產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì),比添加劑的危害更甚。

已有多項(xiàng)研究表明,含有脂肪氧化產(chǎn)物的反復(fù)加熱油脂會(huì)升高血壓,促進(jìn)脂肪肝,促進(jìn)動(dòng)脈硬化,傷害血管內(nèi)皮。一項(xiàng)研究證明,吃長時(shí)間油炸加熱之后的油脂,會(huì)損害血管內(nèi)皮功能。還有研究證明,反復(fù)加熱的不新鮮油脂會(huì)讓實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長期加熱油脂之后,對(duì)于肌肉組織、肝臟和血漿來說,氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來的研究證實(shí),人體內(nèi)氧化膽固醇增加,與心腦血管疾病的發(fā)生有著極為密切的關(guān)系。另一些研究還證明,反復(fù)加熱的油脂會(huì)損害腸道,使腸易激綜合征的癥狀惡化。也就是說,吃不新鮮的油脂,在某種意義上,就是給自己的身體下毒。

【Tips】

如何判斷炒菜油的質(zhì)量好壞?

亮晶晶的炒菜一定要警惕,因?yàn)橛椭磸?fù)加熱之后會(huì)造成折光性的變化,做菜之后看起來更加油亮。盤底汪著的油如果流動(dòng)性差,不清爽,更證明油脂質(zhì)量很差。

【嫩肉粉】

亞硝酸鹽是主料

時(shí)至今日,已經(jīng)很少有人不知道亞硝酸鹽有害健康了,報(bào)紙上還曾報(bào)道過一起丈夫利用亞硝酸鹽給妻子下毒的案例。在大家的餐桌上,最容易讓人聯(lián)想到亞硝酸鹽的就是腌制、腐爛食品,但實(shí)際上,亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中。用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品,讓肉制品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐敗,已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。

廉價(jià)嫩肉粉含有亞硝酸鹽,必須按照規(guī)定量使用,過食可以致癌,但大多數(shù)飯店用的都是這種。亞硝酸鹽半致死量為22mg/kg,對(duì)于體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng),還易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度也適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動(dòng)物性食品中含量較高,有強(qiáng)烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下,胃中細(xì)菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,更會(huì)加大胃癌的危險(xiǎn)。

【Tips】

肉越紅越危險(xiǎn)

亞硝酸鹽加入肉類之后,可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素,從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。而未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

【神奇調(diào)料】

輕輕松松“變廢為寶”

雖說飯店的飯菜沒有家里安全,可飯店的菜怎么就那么香呢?有報(bào)道披露了一位在飯店做了17年廚師的李先生曝出的內(nèi)幕,揭出了其中的奧秘。

很多飯店的廚房里會(huì)放著大大小小各色沒有標(biāo)簽的瓶瓶罐罐,這些“魔法粉末”輕輕松松就可以“變廢為寶”:做熘肉段至少15分鐘,可客人不愛等,多放點(diǎn)嫩肉粉七八分鐘就好;川菜麻辣鮮香,吃得很過癮,沒有川椒就用辣椒精,味道也是一樣的;湯鮮就靠“湯寶”增香;羊肉比豬肉貴,把豬肉用羊肉粉一腌,就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精,還有牛肉精、雞肉精,想要肉是什么味兒就有什么味兒,連臭味兒都能掩蓋了……當(dāng)然,這些含有化學(xué)原料的調(diào)味品,不像食物中毒那樣一下子顯效,它傷害的是人的消化系統(tǒng),但絕對(duì)是長期慢性的隱形傷害。

專家表示,對(duì)于調(diào)味品來說,現(xiàn)在放添加劑的比較多,還是少吃為好。因?yàn)檎{(diào)料已成為我們健康的隱形殺手,所以去飯店最好少點(diǎn)燒、熘、油炸這樣的菜,工序越簡(jiǎn)單,調(diào)味品就用得越少。

【Tips】

材料越復(fù)雜可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,原料復(fù)雜,里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料。

【重口味】

一頓飯吃去一天食鹽量

其實(shí),除去上面所說的不良餐館的種種“惡行”,餐館菜品更普遍的問題是高鹽?！艾F(xiàn)在的人,重口味,做淡了根本沒人吃?！边@是很多廚師不約而同發(fā)出的感慨,他們也因此為了留住客人都舍得“下料”。

一個(gè)餐館曾給調(diào)查人員算過一筆“賬”:這家200平的餐館每天大概能出500盤菜,用鹽量是5斤(2500 克),平均每盤菜里就用了5克鹽。他們每天的就餐人數(shù)在300-350人之間,算下來每個(gè)客人每餐吃掉1.5盤菜,那就是7.5克的鹽。世界衛(wèi)生組織建議,每人每日鹽攝入量不應(yīng)超過6克,對(duì)于有高血壓或其他心血管疾病的人來說,這個(gè)“上限”應(yīng)該是5克,而這一頓飯,人們不知不覺吃進(jìn)去的鹽就已經(jīng)超過一天的限定值了。

專家分析稱,可能是因?yàn)楝F(xiàn)代人生活壓力大,所以口越來越重了。以前都說北方人吃得咸,現(xiàn)在是許多南方人吃得也不淡。比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的,而逢辣必成,也是烹飪界一個(gè)通行的法則。如果辣菜不成,就會(huì)更顯得辣,并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反,多加鹽不僅能壓住辣味,還能提鮮。

【Tips】

首先,不要一味點(diǎn)辣菜或燒菜、燉菜,可以多點(diǎn)些涼菜。涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面,不會(huì)進(jìn)入食物內(nèi)部,所以含鹽量比較少;快炒、蒸菜鹽也不會(huì)太多。湯中的鹽只是被稀釋了,喝多了,鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯,最好選在飯前,這樣可減少食量,以免攝入額外的鹽。

在家吃飯, 你渴望嗎?

在外吃飯如此擔(dān)驚受怕,你是否開始想念“媽媽的味道”?其實(shí),回到廚房,做做“煮飯婆”,當(dāng)當(dāng)“燒飯公”,不但可以吃得更安全,同樣可以緩解生活帶來的身心疲勞。

在家吃“安全”

在家吃飯可以成功避開地溝油、嫩肉粉的慢性毒害,我們可以最大限度地挑選最新鮮自然的食材。比如說平時(shí)我們?cè)诩页慈馄?可以在肉片里放一點(diǎn)淀粉、料酒抓一抓,以使肉片炒出來比較軟嫩。比如我們自己在家做牛肉丸,將牛肉剁碎,加食鹽、姜末、蔥花、醬油、香油、味精等調(diào)成糊狀,然后燒開水,氽入肉丸,熟后裝盆,點(diǎn)綴些香菜就成了。而我們?cè)诔匈I來的牛肉丸,有些看著很便宜,但里邊更多的是淀粉、大豆蛋白,還有的就是那些黏稠劑、乳化劑、著色劑、防腐劑、PH調(diào)整劑、抗氧化劑等,自然不能與我們自制的肉丸相媲美。

需要說明的是,如果沒有食品防腐劑,很多食品便無法銷售了。所以我們要避開那些可能有失監(jiān)管的、隨意添加的食品添加劑。

【Tips】

如何鑒別病死禽肉

病死的禽肉切開后是平整的,切口周圍組織沒有被血液浸潤現(xiàn)象,表皮呈暗紅色或微青紫色,無光澤,脂肪呈暗紅色,血管中存有暗紅色的血液,用手按在肌肉上面會(huì)有少量暗紅色血液滲出。

在家吃“健康”

在外吃飯常常主副顛倒,有時(shí)干脆把主食免掉了,總是這樣會(huì)給身體帶來很多傷害。糧谷類主食主要提供碳水化合物,而碳水化合物是最好最快的熱能源。相比較而言,蛋白質(zhì)則需通過蛋白酶分解為氨基酸后再進(jìn)一步分解,脂肪也需要一個(gè)比碳水化合物分解慢許多的過程,如果每天只食用蛋白質(zhì)和脂肪類食物,或者只食用水果蔬菜,不僅不能滿足人體所需能量,還會(huì)因營養(yǎng)素?cái)z入不足和不全面而造成營養(yǎng)不良。

碳水化合物有加強(qiáng)肝臟解毒的功能,適量攝入主食可以起到保肝的作用。如果不吃或少吃主食,必然會(huì)增加高蛋白或高脂肪食物的攝入,不僅會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān),還容易引起痛風(fēng)。另外,碳水化合物在體內(nèi)燃燒后最終會(huì)生成二氧化碳和水,二氧化碳很容易經(jīng)呼吸道排出體外,但脂肪和蛋白質(zhì)的分解代謝會(huì)生成酸性代謝廢物。人體健康的內(nèi)環(huán)境應(yīng)該是中性偏堿性,如果血液長期呈酸性,很容易發(fā)生慢性疾病。

此外,在家吃飯不但可以有效控制家人的食鹽、食糖量,還可以有效地避開二手煙。有調(diào)查顯示,沒有禁煙規(guī)定的餐廳,其室內(nèi)空氣污染程度約為全面禁煙餐廳的兩倍。

在家吃“歡樂”

研究發(fā)現(xiàn),坐下來和家人共進(jìn)晚餐,能緩解職業(yè)女性一天長時(shí)間緊張工作帶來的壓力和疲勞。雖然老爸老媽或老公老婆的手藝不及飯店大廚,但人們?nèi)詴?huì)感到老媽熬的粥最香,老婆拌的涼菜最爽,那種貼心可口的感覺,那種在居家的無拘無束,那種可以“不顧”形象的“肆無忌憚”的隨性可不是五星級(jí)飯店里的佳肴美饌能給予的。

家中的餐桌也是強(qiáng)化家庭情感的一個(gè)重要工具夫妻二人在廚房一起做飯,邊干邊聊聊工作生活,傾訴一下心中的郁悶,隨著鍋碗瓢盆交響曲的伴奏,人的心情也好了許多,然后端出飯菜,與父親小酌一杯,一家人其樂融融。廚房的溫度上來了,家庭的溫度也高起來了。

俗話說,熟能生巧。經(jīng)常做飯還能練就一手好廚藝。不是還有句話嗎?要想管住男人的心,先要管住男人的胃,在家吃飯還是增進(jìn)夫妻感情的好辦法。如果來了客人,亮一道拿手菜,那感覺可比在飯店里享受多了。

信號(hào)二:夜晚時(shí)視力降低

可能是身體向我們發(fā)出了缺乏維生素A的信號(hào),如果不能及時(shí)糾正體內(nèi)缺乏維生素A的狀況,任其發(fā)展,就有可能進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥,并出現(xiàn)角膜干燥、,潰瘍等,嚴(yán)重危害家人的健康?？稍谌粘ｏ嬍持性黾雍}卜和豬肝等食物。注意要想提高維生素A的吸收效率可用植物油烹炒胡蘿卜。

科學(xué)配比別做營養(yǎng)盲

在家吃飯雖然可以解決食品安全問題,但有調(diào)查顯示,我國的營養(yǎng)盲遠(yuǎn)多于文盲!保守估計(jì),有超過60%的家庭存在膳食搭配不科學(xué)、營養(yǎng)不合理等諸多問題,以致肥胖、心腦血管病、糖尿病、高血脂癥、腫瘤等健康問題日益突出。

專家表示,健康的飲食結(jié)構(gòu)每頓只需要15%的動(dòng)物蛋白質(zhì)和1.5%的油脂攝入,而糧食、蔬菜水果和豆類食品則應(yīng)分別占32%、40%和9.5%。如果飲食結(jié)構(gòu)長期失衡,人體健康的體液PH值低于7.2呈弱酸性,人體就處在亞健康狀態(tài)。

所謂合理營養(yǎng)、平衡膳食,就是合理選擇與搭配食物,所吃食物種類要齊全、數(shù)量要充足又不過剩,營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng),做到全面、均衡、適度。并且三餐安排要科學(xué),比例要適當(dāng)。

全面平衡膳食的首要要求是營養(yǎng)全面,即食物多樣化。人體不可缺少的營養(yǎng)素近50種,沒有一種天然食物能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素,因此要攝取多種食物,每天都要盡可能多樣化地?cái)z入。而均衡就是我們每天吃的食物的比例要合適,接近人體需要的模式。另外,同類食物中也要多變換,如米飯、面食可經(jīng)?；ハ嘟惶?肉類中的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、魚、蝦等也要經(jīng)常調(diào)換,以保證各種營養(yǎng)素都能充分均衡地?cái)z入, 攝入量也要適度。第三次全國營養(yǎng)調(diào)查指出,我國百姓中普遍存在著維生素和礦物質(zhì)攝入不足及不均衡的現(xiàn)象。其中嚴(yán)重缺乏的有鈣、維生素B2、維生素A。相對(duì)缺乏的包括鋅、維生素B1、硒、鐵、維生素C。

讀懂家人健康密碼

那么自己的家人缺不缺營養(yǎng)呢?這是許多人關(guān)心卻不容易判斷的問題。事實(shí)上,如果家人缺乏營養(yǎng),他們的身體會(huì)有意無意向我們發(fā)出營養(yǎng)缺乏的信號(hào)。讀懂這些信號(hào),就能及時(shí)改善自己家人的飲食情況,補(bǔ)充營養(yǎng)素。

信號(hào)一:頭發(fā)變細(xì)、干燥、易斷、脫發(fā)

說明體內(nèi)可能缺乏蛋白質(zhì)、能量、必需脂肪酸、微量元素鋅。可調(diào)整家庭飲食,增加主食的攝入量,每日保證每位家人能吃上3兩瘦肉、1個(gè)雞蛋、>250毫升牛奶,以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),同時(shí)還可增加必需脂肪酸的攝入。每周可做2～3次海魚,可多吃些牡蠣,以增加微量元素鋅。

信號(hào)三:舌炎、舌裂、舌水腫

可能缺乏B族維生素。B族維生素是水溶性維生素,在體內(nèi)儲(chǔ)存的時(shí)間較短,必須每天都補(bǔ)充。日常生活中,我們?cè)谙疵住⒄麸垥r(shí)可使B族維生素大量流失。而長期吃精細(xì)米面、素食,同時(shí)又沒有其他補(bǔ)充,也極易造成B族維生素的缺失。應(yīng)做到主食粗細(xì)搭配、葷素搭配。如果家人有吃素的習(xí)慣,每日應(yīng)補(bǔ)充一定量的復(fù)合維生素B族藥物制劑。

信號(hào)四:牙齦出血

可能缺乏維生素C。維生素C是人體最易缺乏的維生素,由于光線、溫度、儲(chǔ)存和烹調(diào)方法不當(dāng)都有可能造成維生素C的破壞或流失。因此,每日應(yīng)讓家人吃大量新鮮的蔬菜和水果,最好每日能攝入1斤左右蔬菜和2～3個(gè)水果。在做飯時(shí),最好采用熱炒和涼拌相結(jié)合的烹調(diào)方法,這樣最易保留維生素C。

信號(hào)五:味覺減退,鼻子兩側(cè)發(fā)紅、油膩光亮、經(jīng)常脫皮

可能是體內(nèi)缺乏鋅這種微量元素了。鋅是人體必需的礦物質(zhì),對(duì)機(jī)體的性發(fā)育、性功能、生殖細(xì)胞的生成有著舉足輕重的作用。在日常飲食中可適量增加貝殼類食物,如牡蠣、扇貝等。如果能讓家人每日確保1個(gè)雞蛋、3兩紅色肉類和1兩豆類的食物也能補(bǔ)充微量元素鋅。

信號(hào)六:嘴角干裂

可能缺乏核黃素(維生素B1)和煙酸。富含核黃素(維生素B1)的食物主要有動(dòng)物肝臟、雞蛋黃、奶類等。因此,在家人的餐桌上每周應(yīng)補(bǔ)充1次(2～3 兩)豬肝、每日應(yīng)補(bǔ)充250毫升牛奶和一個(gè)雞蛋。富含煙酸的食物主要是動(dòng)物性食物,特別是豬肝、雞肝等。