食品安全風(fēng)險評估詮釋及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用解析

江津津

(廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405)

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食品安全風(fēng)險評估詮釋及其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用解析

江津津

(廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405)

摘要：隨著全球食品安全監(jiān)管以及溯源工作的開展，食品安全風(fēng)險評估工作已經(jīng)在我國持續(xù)開展了數(shù)年。我國食品安全法規(guī)定我國的食品安全風(fēng)險評估由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，并成立食品安全風(fēng)險評估專家委員會開展評估，但普通消費者對此還并不熟悉。文章旨在對食品安全風(fēng)險評估的概念、原則和做法以及具體應(yīng)用進(jìn)行詮釋和分析，以期提升公眾對食品安全的客觀認(rèn)識和科學(xué)態(tài)度。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險評估;食品安全;水產(chǎn)品

風(fēng)險評估概念源于上世紀(jì)80-90年代席卷整個工業(yè)界的HACCP革命，實施HACCP的第一步即進(jìn)行危害分析并評估危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)重性，從而引入了“風(fēng)險”的概念。風(fēng)險概念的關(guān)鍵點在于可能存于某食品中的某種危害是否真的存在以及危害的嚴(yán)重性是否已經(jīng)達(dá)到影響健康的水平。在轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，風(fēng)險評估概念早有廣泛的應(yīng)用[1]。自從1995年聯(lián)合國FAO/WHO召開聯(lián)合專家委員會首次提出要將風(fēng)險評估應(yīng)用于食品標(biāo)準(zhǔn)制定之后，風(fēng)險評估越來越多地應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品安全領(lǐng)域[2]。隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，日益增長的國際貿(mào)易所帶來的新的安全與品質(zhì)的挑戰(zhàn)要求發(fā)展一種新的預(yù)防調(diào)控體系—食品安全風(fēng)險評估。我國作為水產(chǎn)大國，水產(chǎn)品出口量近年來不斷增加，為了最大限度地打破國外貿(mào)易技術(shù)壁壘，為風(fēng)險管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)，我國進(jìn)行出口水產(chǎn)品安全風(fēng)險評估已是勢在必行。本文旨在介紹“食品安全風(fēng)險評估”這一概念以及評估的實施方法，并舉例說明其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，以供我國食品安全風(fēng)險管理者借鑒和進(jìn)行風(fēng)險評估的實驗室研究人員參考。

一、 食品安全風(fēng)險評估的步驟

確定危害危害特性分析實施評估風(fēng)險特性分析

圖1食品安全風(fēng)險評估四組成部分結(jié)構(gòu)

食品安全風(fēng)險評估四組成部分結(jié)構(gòu)如圖1所示。對這4部分的解析如下：

1.確定危害

有時候，大眾所知曉的某食品中的某危害僅是可能存在而并非確實存在。例如，肉毒梭狀芽孢桿菌是容易存在于罐頭水產(chǎn)品、煙熏制品或真空包裝水產(chǎn)品中的微生物危害。對于其他類型的水產(chǎn)品而言，這種危害出現(xiàn)的可能性就很小。所以確定危害是否真實存在于要實施評估的食品當(dāng)中是首要關(guān)鍵的一個步驟。

2.危害特性分析

對待實施評估的食品中危害健康的生物或理化因子的天然特性進(jìn)行定性或定量的分析。具體包括描述出該危害因子導(dǎo)致的后果(疾病及其嚴(yán)重性)以及致病劑量與患病反應(yīng)之間的關(guān)系。

3.實施風(fēng)險評估

(1)收集必要數(shù)據(jù)

進(jìn)行水產(chǎn)品風(fēng)險評估主要需要兩方面的數(shù)據(jù)，一是被人們食用的有潛在危險的水產(chǎn)品的份數(shù)(例如：每個包裝袋100克為一份)；二是該食物被微生物組織或毒素污染的程度。為了得到數(shù)據(jù)就必須調(diào)查研究從生產(chǎn)到消費的每個環(huán)節(jié)的情況并評估整條鏈中危害因子所發(fā)生的變化。

(2) 實施步驟

組成評估團(tuán)隊調(diào)查所要實施評估的水產(chǎn)品的情況及危害因子情況調(diào)查本國內(nèi)與出口國內(nèi)的由消費該水產(chǎn)品引起的疾病病為該水產(chǎn)品建立評估程序模型(譬如流程圖)為整個產(chǎn)業(yè)制作風(fēng)險框架重點放在風(fēng)險框架中具有高風(fēng)險等級的產(chǎn)品和病原菌上

圖2某水產(chǎn)品安全風(fēng)險評估實施步驟

4. 風(fēng)險特性分析

在對風(fēng)險進(jìn)行的定性或定量的評估過程中包含了許多不確定性和可變性。例如，食物中毒報告是反映食品安全水平的一個重要方面。根據(jù)WHO估計，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。從目前的統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，中國每年食物中毒報告例數(shù)約為2萬-4萬人，但專家估計該數(shù)字尚不到實際發(fā)生數(shù)的1/10。此外，危害因子影響特殊人群的健康的嚴(yán)重性也是不同的。研究風(fēng)險特性并給出結(jié)論需要整合前面三個步驟的結(jié)果來做出對風(fēng)險的估計。分析結(jié)果可能是定性的評估，即以“高、中、低”來評判的；或者是半定量的評估，以一個位于某區(qū)間內(nèi)的數(shù)字來表明風(fēng)險等級，例如：制定了一個從0-100的風(fēng)險等級；還可能是定量的評估，即得出在某地有多少人將會因為食用了某種食物而得病。

二、實施食品安全風(fēng)險評估的原則

實施食品安全風(fēng)險評估要遵循如下的11條原則：

1. 食品安全風(fēng)險評估應(yīng)完全以科學(xué)為依據(jù)；

2. 食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險管理有著功能上的區(qū)分；

3. 食品安全風(fēng)險評估應(yīng)該依據(jù)或基本依據(jù)上述4個步驟及其相互關(guān)系和結(jié)構(gòu)進(jìn)行；

4. 食品安全風(fēng)險評估應(yīng)該清楚標(biāo)出執(zhí)行評估的目的以及評估結(jié)果的形式；

5. 食品安全風(fēng)險評估的行為應(yīng)當(dāng)透明；

6. 任何影響食品安全風(fēng)險評估的限制因素，諸如：成本、資源或時間以及可能導(dǎo)致的后果都應(yīng)當(dāng)被說明；

7. 食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)包括對不確定因素的說明及在評估過程中不確定因素變化的記錄；

8. 當(dāng)食品安全風(fēng)險評估中的不確定數(shù)據(jù)能被確定時，應(yīng)該盡可能收集足夠多和足夠精確的數(shù)據(jù)，使得評估中的不確定因素降到最低；

9. 對微生物的風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)精確考慮微生物在食品中生長，存活以及死亡的動力學(xué)變化，并考慮到人與危害間交互的復(fù)雜性，如潛伏性和后遺癥；

10. 隨著時間的推移以及與獨立的人類疾病數(shù)據(jù)的不斷比較，食品安全風(fēng)險評估應(yīng)該在可能的情況下重新進(jìn)行；

11. 當(dāng)新的相關(guān)信息可得時，食品安全風(fēng)險評估需要重新進(jìn)行。

三、食品安全風(fēng)險評估類型以及舉例

(一)定性評估

食品安全風(fēng)險定性評估是評估已識別風(fēng)險的影響和可能性的過程。

(二)半定量評估

是介于定性評估與定量評估之間的一種精確度較高又相對簡便易行的評估方法，可以使用基于微軟的Excel制表軟件的Risk Ranger軟件進(jìn)行評估，該軟件的應(yīng)用使非專業(yè)人員或在資料數(shù)據(jù)有限的情況下進(jìn)行風(fēng)險評估成為可能。

(三)定量評估

定量評估是食品安全風(fēng)險評估中最復(fù)雜的一種，需要投入大量的時間、財力與人手，但有的時候定量評估是無法避免的。例如，某個國家要求出口國對其出口的生蠔提供生食生蠔的定量風(fēng)險評估，特舉例如下。

1.建立風(fēng)險評估模型

建立一個能反映出口國生蠔生長、養(yǎng)殖、采收和加工實際情況的食品安全風(fēng)險評估模型。

2.測水溫得到溫度數(shù)據(jù)

生蠔中的危害因子主要來源于副溶血弧菌所產(chǎn)生的微生物毒素，而天然水域中副溶血弧菌的出現(xiàn)是與水溫密切相關(guān)的，所以測量水溫是所有的生蠔養(yǎng)殖戶必須做的管理工作之一。通過一年的水溫測定可以得到表1。

表1　生蠔主要養(yǎng)殖區(qū)的水溫記錄

由于平均水溫高的那幾個月也是生蠔弧菌中毒案例最多發(fā)的月份，所以上表提供了可供評估的關(guān)鍵點。

3.測定弧菌數(shù)量水平

用基因探針來進(jìn)行生蠔中的副溶血弧菌檢測是一項新的快速檢測技術(shù)，該技術(shù)不僅使副溶血弧菌菌落可以在平板上顯示出來，進(jìn)而還能區(qū)分出其中的病原類型。

4.膳食調(diào)查并搜集消費數(shù)據(jù)

在進(jìn)口國國內(nèi)進(jìn)行膳食調(diào)查并搜集生蠔在該國國內(nèi)的消費的數(shù)據(jù)。

5.臨床試驗

該招募臨床試驗的志愿者，進(jìn)行劑量-反應(yīng)實驗(如圖3)，觀測當(dāng)攝入什么數(shù)量級別的副溶血弧菌時，志愿者會出現(xiàn)疾病的癥狀。這一步在國內(nèi)往往比較難以進(jìn)行下去。

6.風(fēng)險特征分析與現(xiàn)實檢驗

即分析每份生蠔致病的可能性與估計的關(guān)系。假設(shè)，每年有大約3000萬份生蠔在進(jìn)口國內(nèi)被消費，而根據(jù)評估結(jié)果，每年就有可能有30個因為食用生的生蠔而引起中毒的案例。但是查閱了過去幾年的疾控記錄與國民健康記錄，卻沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的記載。這就說明：由于食用生的生蠔而引起的中毒事件在該國并沒有大面積爆發(fā)過。當(dāng)然也可能會有一些偶發(fā)的輕微的中毒案例但消費者也沒有重視和上報。這說明此次針對食用生的生蠔的安全風(fēng)險評估是現(xiàn)實的。

10.10.010.0010.00010.00001024681012logldDOSEofVpProbabllltyofgastroenterltlsSanyalandSen,1974AISOandFujlwara,1996Taklkawa,1958Beta-Polsson

圖3副溶血弧菌中毒的劑量-反應(yīng)曲線

FIG3An example of a dose-response curve

7.評估結(jié)果

完成上述步驟后經(jīng)過分析得出評估結(jié)果并向進(jìn)口生蠔的國家提供相關(guān)資料，盡管評估結(jié)果依然存在著不確定性和可變性，但是已達(dá)到了向進(jìn)口國提供必要信息的目的。進(jìn)口國就可以根據(jù)評估結(jié)果做出正確的決定，從而避免不必要的麻煩和恐慌。

四、結(jié)語

隨著全球食品安全監(jiān)管以及溯源工作的開展，食品安全風(fēng)險評估工作已經(jīng)在我國持續(xù)開展了數(shù)年。我國食品安全法規(guī)定我國的食品安全風(fēng)險評估由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，并成立食品安全風(fēng)險評估專家委員會開展評估，但普通消費者對此還并不熟悉。希望通過本文對食品安全風(fēng)險評估的概念、原則和做法以及具體應(yīng)用進(jìn)行一些解析，以期提升公眾對食品安全的客觀認(rèn)識和科學(xué)態(tài)度。

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(責(zé)任編輯練傳喜)

Interpretation of Food Safety Risk Assessment and Tts Application in Aquatic Products

JIANGJin-jin

(Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China)

Abstract：With the development of global food safety supervision and traceability, food safety risk assessment has been carried out in China for several years. China′s food safety law stipulates that the Ministry of Health is responsible for China′s food safety risk assessment, and the food safety risk assessment committee is established to carry out the assessment. But common consumers are not familiar with this arrangement. The purpose of this paper is to interpret and analyze this concept, make clear principles and practices of food safety risk assessment, in the purpose of promoting public awareness and scientific attitude towards food safety.

Key words：risk assessment; food safety; aquatic products

中圖分類號：G718.5

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1674-0408(2016)01-0056-03

作者簡介：江津津，女，廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系副教授，博士，主要從事食品科學(xué)的研究。

基金項目：廣州市屬高校產(chǎn)學(xué)研結(jié)合基地項目“食用香精香料技術(shù)研發(fā)基地”(14CXY07)

收稿日期：2016-01-07