傳統(tǒng)名菜

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傳統(tǒng)名菜

菜品舊時(shí)的口味和手藝一直傳到現(xiàn)在，使精華得以流傳，過(guò)年的傳統(tǒng)風(fēng)味入口達(dá)心，寓意深刻。

金陵歲菜（素什錦）出品/南京清真綠柳居菜館

送灶、撣塵之后，南京人便家家忙著炒素什錦。民間歲菜一般都有十樣，而綠柳居歲菜一般十八樣，堪稱金陵一絕。除傳統(tǒng)的固定搭配外，又吸取了寺廟素食和民間素食的精華，全部是由新鮮時(shí)令蔬菜和珍菇、菌類等經(jīng)過(guò)多道工序精心加工而成。一碗歲菜，紅白黃綠，五色紛呈，清脆鮮香，各置其珍，在年夜飯的酒席中的雞鴨魚(yú)之間，得此一味純素，倍覺(jué)素凈淡雅，格外宜人。

全家福出品/上海浦東香格里拉酒店

這是一道雜錦暖鍋，像圍村的盆菜，食材有鮑魚(yú)，海參，花膠，冬筍，花菇，蝦圓，蛋餃，元蹄、面筋塞肉，寓意「福星高照」。此外，全家福的高湯也尤為重要，也是特別考研廚師水平的關(guān)鍵。底湯至少要熬三天三夜，最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來(lái)清淡，但味道很濃。

傳統(tǒng)年菜出品/北京新云南皇冠假日酒店

云南人過(guò)年，各式山珍海味、雞鴨魚(yú)肉，卻也獨(dú)獨(dú)不能缺這寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久的年菜。大年初一早上起來(lái)吃湯圓，然后天天吃年菜。年菜講究選擇時(shí)鮮蔬菜，這些蔬菜還要是長(zhǎng)形的，如整棵的青菜（寓意清白）、蒜苗（寓意清爽）、茴香（寓意回鄉(xiāng)）等，所以這年菜又叫長(zhǎng)菜。彩云天的云南主廚精心制作的年菜主打一青（青菜）二白（蘿卜）三勤快（芹菜）和宣威火腿一起煮，將云南人的淳樸、勤快與人情味表現(xiàn)的淋漓盡致！喜慶的年節(jié)，怎么能不討個(gè)好彩頭呢？！

蒼洱魚(yú)凍出品/北京新云南皇冠假日酒店

選用上好鱸魚(yú)（只取魚(yú)肚部分的肉，剔凈刺），其頭、尾、背和剁碎的云南野山椒一同熬湯制作魚(yú)凍，將紅、黑魚(yú)子醬與魚(yú)肉巧妙地拼成錦鯉的形象，色彩鮮艷悅目，卻絕無(wú)色素，栩栩如生，有“鯉魚(yú)躍龍門”之勢(shì)。此菜酸辣咸鮮、適口滑爽，配合年節(jié)的氣氛，絕對(duì)是節(jié)日不可錯(cuò)過(guò)的菜品！

三件子砂鍋出品/蘇州得月樓

原料：凈老母雞、凈母鴨、咸蹄

配料：豬爪、凈冬筍

調(diào)料：蔥結(jié)、姜塊、精鹽、紹酒

制作：

1、將雞、鴨、咸蹄、豬爪加水燒沸，取出洗凈后置砂鍋內(nèi)，鍋底加鍋墊（鍋墊上放咸蹄，上面再平列雞、鴨、豬爪）；

2、湯加鹽、酒50克，撇清后倒入砂鍋，以淹沒(méi)原料為度，再加蔥、姜，上火燒沸，轉(zhuǎn)小火焐制3小時(shí)。后放入冬筍，續(xù)焐10分鐘即可上席。

特點(diǎn)：

1、香味撲鼻，湯濃味鮮，諸美俱備，冬令佳品。

2、選用太湖放養(yǎng)母雞和太湖麻鴨，肉質(zhì)細(xì)膩。

3、焐三件子砂鍋時(shí)，用炭基火焐至3小時(shí)以上，才能保證湯清味醇，雞、鴨、肉味道相互融合。

石鍋臭鮭魚(yú)出品/黃山歙縣披云山莊

在原來(lái)傳統(tǒng)紅燒鮭魚(yú)的基礎(chǔ)上，將魚(yú)切成粗條狀后，用韓國(guó)石鍋?zhàn)鍪⒚螅献罆r(shí)再撒上日本的目魚(yú)花，中外結(jié)合，味道獨(dú)特。

毛豆腐出品/黃山歙縣披云山莊

可以說(shuō)毛豆腐是徽州人的思鄉(xiāng)情愫。久居外地的徽州人，一說(shuō)到毛豆腐，便是濃濃的情懷。主要做法是將豆腐切成塊狀，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，使之長(zhǎng)出寸許白毛，然后用油煎成兩面略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨(dú)具風(fēng)味。

天目湖砂鍋魚(yú)頭出品/天目湖賓館

天目湖砂鍋魚(yú)頭是一道江蘇名菜，湯鮮汁濃，嘗過(guò)者無(wú)不贊嘆其美不可言。上桌時(shí)，湯色如乳，魚(yú)肉白里透紅，細(xì)嫩似豆花，絕無(wú)土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。在年夜飯的餐桌上喝一碗魚(yú)頭湯，也是極其美味的佳品。魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)高、口味好，富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。