西班牙科學(xué)家研究在法蘭克福香腸中添加鼠尾草作為健康促進(jìn)因子

鼠尾草是一種含油種子植物，是ω-3脂肪酸、纖維素、高生物活性蛋白、微生物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的來源，同時，其含有豐富的多酚類物質(zhì)，可以作為抗氧化物質(zhì)的良好提供者。鼠尾草被認(rèn)為是一種功能保健食品，不僅僅是由于其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且在于其能增加飽腹感、有效防御心血管疾病、糖尿病等失調(diào)癥。其在不同國家均有著不同的使用途徑，美國在2000年發(fā)布了對鼠尾草的食用指南，歐盟在2009年也批準(zhǔn)了鼠尾草為新食品。

鼠尾草在食品加工中出現(xiàn)頻率的增高，不僅是因為其營養(yǎng)和健康特性，而且在于其能夠使產(chǎn)品的高持水能力、吸水性、乳化性和凝膠能力等特性增強(qiáng)。西班牙科學(xué)家認(rèn)為將鼠尾草用于大眾普遍消費的肉制品上，肉制品消費的健康負(fù)面影響會得到改善。實驗對10%鼠尾草粉的添加方案和使用橄欖油增加香腸的脂肪含量的不同方案進(jìn)行分析，并對加工產(chǎn)品的營養(yǎng)組分、工藝性能、感官和微生物特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：鼠尾草的添加增加了產(chǎn)品的總纖維素水平和鉀、鎂、鈣、錳等礦物質(zhì)含量；添加鼠尾草和橄欖油，降低了法蘭克福香腸的脂肪和能量水平（26%）；鼠尾草的添加增加了產(chǎn)品中的亞麻酸含量，同時降低了加工時間和損耗；產(chǎn)品的亮度和紅度均受到鼠尾草添加的影響，但是其影響模式尚不清晰。法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)特性受到添加方案的影響，且在冷藏過程中也會有變化；產(chǎn)品達(dá)到了其設(shè)計的預(yù)期，且具有較低水平含量的微生物。其也認(rèn)為法蘭克福香腸中添加鼠尾草適合標(biāo)明其含有特定的健康營養(yǎng)物質(zhì)。（預(yù)發(fā)表于2016年4月Meat Science）