土耳其科學(xué)家研究用紅外輔助歐姆加熱預(yù)烹調(diào)肉丸的顏色、質(zhì)構(gòu)和烹調(diào)特性

烹調(diào)肉制品的物理性質(zhì)和品質(zhì)嚴重受到加工溫度和時間等熱處理因素的影響，由熱加工引起的蛋白變性會導(dǎo)致肉蛋白的緊縮，這樣會產(chǎn)生大量的質(zhì)量損失。隨著科技的發(fā)展，相較于傳統(tǒng)加熱方式，歐姆和紅外組合加熱能夠在促進產(chǎn)品品質(zhì)提升的情況下，減小烹調(diào)時間。

為研究應(yīng)用紅外加熱輔助歐姆加熱預(yù)烹調(diào)對肉丸品質(zhì)特性的促進作用，土耳其科學(xué)家進行實驗。使用特制的連續(xù)化歐姆加熱烹調(diào)設(shè)備進行產(chǎn)品的預(yù)烹調(diào)，加工條件為電場梯度15.26 V/cm、

92 s。然后采用紅外強度為3.706、5.678、8.475 kW/m2，處理距離為10.5、13.5、16.5 cm的不同組合條件下，處理4、8、12 min，考察處理后產(chǎn)品的顏色、質(zhì)構(gòu)和烹調(diào)特性。結(jié)果表明：運用紅外加工處理后，樣品的外表感官特性得到有效改善，在處理距離為10.5 cm和處理時間為12 min時，肉丸呈現(xiàn)為理想的深棕色顏色，肉丸的質(zhì)構(gòu)也得到改善，然而利用紅外進行最長時間的加工時，肉丸產(chǎn)品的得率下降。（預(yù)發(fā)表于2016年4月Meat Science）