國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的膳食模式與供餐方式

張　帆，胡小琪，張　倩，甘　倩，馬冠生

(1 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京　100050； 2 海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，?？凇?71199；3 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京　100191)

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國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的膳食模式與供餐方式

張帆1，2，胡小琪1，張倩1，甘倩1，馬冠生3

(1中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京100050；2海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，?？?71199；3北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京100191)

摘要：世界各國(guó)通過實(shí)施學(xué)校供餐計(jì)劃已經(jīng)取得了顯著的營(yíng)養(yǎng)改善效果。我國(guó)于2011年11月開始啟動(dòng)實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”，在試點(diǎn)地區(qū)的中小學(xué)校，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)餐已經(jīng)成為一項(xiàng)非常重要的日常工作。如何為學(xué)生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的營(yíng)養(yǎng)餐是學(xué)校共同關(guān)注的問題。本文對(duì)世界上不同國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的供餐方式、膳食模式等進(jìn)行了比較，為我國(guó)開展學(xué)校供餐計(jì)劃提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐；膳食模式；供餐方式

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐在國(guó)外開始得較早，是許多國(guó)家最為成功的營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目之一，且已經(jīng)取得了顯著成效，并逐步將其納入國(guó)家的主流政策體系[1]。雖然20世紀(jì)80年代末開始，我國(guó)已陸續(xù)在一些城市地區(qū)開展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作，但受益面比較局限。2011年11月，國(guó)務(wù)院頒布了[2011(54)號(hào)]文件，在全國(guó)22個(gè)省啟動(dòng)實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”工作。在試點(diǎn)地區(qū)的中小學(xué)校，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)餐已經(jīng)成為一項(xiàng)非常重要的日常工作。如何為學(xué)生提供膳食搭配合理、食品安全有保障的營(yíng)養(yǎng)餐是學(xué)校共同關(guān)注的問題。營(yíng)養(yǎng)學(xué)一般依據(jù)動(dòng)、植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例將世界各國(guó)的膳食分為四種常見的模式，即以植物性食物為主的東方型膳食模式、以動(dòng)物性食物為主的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家(西方型)膳食模式、動(dòng)植物較為平衡的日本膳食模式和地中海膳食模式[2]，而膳食的選擇往往具有比較鮮明的地域特點(diǎn)。本文選取歐美、亞洲等實(shí)施學(xué)校供餐計(jì)劃的典型國(guó)家，與我國(guó)學(xué)生餐的膳食模式、供餐方式等進(jìn)行比較和探討。

1歐美學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的膳食模式與供餐方式

1.1美國(guó)

美國(guó)的學(xué)校供餐計(jì)劃形式多樣，可為中小學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)午餐、早餐和少量課間加餐等，由各州的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)具體實(shí)施。傳統(tǒng)西方膳食的特點(diǎn)是高熱量、高蛋白、高脂肪和低膳食纖維，即“三高一低”，中小學(xué)生的肥胖、骨質(zhì)疏松和其他與營(yíng)養(yǎng)過剩相關(guān)的健康問題已經(jīng)引起關(guān)注[3，4]，因此美國(guó)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐以均衡營(yíng)養(yǎng)、控制能量攝入為目標(biāo)。政府要求學(xué)生餐必須符合美國(guó)農(nóng)業(yè)部的供餐標(biāo)準(zhǔn)，例如要求午餐必須達(dá)到學(xué)生每日膳食需要量標(biāo)準(zhǔn)的1/3，此外對(duì)主要維生素和微量元素都有一定的特殊要求[5]。正餐供應(yīng)的食物一般包括1份主食、1份蔬菜、1份水果、少量肉類、1份奶[6]，每類食物有3～5個(gè)品種可供學(xué)生自由選擇。

西方膳食具有生冷食物和成品、半成品較多的特點(diǎn)，所以由企業(yè)制作和配送學(xué)生餐的可行性較強(qiáng)。美國(guó)的學(xué)生餐一般由學(xué)校向供餐公司定購，學(xué)校主要根據(jù)質(zhì)量和價(jià)格來選擇供餐公司，只有較邊遠(yuǎn)的學(xué)校仍由學(xué)校廚房制作。大城市都有專門的學(xué)生餐供餐公司，多采用中央廚房運(yùn)作模式，流水作業(yè)、設(shè)備完善，用冷藏車和保溫車向?qū)W校分送冷熱兩種食品。所以，大部分學(xué)校廚房只配備了較為簡(jiǎn)單的加熱和冷藏設(shè)備，例如烤箱、微波爐、冰柜和冷庫等。

1.2法國(guó)

法國(guó)的學(xué)校供餐計(jì)劃主要為學(xué)生提供午餐，由專門的餐飲公司為學(xué)校提供午餐服務(wù)。一般情況下，公立中小學(xué)都會(huì)選擇公司配送的方式為學(xué)生提供午餐，只有私立學(xué)校會(huì)配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師和高級(jí)廚師，將美食辦成學(xué)校的特色之一。通常來說，法國(guó)中小學(xué)生的午餐包括沙拉、1道肉或魚搭配蔬菜的主菜、1份主食、1份奶制品和1份水果。近年來，隨著健康理念的推廣，學(xué)校午餐逐漸注意增加鈣和鐵的含量，減少油脂類食品和鹽分的攝入[7]。2008年，法國(guó)農(nóng)業(yè)部還響應(yīng)歐盟號(hào)召，在中小學(xué)推廣“課間水果”。

1.3英國(guó)

英國(guó)的學(xué)校供餐計(jì)劃要求中小學(xué)校必須為學(xué)生提供1頓符合營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)的正餐熱飯。2004年11月，英國(guó)衛(wèi)生部公布的白皮書要求學(xué)校改善學(xué)生餐食物供應(yīng)，學(xué)生餐應(yīng)減少脂肪、鹽和糖的攝入，增加蔬菜和水果[8]。英國(guó)的學(xué)校供餐模式主要有三種：即家庭供餐、學(xué)校食堂供餐和企業(yè)配送盒飯，研究表明，學(xué)校食堂供應(yīng)的學(xué)生餐比企業(yè)供應(yīng)的盒飯營(yíng)養(yǎng)更均衡，盒飯比食堂學(xué)生餐能量高543kJ、總糖類高14.0g(其中非乳糖類高11.7g)、飽和脂肪酸高4.7g、鈉高357mg[9]。

1.4南美

巴西的學(xué)校供餐計(jì)劃為學(xué)生提供正餐，國(guó)家對(duì)于學(xué)生餐有明確統(tǒng)一的膳食標(biāo)準(zhǔn)。例如，在業(yè)余學(xué)校，如果每天只為學(xué)生供應(yīng)1頓飯，學(xué)校供餐至少要提供學(xué)生每日營(yíng)養(yǎng)需要量的20%；如果每天供應(yīng)2頓及以上，則至少要提供每日營(yíng)養(yǎng)需要量的30%。在全日制學(xué)校，即學(xué)生每天在學(xué)校學(xué)習(xí)和活動(dòng)的時(shí)間達(dá)到8h，至少要提供每日營(yíng)養(yǎng)需要量的70%[10]。政府在尊重傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，制定了學(xué)生餐的膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)，糖、脂肪、飽和脂肪酸、鹽有最高限量，蔬菜和水果有最低供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)(每名學(xué)生每周最少3份或不得低于200g)，對(duì)預(yù)包裝食品中的鹽和飽和脂肪酸也有嚴(yán)格的限制，禁止在學(xué)生餐中提供軟飲料。學(xué)校供餐計(jì)劃注重開發(fā)多樣化的、可被廣泛接受的學(xué)生餐食譜，要求由具備資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)食譜的設(shè)計(jì)，還會(huì)為學(xué)校委派營(yíng)養(yǎng)師和廚師，充分保證學(xué)生餐食物的品質(zhì)。以前，學(xué)生餐食譜由企業(yè)制作，主要是甜飯、粥或面條、醬汁等，學(xué)生不喜歡吃，而學(xué)校新制作的食譜采用了很多新鮮的當(dāng)?shù)厥巢?，例如鮮肉、沙拉和新鮮果汁等，每周4d，并且在周五還有健康零食可以吃，因此深受學(xué)生歡迎。同時(shí)，政府每?jī)赡陮?duì)學(xué)校廚師進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)搭配、食品衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。通過各項(xiàng)措施的實(shí)施，學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有了顯著提升。對(duì)2 950個(gè)城市的學(xué)生餐食譜進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，2004年，只有28%供應(yīng)水果、57%供應(yīng)蔬菜，但2006年，這一數(shù)據(jù)已分別達(dá)到了62%和80%[10]。

2亞洲學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的膳食模式與供餐方式

2.1孟加拉國(guó)

孟加拉國(guó)93%的貧困地區(qū)小學(xué)生存在微量元素缺乏的問題，因此，學(xué)校供餐計(jì)劃提供的食物除了傳統(tǒng)的學(xué)生午餐外，還有微量元素強(qiáng)化餅干。無論采用哪種供餐方式，孟加拉國(guó)政府、資助學(xué)校供餐計(jì)劃的聯(lián)合國(guó)機(jī)構(gòu)和非政府組織都全程參與和監(jiān)督食物制作、運(yùn)輸、發(fā)放等過程。學(xué)生午餐主要是以具有當(dāng)?shù)仫嬍程厣氖澄锝M成，例如咖喱蔬菜或肉配米飯。制作學(xué)生餐的主食一般由學(xué)?；蛸Y助學(xué)生餐的社會(huì)組織統(tǒng)一進(jìn)行集中采購，副食則一般由當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶自己種植或養(yǎng)殖，在當(dāng)?shù)夭少彙Ｖ魇澈透笔巢少徍煤?，在學(xué)校廚房制作成學(xué)生餐，再發(fā)放給在校學(xué)生食用。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干則是在生產(chǎn)過程中強(qiáng)化了維生素A、B1、鐵、鋅等維生素和微量元素，每名在校學(xué)生每天可以領(lǐng)到75g餅干，按照全年240d發(fā)放。政府和學(xué)校全程參與餅干的生產(chǎn)和分發(fā)過程，并進(jìn)行監(jiān)督。例如，選擇定點(diǎn)的餅干生產(chǎn)企業(yè)，為生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一購買和運(yùn)送微量營(yíng)養(yǎng)素原料，將生產(chǎn)好的餅干從工廠運(yùn)送至每所學(xué)校，檢查餅干的儲(chǔ)存環(huán)境等。

2.2泰國(guó)

泰國(guó)學(xué)校供餐計(jì)劃有完整午餐和學(xué)生奶兩種。學(xué)校供應(yīng)的午餐必須嚴(yán)格遵守《2006年泰國(guó)學(xué)校午餐標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)要求午餐供應(yīng)的能量達(dá)到學(xué)生日需要量的30%，其中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供能比分別為55%～65%、10%～15%、25%～30%。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還根據(jù)不同年齡明確了各類食物和營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)量。值得注意的是，泰國(guó)的食物推薦供應(yīng)量的衡量單位比較本地化、形象化，便于理解和操作，例如大米和蔬菜以“飯勺”為單位，肉類用“勺”為單位，水果以“份”為單位，食用油以“茶匙”為單位。

泰國(guó)的學(xué)生奶計(jì)劃每天為幼兒、學(xué)前兒童和小學(xué)生提供200mL的牛奶，每年提供260d(包括在校日和節(jié)假日)。學(xué)生奶都是鮮奶，采用巴氏消毒法或超高溫瞬時(shí)滅菌法(UHT)進(jìn)行生產(chǎn)。前者保質(zhì)期短，需冷藏，因此主要分發(fā)到工廠附近的學(xué)校；后者保質(zhì)期長(zhǎng)，不需冷藏，所以主要分發(fā)到偏遠(yuǎn)地區(qū)的學(xué)校。該國(guó)推廣學(xué)生奶的目的：(1)促進(jìn)兒童體格發(fā)育；(2)培養(yǎng)學(xué)生喝牛奶的習(xí)慣；(3)通過政府項(xiàng)目提高國(guó)家的奶產(chǎn)量。

2.3印度

印度的學(xué)校供餐計(jì)劃以食堂供應(yīng)午餐為主，中央政府每天為每名小學(xué)生提供100g大米或小麥，要求學(xué)校全年提供午餐的天數(shù)不低于200d，主食是面食還是米飯則由學(xué)校根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來選擇[11]。中央政府對(duì)學(xué)校午餐的膳食標(biāo)準(zhǔn)也作了相應(yīng)規(guī)定，并在不斷地修改和提高[12]。2004年，學(xué)校午餐計(jì)劃處于實(shí)施初期，膳食標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小學(xué)低年級(jí)每日午餐提供的能量不低于300kcal蛋白質(zhì)需達(dá)到8～12g；2006年，這一標(biāo)準(zhǔn)已被提高到需提供450kcal能量和12g蛋白質(zhì)。2007年，學(xué)校午餐計(jì)劃覆蓋范圍由最初的1～5年級(jí)擴(kuò)大到6～8年級(jí)小學(xué)生時(shí)，小學(xué)高年級(jí)的午餐膳食標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)提高到午餐需提供700kcal能量和20g蛋白質(zhì)[13]。

2.4日本

日本新修訂的《學(xué)校供餐法》和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求學(xué)校供餐食物盡量符合學(xué)生的日常飲食習(xí)慣，各種食物搭配適當(dāng)且構(gòu)成多樣化，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡?！秾W(xué)校供餐法實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，學(xué)生餐的供餐食物主要有三種形式，即：(1)包含米飯或面包等主食、牛奶、點(diǎn)心的正餐；(2)只供應(yīng)牛奶的牛奶餐；(3)除正餐和牛奶餐以外的加餐。而提供主食的正餐又劃分為兩類，一類以面包和面條為主食，一類以米飯為主食。2010年日本文部省數(shù)據(jù)表明，供應(yīng)正餐的學(xué)校平均每周提供3.2次米飯和1.8次面包或面條?！秾W(xué)校供餐法》對(duì)不同年齡段學(xué)生餐的能量、脂肪、蛋白質(zhì)、鈉、鈣、鐵、維生素、膳食纖維等各種營(yíng)養(yǎng)素都有具體規(guī)定[14]，要求供應(yīng)正餐的學(xué)校應(yīng)為學(xué)生提供充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素，不得低于每日膳食需求的33%，蛋白質(zhì)必須占每日總能量來源的12%～20%、脂肪占每日總能量來源的25%～30%。此外，還要求通過學(xué)校供餐來補(bǔ)充家庭飲食中攝入不足的鈣和維生素等營(yíng)養(yǎng)素，要求各年齡段的正餐都必須有牛奶、大豆及其制品，特別提倡食用含鈣及微量元素高的小魚類。為控制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的超重肥胖，學(xué)校供餐食物還非常重視飲食多樣化和葷素搭配，要求正餐中必須搭配蔬菜、水果，并適當(dāng)控制肉、蛋、糖的供應(yīng)，包括能量過高的零食也要求控制。總的來看，日本的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐既保留了傳統(tǒng)日本餐的特色，又吸取了西餐高蛋白高鈣高鐵的長(zhǎng)處。在日本，學(xué)校提供的學(xué)生正餐主要采用兩種供餐方式，即學(xué)校廚房供餐和中央廚房供餐[14]。目前，日本的學(xué)生餐43.4%由學(xué)校廚房供應(yīng)、54.8%由中央廚房供應(yīng)[14]。

3我國(guó)學(xué)校供餐計(jì)劃的供餐模式

我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)間社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不一，各學(xué)校的實(shí)際情況差距也較大，因此，推出了多種學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐模式供學(xué)校選擇，主要有學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個(gè)人)托餐三種供餐模式[15，16]。以目前實(shí)施范圍最廣泛的“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”為例，據(jù)教育部全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)辦通報(bào)數(shù)據(jù)，截至2014年6月30日，全國(guó)實(shí)施該計(jì)劃的學(xué)校采用學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個(gè)人)托餐三種供餐模式的比例分別為58%、40%和2%。學(xué)校食堂供餐一般為學(xué)生提供學(xué)校食堂制作的正餐熱飯，企業(yè)供餐一般采用“牛奶+X”的模式為學(xué)生提供學(xué)生奶和雞蛋或者面包等加餐，也有少數(shù)企業(yè)為學(xué)校提供統(tǒng)一制作的正餐。

4結(jié)論

實(shí)施學(xué)校供餐計(jì)劃的世界各國(guó)學(xué)生餐的供餐形式和內(nèi)容存在差別，但都將營(yíng)養(yǎng)餐作為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善的主要干預(yù)途徑(附表)。我國(guó)可充分借鑒他國(guó)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本國(guó)國(guó)情選擇供餐模式，制定營(yíng)養(yǎng)均衡、食物多樣的學(xué)生餐食譜，為落實(shí)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善措施創(chuàng)造有利條件?！?/p>

附表　國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐方式和內(nèi)容比較

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Dietary Patters and Catering Modes of School Meal Program Worldwide

ZHANG Fan1，2，HU Xiao-qi1，ZHANG Qian1，GAN Qian1，MA Guan-sheng3

(1NationalInstituteforNutritionandHealth，ChineseCenterforDiseaseControlandPrevention，Beijing100050，China；2SchoolofPublicHealth，HainanMedicalUniversity，Haikou571199，China；3SchoolofPublicHealth，RekingUniversity，Beijing100191，China)

Abstract：The significant nutrition improvement outcomes of school meal program have been proven in many countries.China started the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students(NIPRCES)in November 2011.In all NIPRCES trial schools，providing students with school meals is a very important routine work.Schools concerned the menu planning，food safety and other common issues.This article compared the catering mods and dietary patterns of school meals in different countries worldwide to provide reference for the improvement of school meal program in China.

Keywords：school meal；dietary pattern；catering mode

通訊作者：馬冠生(1963—)，男，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，研究方向：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)。

作者簡(jiǎn)介：張帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)。

基金項(xiàng)目：2013年教育部財(cái)務(wù)司教育財(cái)務(wù)管理研究課題“國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐比較研究”。