一品淡然夢淮揚

如酥細雨，泛舟西湖，看一汪水中月，品一品淮揚食。如果說有一種美食，淡雅溫柔不會過于猛烈，又回味悠遠令人難以忘懷，那一定就是淮揚菜?！盁熁ㄈ孪?lián)P州”，詩仙李白筆下的農(nóng)歷三月，正是此時萬物復蘇的人間四月天。在這盎然春意下，與淮揚美食不期而遇，真乃賞心樂事一樁。

淮揚菜自古以來深受文人雅士的喜愛，從唐代開始，詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓……頌譽淮揚菜的詩文便不曾間斷。咸淡適宜的味道，恰到好處的用料，也讓其成為接受度最廣的菜系之一，多次出現(xiàn)在國宴上，招待來自世界各地的友人。

淮揚菜是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱，因為獨特的地理位置，融合了南方菜的鮮嫩與北方菜的醇和，猶如水墨畫一樣，濃淡相間，精巧絕倫，不負“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。

盤間藝術

淮揚菜發(fā)源于“春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有蔬”的魚米之鄉(xiāng)，與其他菜系最大的不同之處，是極為注重食材本身的特點能否在制作過程中得到充分的保留，因此幾乎每道淮揚菜對原料的鮮活都有著嚴格的要求。除此之外，在烹飪過程中還需保持食材的質感，做到“酥爛脫骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

在菜品外形上，淮揚菜更以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。菜肴刀工以絲細、片薄、段短、塊小、整齊劃一為特色，更在部分菜品中運用花式剞刀，將原本普通的食材打造成各種精巧細膩的形態(tài)。如荔枝花刀、蓑衣花刀、麥穗花刀等等，讓每道菜肴除了能帶給人味覺上的享受外，更展現(xiàn)了如同藝術品般的視覺享受。

說到刀工，淮揚菜中最具代表性的菜品是大煮干絲和文思豆腐。大煮干絲需將一片厚度約1厘米的白豆腐干切成薄厚均勻的薄片，再切成整齊均勻的細絲，而作為輔料的姜絲每根都要細如棉線“可穿針”。文思豆腐則要求廚師將一塊豆腐切成幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲。綿軟的豆腐是對廚師刀工的極大挑戰(zhàn)，卻也正是因為制作不易，讓一道完美的淮揚菜變得更有韻味。

唇齒回甘

在素來以清雅著稱的淮揚菜中，清燉獅子頭是讓食客們朝思暮想，慕名而來的一道名菜。這顆看上去與肉丸無異的獅子頭，從選材、刀工到燉煮時長以及烹飪時加入的水都十分有講究。萬達索菲特一品淮揚餐廳的廚師長蔣師傅將制作獅子頭的雞蛋改為鴿子蛋，把燉煮時間從4小時延長到6小時，這樣烹飪出的清燉獅子頭口感更加爽滑細膩。

還有一道名菜，叫作雨花蝦仁，與龍井蝦仁有相似之處，只不過兩者使用的茶葉種類不同，雨花茶與龍井茶相比更加甘甜。蝦仁選取湖蝦，在下鍋炒制之前先用雨花茶浸泡去腥增香，再加入漿汁滑炒。別小看這淡茶，經(jīng)過浸泡的蝦仁有著難以言喻的清香，令食客猶如置身于清晨雨后的花簇草叢。

淮揚菜帶著自身獨特的特點，經(jīng)過大師們不斷的改良與創(chuàng)新，新的美味也層出不窮。中國大飯店夏宮餐廳的淮揚菜水準也非常高，銀絲鳳尾牡丹蝦、八寶葫蘆鴨、金湯蓮花空間、銀菇扒南瓜墩……都是到訪食客極其鐘愛的菜品。其中鳳尾牡丹蝦是將大蝦裹上奶油下鍋煎炸，再把雞蛋黃煮熟后處理成顆粒狀撒在表面，色香味俱全。八寶葫蘆鴨菜如其名，海參、香菇……8種食材與糯米混合成餡，填入整鴨之中上鍋蒸熟，再鹵上1小時入味。經(jīng)過多道工序的葫蘆鴨上桌后，用筷子輕輕挑開鴨腹，多種食材混合的濃濃香氣便撲鼻而來。還有清爽健康的素菜金湯蓮花空間，幾朵蓮花實際上是奶白菜的菜心，下水煮過之后白底綠尖，甚是可愛。盤中濃郁的湯汁則是用多種食材秘制的高湯，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

待葷菜素菜都品嘗過后，不要忘記精致的甜點——雨花石湯圓。形狀不同于平日里吃到的湯圓，而是更加修長，上面的紋路秀雅逼真，猛地一看一顆顆湯圓竟好似真的雨花石一般。一口咬下去，由多種干果碾碎制成的餡料的香甜在口中融化，唇齒留香。

淮揚菜菜品豐富，變化多端，卻返璞歸真地保留了食材和湯汁最原汁原味的一面。不像湘菜辛辣，不如魯菜咸鮮，卻是最適口的滋味。用中庸來形容淮揚菜不知是否恰當，但可以肯定的是，這種“中庸”令人魂牽夢繞，令食客流連忘返。