不是只有臭豆腐

不小可

雖然如今每個古鎮(zhèn)離得老遠就先聞到一股油炸臭豆腐飄香，但郊縣古鎮(zhèn)畢竟——也不是只有臭豆腐。

春天來了，心思活絡(luò)了，想出門走走，腿腳又懶惰，不想走太遠，于是郊縣踏青就成了第一選擇。長大以后的踏青，其實和小時候的春游沒差別，名為賞綠，實飽口福。雖然如今每個古鎮(zhèn)離得老遠就先聞到一股油炸臭豆腐飄香，但郊縣古鎮(zhèn)畢竟——也不是只有臭豆腐。

朱家角：麥青青團復(fù)古重生

“青糕、青團。搗青草為汁，和粉作糕團。色如碧玉?！鼻宕载浽对谒摹峨S園食單》里如此描述道。

青團的碧玉之色，首先來自艾草。作為植物界的百變小天后，哪里都能見到艾草的影子——掛在門上驅(qū)蟲辟邪、制成艾條熏炙患痛，都大有名氣。而當(dāng)艾草被碾磨成汁，混入糯米粉，又成了清明時節(jié)最著名的節(jié)令美食：青團。

在還沒有快遞的時代，每到清明前夕，老家總會托人帶來一瓶“艾草青汁”，灌在玻璃瓶里，呈現(xiàn)出深不見底的綠色。我媽是寧波人，擅長做糯米粉：糯米浸泡以后用石磨碾成乳白色的漿液，包裹在紗布里，掛到屋檐下，經(jīng)過整夜的滴漏，去除多余水分，剩下滑爽的粉質(zhì)。糯米粉與青汁混合，再揉成團，青團的外皮就有了。那時的餡料，豆沙絕對屬于主流。在超市里還買不到現(xiàn)成豆沙餡的年代，要先把赤豆蒸熟，再用豬板油小火慢炒，才能做出色面、香味俱佳的紅豆沙。碧綠的面皮包上深紅的餡料，上籠再蒸熟之后，一顆香氣四溢的青團才算露出全貌。

青團的清香，據(jù)說來自一種叫作“葉醇”的香氣分子?，F(xiàn)在，清明時節(jié)到市中心隨便兜一圈，處處都聞青團飄香：王家沙、沈大成、光明邨、五芳齋、功德林、喬家柵、杏花樓、綠楊邨……十幾家老字號點心店都有青團現(xiàn)做現(xiàn)賣，而且咸甜俱下——甜派的還是豆沙，咸派就堪稱百家爭鳴了——馬蘭頭香干、蛋黃肉松、鮮肉筍丁。什么樣的創(chuàng)新都有，甚至，還有商家以“榴蓮青團”來標(biāo)新立異，只不過，榴蓮的臭混合了青團的清香，恐怕不會和諧吧？

除了艾草，青團的青，也可以來自“鼠鞠草”。周作人在散文里寫道：“黃花麥果通稱鼠鞠草，系菊科植物，葉小，微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉做糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌贊美之云：黃花麥果韌結(jié)結(jié)，關(guān)得大門自要吃：半塊拿弗出，一塊自要吃?！?/p>

不過，在艾草和鼠鞠草都告急的時候，就輪到“麥青”登場了——小麥葉打碎以后，加入石灰，沉淀分離出上層的水。如此制成的“青汁”，雖然不及艾草清香，卻有獨特的麥香令人垂涎。上海的喬康種植園曾是滬上唯一一家麥青生產(chǎn)廠家，供應(yīng)多家老字號，前兩年停產(chǎn)時還曾上過新聞，可見麥青對于食客的重要。

如今，許多古鎮(zhèn)老街也有手工青團販賣，比如青浦古鎮(zhèn)朱家角，就標(biāo)明了“艾草”“麥青”兩種綠意的青團，任君選擇。大名鼎鼎的“鑫和昇”粽子鋪，青團香不怕巷子深，常要排起長隊。

嘉定：金花菜餅很上臺面

一過清明，新鮮的草頭就開始應(yīng)季上市了。別看小菜場里的草頭動不動就比肉價貴，在鄉(xiāng)間田頭，它卻只是一種不怎么上臺面的蔬食。鄉(xiāng)民種水稻或者小麥的時候，在田野的角落里隨意撒上一把草頭籽，到了來年開春，草頭就像雨后春筍一樣瘋長起來——割了一茬，第二天又能長出一茬。在一些地方，草頭又被稱為“大草”，就因為它和青草一樣，春風(fēng)吹又生。

被風(fēng)吹大的草頭易老，每年開春吃不了幾個月，就會變得粗硬難以下咽。很多農(nóng)戶都把草頭當(dāng)作肥料，不拿來吃，翻土的時候順便軋到田地里，成全了稻子或小麥。

但是，在那短短的開春數(shù)月里，草頭卻像它的學(xué)名“金花菜”一樣，要成為飯桌上金貴的寵兒。最常見的吃法，莫過于旺火急炒——油鍋熱到微微冒煙，迅速倒入草頭嫩葉火爆煸炒，迅速噴入白酒，迅速潑上鮮醬油少許，即可出鍋。酒香草香，嫩不可言，秘訣就在于“迅速”二字。

美食作家孔明珠還有一味拿手菜“草頭菜飯”：“熱鍋倒入烹調(diào)油，先爆香腸，香味滲出后，香腸撈起來，油留著炒草頭。草頭不要濾得太干。這是又一個烹調(diào)小竅門，有些人說雞毛菜只有燒湯才好吃，一炒就成了筋，很老，草頭也是那樣，不容易炒得嫩。為什么？婆婆教我，除了熱鍋旺油以外，注意油鍋燒熱以后，雞毛菜要稍稍帶水一起下鍋，一邊炒一邊拌，那樣，油水混合受熱均勻，一定嫩。草頭也是同樣道理。草頭稍炒即熟，熄火，菜湯水留在鍋中，草頭撈出來盛碗待用。淘凈的大米倒入菜湯中混合，加入香腸、適量的鹽和味精，適量的水，轉(zhuǎn)盛到電飯煲中，按平時煮飯一樣插電啟動。飯好以后，揭開鍋蓋，用飯勺打勻米飯，這時，才將先前煸好的草頭一起混入米飯，大功告成。”

而在上海的嘉定、崇明等地，以草頭唱主角的“金花菜餅”也流行至今。草頭越長越老的時候，就輪到“金花菜餅”粉墨登場了——將草頭洗凈后，在水中放少許鹽和料酒，先焯水，然后切碎，拌入少許鹽、鮮醬油、熟菜籽油。再將糯米粉加入少許胡椒粉和鹽，用溫開水和成團狀，揪出小劑子，搓圓，做成一個底部厚、邊緣薄的糯米窩，填入剛才準(zhǔn)備好的草頭餡，封口。金花菜餅做成之后，放在平底鍋里，用小火熱油慢慢煎制，煎到兩面金黃，即告成功。

據(jù)說正宗的“金花菜餅”，一定要有“菜籽油”作為伴侶。在城市里各種精煉油越來越豐富的今天，菜籽油特殊的濃香也和草頭的清香一起，成就了記憶里的“金花菜餅”。

川沙：萵筍咸酸飯不寒酸

春天一到，涼拌萵筍也成了餐桌上的?？?。涼拌萵筍多取萵筍嫩綠色的莖部，至于萵筍葉子，往往是丟棄的。但“做人家”的上海人，連萵筍葉子也不舍得扔，還發(fā)明了一道“萵筍咸酸飯”。

所謂“咸酸飯”，其實是上海本地人對于咸肉菜飯的別稱。做法很簡單，咸肉、青菜與飯同煮。不過，上海人做咸酸飯，一般不會鄭重其事特意準(zhǔn)備好咸肉青菜，而是每當(dāng)剩菜吃不完的時候，拿吃剩下的肉碎、菜屑，二度利用的產(chǎn)物，形同李鴻章雜燴。有時候加進去的不是白米飯，而是泡飯，那就又變成了“咸泡飯”。

務(wù)實的上海人不喜歡給這些二次利用的飯食起個“師出名門”的名諱，簡單直接地稱之為“咸酸飯”，諧音“寒酸”。寒酸歸寒酸，卻也是很多上海小囡的童年美味。

在川沙，萵筍咸酸飯的做法仍然被完好地保留下來：關(guān)鍵的一點是，萵筍葉切細以后，要加些細鹽，用雙手反復(fù)揉搓，去除澀味，才能做出好吃的萵筍咸酸飯。如果用的是農(nóng)村的大灶頭，咸酸飯還會多出一層好吃的鍋巴。

有了葷素兼?zhèn)涞南趟犸?，就不需要過飯的小菜了。但如果此時再有一碗腌篤鮮下飯，那簡直就是絕配了。有些人家喜歡在腌篤鮮里加上萵筍，和竹筍一樣切成滾刀塊，俗稱雙筍腌篤鮮——這么一來，萵筍葉子和萵筍根莖，又算是在餐桌上重聚了。

楓涇：重口味最愛熏拉絲

外公外婆葬在金山楓涇，每年清明總要去踏青掃墓。墓區(qū)門口除了販賣錫箔鮮花香燭，各類地方吃食也是少不了。

到了楓涇，就得嘗嘗自古流傳下來的“楓涇四寶”——丁蹄、狀元糕、茶干、黃酒。

丁蹄最早由楓涇鎮(zhèn)“丁義興”熟食店創(chuàng)制于咸豐二年，傳到現(xiàn)在已經(jīng)有160多年歷史，選料非常講究——必須取太湖良種楓涇豬后蹄、浙江嘉善姚福順三夸特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂園齋冰糖，再輔以丁香、桂皮、生姜等，經(jīng)過8道工序，才能產(chǎn)出。由于分散在民間制作，楓涇丁蹄曾一度失傳，直到1984年楓涇供銷社把分散在各地掌握傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝的老師傅們集中起來，建立了專門加工廠，才又恢復(fù)生產(chǎn)。

狀元糕的得名來自于乾隆二十二年的楓涇狀元蔡以臺，而茶干則始于清咸豐年間的夏隆順豆腐店，迄今都已有超過百年歷史。

不過，楓涇最令人惦記的，還是一樣“重口味”土產(chǎn)：熏拉絲。所謂拉絲，就是癩蛤蟆，上海話叫“拉絲蛤巴”。癩蛤蟆剝皮去頭，腌漬入味，再用小火煙熏至微黃，吃起來，彈牙鮮美之余，還有淡淡的煙火香。記得有一次，我在某寶網(wǎng)上見到有福建寧化的當(dāng)?shù)厝顺鍪邸袄鲜蟾伞?，廣告詞寫得異常平靜：“又到了去山里捉老鼠的季節(jié)了，需要的親先和我預(yù)訂，每天捉到的老鼠不一定很多，全部都是手工熏制，油亮美味……”如此日常的描述，讓從小恐懼老鼠的我嚇得不輕。跟一位福建朋友吐槽：“你們居然吃老鼠！”他哈哈大笑：“你來，我請你吃，特別好吃！”驚嚇過后再想一想，倒也覺得沒啥，畢竟我們也是吃著熏拉絲長大的——都是田間的野生小動物，都是剝了皮熏烤，味道……可能也差不多吧！

有人說，青蛙坐井觀天，癩蛤蟆卻想吃天鵝肉，所以癩蛤蟆比青蛙有志氣?？墒撬?，癩蛤蟆終于還是要變成熏拉絲的。

七寶有方糕，高橋有松餅

每個古鎮(zhèn)都有“一塊糕”撐場面，這就像每個古鎮(zhèn)都少不了一個臭豆腐攤一樣，是標(biāo)配。

這之中，七寶方糕又是大大有名。七寶方糕，據(jù)說還是范仲淹發(fā)明的：小時候家境貧寒，一日三餐全是粥。每到冬夜讀書，范仲淹就把粥盛在盤子里凍結(jié)，然后割成一塊一塊，肚子餓了就吃上一塊。他的同窗好友石海卿知道此事后，便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法，做成了糯米糕，天天送去，一直到范仲淹中舉。所以如今，學(xué)子到七寶買一塊方糕吃，還有點“信淹哥不掛科”的好彩頭。

方糕的做法，和我在西安回民街上吃到的“鏡糕”差不多：將糯米粉鋪在模具上，填入一層薄薄的餡兒，有時是芝麻，有時是豆沙，有時是棗泥，然后再撒上一層糯米粉封頂，放入籠屜蒸熟，即成。33厘米見方的木坯模具，每個都能產(chǎn)出16塊小小的方糕，賣時并不切開，整片整片出售，店員熟練地打包裝袋，有一種買賣大片豬肉的豪氣。

而在西塘古鎮(zhèn)，這里流行的則是“芡實糕”?！安苡涇蛯嵏狻焙汀吧周蛯嵏狻笔巧庾詈玫膬杉?，桂花、芝麻、玉米、核桃，來西塘要是沒帶走幾條芡實糕，就像在酒吧里泡了一晚上也沒有艷遇一樣，是個憾事。旁邊東塘街還有一家芡實糕店，為了與這兩家分庭抗禮，也使了點小心機，把這幾年來開網(wǎng)店賣芡實糕的發(fā)貨快遞單，全部整整齊齊碼放在店門前，高得小山也似，不失為活招牌。

而在上海高橋，也有自己的“四大名點”：松餅、松糕、薄脆、一捏酥。我最喜歡的是棗泥味的“高橋松餅”，用精白粉、熟豬油、綿白糖、棗泥作為原料，入口只有清甜，沒有任何添加劑的味道。地鐵6號線通車以后，去外高橋買松餅就方便多了。

紀(jì)王：早起來碗羊肉湯面

聽到七寶人說老街羊肉好吃，紀(jì)王人笑了。

離七寶不遠的“紀(jì)王鎮(zhèn)”，得名于漢將紀(jì)信。相傳楚漢相爭，劉邦在咸陽城里被項羽圍困了兩年零七個月，項羽送信來：只要交出劉邦，決不傷害城里官兵百姓。正在左右為難之際，軍中有個叫紀(jì)信的漢將，長得與劉邦有幾分相似，主動提出cosplay，代替劉邦出城。最終，劉邦奪得天下后，追封紀(jì)信為“忠佑王”，在他的家鄉(xiāng)造了一座“紀(jì)王廟”。后來，這個廟所在的集鎮(zhèn)就被稱為“紀(jì)王鎮(zhèn)”，今已歸屬閔行區(qū)華漕鎮(zhèn)。

紀(jì)王的羊肉，從寒冬一直要吃到初春。清朝時，紀(jì)王的白切羊肉就已遠近聞名。原料選的是周邊農(nóng)村的純種湖羊或山羊，用大鐵鍋，陳湯燒開，整羊下鍋，上壓石塊。起鍋不加冷水，只用鐵鉤鉤開羊身，攤砧板待冷。這樣做出來的羊肉，肥而不膩，酥而不爛——白切羊肉的制作技藝，如今已被列為閔行區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

當(dāng)?shù)厝酥两袢匀涣?xí)慣早起吃一碗羊湯面。農(nóng)村婚嫁喪娶，吃流水席的時候，也少不了這一道白切羊肉。

這里的羊肉還有一點特別：帶皮上桌。全國各地吃羊的多，吃羊皮的卻少，據(jù)說這是因為“羊皮為裘，本不應(yīng)入烹調(diào)”。但江南卻從五代時已開始吃帶皮羊肉。古書有云：“南方羊皮不適于為裘，不如剃毛作氈，以皮入饌。豬皮或有不喜啖者，羊皮則頗甘脆，凡吃得羊肉者當(dāng)無不食也?！?/p>

南匯：下沙燒賣全市有賣

現(xiàn)在很多街邊小攤將“燒賣”寫作“燒麥”，其實不然?！盁u”一詞由來已久。傳說，南宋建炎年間，朝廷在今浦東航頭鎮(zhèn)下沙地區(qū)建鹽場，經(jīng)濟繁榮，不料卻招來倭寇入侵，老百姓對此深惡痛絕。當(dāng)朝派兵邑居下沙抗倭?xí)r，深受百姓擁戴。鄉(xiāng)民們和粉捏皮，剁肉拌餡，準(zhǔn)備做點心犒賞軍隊。當(dāng)時恰逢新筍出土，便用竹筍和肉做餡，包起了餛飩不像餛飩，餃子不像餃子的點心，上籠蒸熟。有人問這是什么點心，鄉(xiāng)人便回答：“燒賣燒賣，邊燒邊賣。”

到了明代，“下沙燒賣”已經(jīng)成為現(xiàn)南匯地區(qū)的代表性小吃。和北方燒賣用糯米、鮮肉的做法不同，這里的燒賣餡料不放糯米，咸燒賣只以當(dāng)季最新鮮的春筍、鮮肉、豬皮凍為餡，而甜燒賣則用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陳皮橘制餡。

在下沙做燒賣最有名的，莫過于鄭玉霞一家三代。上世紀(jì)70年代，鄭玉霞的母親在南匯一家國營飯店做點心師，每天都要做出成千上萬只燒賣。退休以后，她自己開了一家飲食店，專做下沙燒賣，每年只在春筍上市的幾個月間開門營業(yè)，因為恪守傳統(tǒng)制法，一時食客盈門。

1988年，女兒鄭玉霞注冊了“下沙燒賣”商標(biāo)，開了公司，將下沙燒賣推廣到全市聞名。2011年，“下沙燒賣制作技藝”被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，鄭玉霞也被授予“代表性繼承人”稱號。如今，鄭玉霞的兒子又接過了傳承“下沙燒賣”的接力棒，將分店開到了全市各地，“下沙燒賣”也不再是只有春天里跑老遠才能吃到的郊縣美食了。