孔家花園品菜記

楊忠明

邀二三好友，坐在“孔家花園”民國主題餐廳霞飛店四樓火車式包廂大沙發(fā)上，品味民國風味特色菜肴，閑聊之余，欣賞店內的老擺設、老家具、老照片，看看馬路對面淮海電影院的街景，疑是回到夢一般的老上海夜晚的“霞飛路”上，夜幕下萬家燈火，春色宜人……

孔家花園的主持人楊子江先生說，客人來到這里如同回到民國年間家里的感覺，菜單上都是上世紀二三十年代的佳肴，精選的每道菜都有一段舊聞，許多上了年紀的老吃客喜歡逛逛淮海路，走累了來此享受性價比較高的上海美食。

翻開菜單，冷盤有油爆蝦、馬蘭頭、烤子魚、素雞、青瓜絲、烤麩、豆芽木耳等，都是石庫門“煮”婦的拿手菜。我夾起一塊熏魚，一咬，鮮汁涌出，微甜且香。四鮮烤麩，軟硬適中，都是外婆家的老味道?！榜R家溝芹菜拼賽熊掌”，馬家溝芹菜含有芹菜油，香氣獨特，是開胃佳物，產于山東平度馬家溝，葉莖嫩黃、梗直空心，取白梗撕開，加調料涼拌，味微酸帶芹香，清口爽脆，想起了杜甫句：“食煮飯泥坊底芹”。相傳，李自成部下在三伏得暑病后每人吃了兩碗馬家溝芹菜湯，病祛消災。“賽熊掌”一般是用蘿卜、豬皮、牛肉、土豆加模具制成的，孔家花園用大豬爪，取宜興烏飯樹葉，搗汁染成黑色，逼真如熊掌，嚼之有熊掌的韌勁和鮮味，富含膠原蛋白，秘訣是豬爪要煮得酥而不爛，所謂“硬酥”，太硬太爛都是失敗的，下酒最宜，據(jù)說這是一道流行于上世紀30年代民國上層社會的名菜，宋美齡喜歡吃，亦曰“黑官膳”。

養(yǎng)殖甲魚，味腥肉糙，但孔家花園的“霸王卸甲”、“鄭板橋甲魚”仿佛讓我的味覺回到了50年前，入口鮮美肥腴，為什么呢？原來這里的甲魚來自幾千公里外的高山水庫，生長在半野生環(huán)境中，吃的是小魚小蝦，生長幾年才捉起運來上海。

“霸王卸甲”是壓臺戲，要用1.5千克左右的甲魚，客人點此菜需要預定，因為烹制特別費時，火候要大火、中火、小火、微火輪流服侍，秘制湯料也不一般。霸王卸甲的故事是楚漢之爭，楚霸王項羽敗，劉邦設開國大宴，張良獻上古名菜，秘方“霸王卸甲”，后來此菜成為歷代王候慶功祝捷的壓陣大菜。這道菜關鍵在于湯料，十多種特制食材熬湯，再與甲魚同煮，最后收膏，出鍋色金黃帶光澤，霸氣逼人，裙邊厚糯，四爪肉細嫩特鮮，湯汁濃郁，趁熱吃下，立馬讓你感覺到王者之氣。

“勤吃豆腐，遠離癡呆”是蔣介石的飲食養(yǎng)生之法?！笆Y公豆腐”原是奉化一個老太太創(chuàng)制的蜂窩狀豆腐，當年廚師將此豆腐放入雞、筍、蝦等好料做成的鮮湯里，慢火再燉3小時，讓豆腐的蜂孔里吸足鮮汁，再配上青豆、黑木耳、蝦子點綴，外人看來，老蔣吃得很樸素呀，蔣家人則報以會心一笑。我品味此菜后翹大拇指說：“味道的確好吃，但是浮在豆腐上的油水是否能夠減少一些，以符當合代人的健康理念，現(xiàn)在做菜不像從前，大廚在菜上桌之前要澆上‘明油一勺，表示油水足！”楊總笑著說：“對，馬上改進！”

“元首牛肋骨”又有故事了。話說2001年APEC會議在上海舉行，外國來的元首們都喜歡吃牛肉，怎樣弄一款貴賓們從未吃過的上海味道的牛肉？有人想出這款功夫菜，上好牛肋骨，通過煮、蒸、燒，酥而不爛，最要緊的是使用的秘制調味秘方，咸中帶鮮、鮮里微辣，辣味中隱隱有點甜香，甜中隱含煙火氣，這道有海派味道的牛肉美食受到各國元首的好評。

“洛陽燕菜”：大白瓷盤中的一個凹孔里盛著一泓“鮑汁燕窩”，挖一勺“燕窩”配著鮑汁一嘗，細膩爽滑、清香撲鼻、鮑汁鮮醇，大廚說這燕窩是用蘿卜做的，為古籍中的御膳。相傳唐代武則天登基，城東關下園村長出一棵特大白蘿卜，長1米，上青下白，重逾15千克，菜農視為“祥瑞”而敬獻進宮。武則天令大廚用蘿卜燒一樣好吃的菜上宴席，但吃到最后未見蘿卜菜，大怒，說：“蘿卜菜忘了燒吧？”大廚回答：“您剛剛稱贊燒得好吃，清醇爽口，沁人心脾的燕窩就是用蘿卜做的。我再上一道來，請您看看……”北方大廚做蘿卜燕窩的方法是：白蘿卜切成2毫米粗、6厘米長的細絲，冷水中浸泡30分鐘，撈出瀝干，淀粉中拌勻，平攤上籠蒸5分鐘，晾涼，冷水中抖開，撈出瀝干，撒上精鹽拌勻，再蒸5分鐘即成素燕菜?！翱准一▓@”這款蘿卜燕窩菜刀工更細，制法更精致簡約，融入了更多海派元素。

咸鮮入味的魯菜蔥烤烏參、西菜燒法的紅色大明蝦與土豆絲、芥末、馬哈魚子搭配的“紅娘自配”色澤祥瑞、喜氣洋洋，適合婚慶酒席用。這款中西結合的菜是清同治年間，宮御膳房名廚梁會亭的創(chuàng)意。梁的侄女是宮女梁紅萍，已經超齡，慈禧視為親信，執(zhí)意不放，梁根據(jù)《西廂記》故事情節(jié)，做了一道“紅娘自配”的菜給慈禧太后品嘗，最終感化慈禧放走他的侄女紅萍和其他宮女回到民間，表現(xiàn)廚者的智慧。

林語堂說：“吃是人生不多的享受之一”。坐定孔家花園，眼前滿滿都是與民國舊聞有關的故事，上世紀30年代花樣年華的好吃小菜，梅蘭芳的貴妃雞翅，張大千仔雞，張愛玲的蜀腴牛四寶、愛玲鴨舌川菜，蔣氏晚年所念的豐鎬房芋艿，宋美齡愛吃的美廬蟹粉，譚延闿的魚頭，慈禧太后的栗子大蔥，嚴子陵鰣魚，李鴻章雜燴，以及孔府家宴的魯菜京蔥拌肚絲、鹽焗牛舌、花生丁香魚、原味雞，還有魯迅喜歡吃的日式凍鮑魚、三拼三文魚刺身……老上海弄堂外婆燒的本幫醬鴨、響油鱔絲、油爆蝦、八寶辣醬、干煎帶魚、桂花肉等佳肴，那些抹不去的兒時過年的歡樂時光。還有同泰祥糟溜魚片、德興館蝦子大烏參、三林塘肉皮、綠楊邨香酥鴨、老飯店碧綠圈子、老上海一品香西餐館的金必多濃湯、羅宋湯等近百款菜，能喚醒你對老上海美食的記憶。