荷葉曲奇餅干的研制

郭衛(wèi)蕓，曹 瓊，涂曉玲

(1.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000；2.許昌學(xué)院 城鄉(xiāng)規(guī)劃與園林學(xué)院,河南 許昌461000; 3.鄢陵縣林業(yè)局，河南 鄢陵 461200)

荷葉曲奇餅干的研制

郭衛(wèi)蕓1，曹 瓊2,3，涂曉玲1

(1.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000；2.許昌學(xué)院 城鄉(xiāng)規(guī)劃與園林學(xué)院,河南 許昌461000; 3.鄢陵縣林業(yè)局，河南 鄢陵 461200)

主要采用單因素和正交試驗法，通過對荷葉曲奇餅干的配方進(jìn)行研究，旨在開發(fā)出一種集形態(tài)、色澤、口感與功能性于一體的產(chǎn)品.通過以感官品質(zhì)為指標(biāo)，以低筋面粉為主要原料，使用超微細(xì)荷葉粉作為風(fēng)味及營養(yǎng)改良助劑，結(jié)果表明，荷葉風(fēng)味曲奇餅干最佳配方為：面粉100 g，超微荷葉粉7 g，起酥油80 g，白砂糖35 g，純奶33 g，雞蛋15 g.

曲奇餅干；超微細(xì)荷葉粉；配方

荷葉是睡蓮科植物蓮的葉，富含β-胡蘿卜素、黃酮、皂類、荷葉堿等多種活性成分[1].荷葉具有食用和藥用效果，具有抑制高膽固醇及動脈粥樣硬化、減肥和降血脂等作用[2-3].荷葉中富含的黃酮類物質(zhì)，不但具有清除氧自由基作用，而且可以用來控制含油脂食品的自動氧化[4]，是一種值得深入開發(fā)的天然成分.荷葉資源在我國是很豐富的，除青海、西藏這些地區(qū)外，基本各地都有分布，在長江、黃河和珠江等三大流域分布較多[5].目前，荷葉主要用于食品配料的生產(chǎn)[6]、醫(yī)藥[7-8]以及保健食品[9-11]等方面.近年來也有采用多種提取方法如水提取法，醇溶液提取法，大孔樹脂吸附分離法等提取荷葉中黃酮類化合物的研究[12-13].

曲奇餅干是一種從上世紀(jì)80年代傳入中國的食品，其營養(yǎng)豐富、體積小，便于攜帶和儲藏，深受大眾喜愛.隨著人們生活水平的不斷提高，大眾的飲食消費(fèi)觀念逐漸向天然、保健、營養(yǎng)的方向發(fā)展.因此，本研究將超微綠荷葉粉添加到曲奇餅干中，使荷葉的保健成分特別是荷葉黃酮和荷葉堿等得到充分利用，同時賦予曲奇餅干天然綠色色澤及荷葉特定風(fēng)味，形成一種既營養(yǎng)保健又風(fēng)味獨特的荷葉類焙烤食品.

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

低筋面粉，白砂糖，雞蛋(購于許昌市胖東來超市)；起酥油(山東益豪食品有限公司)；純奶(上海光明乳業(yè)股份有限公司)；超微荷葉粉(廣州市金正邦生物科技有限公司).

烤箱：SM-6035(無錫新麥機(jī)械有限公司)；電子天平(LT3002E，常熟市天量儀器有限公司).

1.2 試驗方法

1.2.1 荷葉曲奇餅干制備工藝流程

1.2.2 操作要點

(1)混合打發(fā).首先按照各試驗要求準(zhǔn)確稱取起酥油和糖粉的量，然后將起酥油和糖粉進(jìn)行混合打發(fā)2 min，混合物開始呈乳白色時慢慢加入雞蛋液攪打.

(2)調(diào)粉.低筋面粉100 g過篩，荷葉粉按照試驗設(shè)置量混合加入和上述原料調(diào)粉，注意調(diào)粉的溫度和時間，從而控制面筋力.

(3)成型.調(diào)粉后按照試驗設(shè)置量加入純牛奶成型.將面糊裝入裱花袋，擠出花型于不沾油烤盤中.

(4)烘烤.將烤盤放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱過的烤箱中，固定焙烤溫度面火為180 ℃，底火為170 ℃，焙烤時間為20 min.爐溫設(shè)置高低、烘焙時間長短對餅干的感官品質(zhì)如：外觀、結(jié)構(gòu)層次、色澤、口感影響甚大，同時與餅干的成品率和膨松起發(fā)性等也關(guān)系密切[14].

(5)冷卻成品.將烤盤拿出使其自然冷卻，餅體變硬即可包裝.

1.3 感官鑒定及評分標(biāo)準(zhǔn)

選定10位感官評定人員成立感官評定小組，由感官評定人員對荷葉曲奇餅干的色澤、口感與滋味、組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)進(jìn)行評定，采用百分制的評分標(biāo)準(zhǔn)，其感官鑒評表如表1.

表1 荷葉曲奇餅干感官鑒評表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 荷葉粉對荷葉曲奇餅干品質(zhì)影響

荷葉粉的添加量不但會影響荷葉曲奇餅干的荷葉清香，而且影響產(chǎn)品的保健功能，因此，荷葉粉的添加量對產(chǎn)品有著重要影響.本次試驗荷葉粉的添加量分別設(shè)定為5 g、6 g、7 g、8 g、9 g、10 g.準(zhǔn)確稱取糖粉35 g，起酥油85 g，純奶33 g，低筋面粉100 g，雞蛋液15 g，嚴(yán)格按照操作要點進(jìn)行制作，焙烤溫度面火為180 ℃，底火為170 ℃，焙烤時間為20 min.評分結(jié)果見圖1.

由圖1的試驗結(jié)果可知，隨著荷葉粉加入量的增加感官評分先上升后下降.當(dāng)荷葉粉的量少時，曲奇色澤不均一，荷葉清香的味道較淡.隨著荷葉粉量增加時，曲奇在感官品質(zhì)不斷提升，但是增加過多時會造成荷葉味過于濃重，掩蓋了本來曲奇特有的味道，口感也會變差.綜合考慮，當(dāng)荷葉粉的量添加為7 g時感官品質(zhì)較好.

2.1.2 起酥油對荷葉曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

起酥油對產(chǎn)品的組織狀態(tài)和口感都有影響，本次試驗起酥油的添加量分別為70 g、75 g、80 g、85 g、90 g、95 g，荷葉粉添加量為7 g，糖粉添加量為35 g，純奶添加量為33 g，焙烤溫度固定面火為180 ℃，底火為170 ℃不變，焙烤時間維持20 min不變，按照工藝流程及操作要點制作曲奇餅干，由感官評定小組進(jìn)行評分.

起酥油不但可以增強(qiáng)餅干酥性，而且能使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性.由圖2單因素試驗結(jié)果可以看出：起酥油對餅干品質(zhì)有很大的影響.當(dāng)起酥油的添加量為70～80 g時，曲奇餅干的酥松度不夠，口感不好，綜合品質(zhì)較低.但是當(dāng)起酥油的添加量過高時，曲奇餅干的口感太膩.綜合考慮，當(dāng)起酥油的添加量為80 g時，曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳.

圖1 荷葉粉的添加量對曲奇餅干

圖2 起酥油的添加量對曲奇餅干

2.1.3 糖粉添加量對荷葉曲奇餅干品質(zhì)影響

糖粉對產(chǎn)品的外觀和口味都有著非常重要的影響，本次試驗中糖粉的添加量分別為20 g、25 g、30 g、35 g、40 g、45 g，準(zhǔn)確稱取起酥油80 g，純奶33 g，低筋面粉100 g，雞蛋液15 g，荷葉粉7 g，焙烤溫度面火為180 ℃，底火為170 ℃，焙烤時間為20 min，依照工藝流程與操作要點制作曲奇餅干.

根據(jù)圖3顯示，隨著糖添加量的增加，餅干的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢.當(dāng)糖粉添加量較少時，曲奇餅干表面粗糙，美拉德反應(yīng)不夠，色澤較差、甜味較小、口感變差；但是逐漸增加糖粉的量，產(chǎn)品的口感明顯改善.但是糖粉添加過量時，味道會過于甜膩，色澤會偏深，感官品質(zhì)較差.因此，當(dāng)糖粉添加量增至為30 g時，其產(chǎn)品口感酥松、甜味適宜、成型較好、色澤也較好，餅干的綜合感官品質(zhì)最佳.

2.1.4 純奶添加量對荷葉曲奇餅干品質(zhì)影響

純奶的添加量是影響產(chǎn)品奶香味的重要因素，對產(chǎn)品的品質(zhì)有著重要的影響.本試驗純奶的添加量分別為29 g、31 g、33 g、35 g、37 g、39 g，荷葉粉的添加量為7 g，糖粉添加量為30 g，起酥油添加量為80 g.焙烤溫度固定面火為80 ℃，底火為170 ℃，焙烤時間維持在20 min，按照工藝流程及操作要點制作曲奇餅干，再交由感官評定小組進(jìn)行評分.

純奶不僅營養(yǎng)價值豐富，而且在工藝性能方面對產(chǎn)品也有重要影響.由于純奶中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，且含有人體所需的必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源.由圖4可知，牛奶加入量的多少對于曲奇餅干的感官品質(zhì)有一定影響.當(dāng)純奶添加量由29 g增加到33 g時，產(chǎn)品感官品質(zhì)與純奶添加量呈正相關(guān)；當(dāng)純奶添加量超過33 g時，產(chǎn)品感官品質(zhì)開始逐漸下降.牛乳中的糖類主要為乳糖，它是烘焙食品的著色劑，可以改善制品的組織.此外純奶中含有水分，如何使曲奇有足夠的奶香味又能使其成型好口感好，要恰當(dāng)把握純奶的添加量.綜合考慮當(dāng)荷葉粉的添加量為7 g、糖粉為30 g、起酥油為80 g時，其純奶的添加量為33 g，曲奇餅干的感官品質(zhì)最佳.

圖3 糖粉的添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

圖4 純奶的添加量對曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

不同荷葉粉的添加量、糖粉添加量、起酥油添加量、純奶添加量會對荷葉曲奇餅干的色澤、口感與滋味、組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)等品質(zhì)產(chǎn)生影響，多種因素的同時優(yōu)化會對產(chǎn)品產(chǎn)生很大的影響，效果往往好于單獨某一因素的優(yōu)化，因此本工藝對不同荷葉粉的添加量，糖粉添加量，起酥油添加量，純奶添加量同時進(jìn)行優(yōu)化.本試驗即不同單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗對荷葉粉的添加量、糖粉添加量、起酥油添加量、純奶添加量進(jìn)行試驗，從而確定最佳的工藝配方.

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

通過極差R的大小可以判定各因素對試驗指標(biāo)影響的主次順序.本試驗通過比較表5各極差R值大小后可見RA>RB>RC>RD,說明各因素對試驗指標(biāo)影響的主次順序是A>B>C>D，本試驗的最優(yōu)水平組合是A2B2C3D2.將本組合與正交表最高感官分值組合A2B2C3D1進(jìn)行排序?qū)嶒灪蟀l(fā)現(xiàn)，本優(yōu)化結(jié)果較好.因此，當(dāng)荷葉粉添加量為7 g，起酥油添加量為80 g，糖粉添加量為35 g，純奶添加量為33 g時，所制備的荷葉曲奇餅干具有最佳的感官效果.

3 結(jié)論

本試驗研究了荷葉曲奇餅干的制備方法.在單因素試驗中選用了荷葉粉、起酥油、糖粉和純奶作為單因素，以色澤、口感與滋味、組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)為感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)，確定各因素對曲奇餅干的品質(zhì)的影響.基于單因素試驗的結(jié)果，通過四因素三水平的正交試驗，確定了各因素影響的主次順序為：荷葉粉>起酥油>糖粉>純奶.再確定試驗因素的優(yōu)水平與最優(yōu)水平組合，荷葉曲奇餅干最佳配方為：面粉100 g，荷葉粉7 g，起酥油80 g，白砂糖35 g，純奶33 g，雞蛋15 g.

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責(zé)任編輯：衛(wèi)世乾

Manufacture of Lotus Leaf Cookies

GUO Wei-yun1, CAO Qiong2,3， TU Xiao-ling1

(1.CollegeofFoodandBiologicalEngineering,XuchangUniversity,Xuchang461000,China； 2.SchoolofUrbanPlanningandLandscaping,XuchangUniversity,Xuchang461000,China; 3.YanlingForristryCommission,Yanling461200,China)

The single factor and orthogonal experiments were used to study lotus leaf cookie recipe. The experiment aimed to develop a kind of cookies with shape, color, taste and function. In this experiment, Sensory evaluation was the index in the cookies, and the main raw material was bread flour. The preparation technology of lotus leaf cookies was introduced in this experiment by modern baking forming technology. The optimum formula for baking lotus leaf cookies was confirmed as follows: flour 100 g, lotus leaf powder 7 g, shortening 80 g, sugar 35 g, pure milk 33 g and egg 15 g．

Cookies; Superfine lotus leaf powder; Formula

2015-03-25

河南省高等學(xué)校科技創(chuàng)新團(tuán)隊支持計劃(15IRTSTHN016)

郭衛(wèi)蕓(1981—)，男，河北懷安人，講師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及檢驗.

1671-9824(2016)02-0086-05

TP393

A