細(xì)說涪陵榨菜

顏士州

地處長(zhǎng)江、烏江匯合處的川東古城涪陵，是譽(yù)滿中外的四川著名特產(chǎn)——榨菜的發(fā)源地。要厘清榨菜的由來和發(fā)展，得從制作榨菜的原料青菜頭說起。

相傳，18世紀(jì)初葉，川東長(zhǎng)江兩岸溫濕肥沃的土地上，已有人工栽培的青菜頭。青菜頭需在頭年白露前后播種，次年立春左右收獲。特點(diǎn)是：地上莖部異常發(fā)達(dá)，葉柄下生有7至9個(gè)乳狀突起物，表皮與葉子同為青綠色，肉質(zhì)白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。煮、炒熟食，有一種特殊的鮮味，其湯汁還可以治療感冒。除鮮食而外，也可做成泡菜或腌菜。農(nóng)戶自食有余，便拿到市上出售，但不能久貯和遠(yuǎn)運(yùn)，只有本地人才能享受到它的美味。

清朝光緒年間，地主邱壽安在湖北宜昌開設(shè)“榮生昌”醬園，兼營(yíng)敘府芽菜和資中大頭菜等業(yè)務(wù)。他在老家涪陵城西洗墨溪田灣村，雇傭鄧炳成負(fù)責(zé)干腌菜的采辦整理、包裝運(yùn)送等工作。

光緒二十四年（1898年），青菜頭長(zhǎng)得特別好，鄧炳成便決定仿照腌制大頭菜的方法，把它制成腌菜。制好后，他捎帶兩罐到宜昌供邱壽安嘗新。邱與宜昌親友共品，一致覺得鮮美可口，為其它腌菜所不及。邱覺得有利可圖，于次年春回到老家，叫佃戶用青菜頭抵交租子，加上收買一部分，以鄧炳成為掌脈師（技師），專門為他加工青菜頭腌菜，地點(diǎn)就設(shè)在他的老家下邱家灣，這就是榨菜史上的第一家榨菜廠坊。

當(dāng)時(shí)的制作方法是：將青菜頭連頭帶葉掛在房檐和屋外樹枝上，待菜晾到半干后，收進(jìn)瓦缸中加鹽腌制，并以手反復(fù)搓揉，直到熟軟方止。放幾天，待鹽勁入骨，再用鹽水淘洗，然后擠干鹽水，拌以（自）貢鹽和香料，裝壇貯放備食。他們把這種用木榨榨除鹽水加工而成的腌菜新產(chǎn)品取名“榨菜”。當(dāng)年生產(chǎn)80壇（每壇50斤）全部運(yùn)銷宜昌。每壇售價(jià)約合32塊銀元，而成本才四五元，邱氏獲得如此厚利，便連年擴(kuò)大生產(chǎn)，并嚴(yán)令保密加工方法。到1914年，產(chǎn)量便達(dá)到1 000壇。

榨菜的加工方法后來被泄密了。邱氏鄰居——駱興合經(jīng)過長(zhǎng)期觀察和向鄧炳成打聽、學(xué)習(xí)，掌握了全部工藝，1910年當(dāng)上了涪陵商人駱培之所辦的榨菜廠的技師。1911年，邱家廚師譚治合將加工過程告知?dú)W秉勝，歐便在涪陵長(zhǎng)江上游30里的李渡石馬壩設(shè)廠仿造。次年，張彤云也在涪陵水井灣辦起了菜廠。再后來，群商蜂起，爭(zhēng)相仿制。到1935年，榨菜已遍及涪陵、豐都、長(zhǎng)壽等11個(gè)縣市38個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有大、中、小廠八百多家，總產(chǎn)量達(dá)到40萬壇，創(chuàng)造了解放前榨菜年產(chǎn)量的最高紀(jì)錄。

1930年，上海金和、銀豐兩大洋行，以榨菜向國(guó)外商人交換海味，繼而打開了南洋各國(guó)的銷路，每年出口達(dá)三四萬壇。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)逐漸向中路（漢口）和長(zhǎng)路（上海）延伸擴(kuò)展，并且南達(dá)廣州、福州，北上西安、平津和東北三省，是解放前榨菜業(yè)的黃金時(shí)代。

榨菜逐漸形成了一個(gè)產(chǎn)、運(yùn)、銷的新興副食品行業(yè)，也引起了榨菜加工技術(shù)的改進(jìn)和革新。從1915年開始在長(zhǎng)江岸邊搭木架晾菜，到1928年以菜池代替了瓦缸腌制，并增加了腌制工序，為講求菜塊外形美觀，1931年起對(duì)飛皮、菜匙、老筋進(jìn)行修剪，1934年菜壇采用水泥封口，直至1935年以肉紅色的成都海椒代替本地椒拌菜，并佐以精心配制的香料。榨菜加工歷經(jīng)5次重大改革，確立了10大工序，質(zhì)量大為提高，使其具有嫩、脆、鮮、香的獨(dú)特地方風(fēng)味，并以此馳名中外。