豆腐·老豆腐·豆腐腦

爨翁

在清晨天津大街上，人們聽到的最熟悉的對話是：

“二哥，嘎嘛掐”？（二哥，您干什么去?。浚?/p>

“喝豆腐掐?！保ㄈコ栽琰c。）

更有意思的是，在京劇《失街亭》中也有趣地唱出了天津的早點。

《失街亭》中那位大名鼎鼎的諸葛亮要先在幕內道一聲“嗯噴”，然后出場，吟唱一段引子：

“羽扇綸巾，四輪車，快似風云。陰陽反掌，定乾坤。保漢家，兩代賢臣?！?/p>

然而，有著“哏兒都”之稱的天津人，張嘴就是包袱，順口就是段子，把人家很嚴肅的一段戲詞，改成了“倍哏兒”的吃早點段子：

“餛飩，嘎巴菜，豆腐腦啊——”。

除了煎餅馃子，幾乎唱出了天津人喜歡吃的早點的主要品種。這里我們姑且不論餛飩與嘎巴菜，人們明明去喝豆腐腦，為什么要說去“喝豆腐呢”？個中原因，且容老朽慢慢道來。

原來，天津人口中吃早點的“豆腐”，并不是指去吃我們用做炒菜的塊豆腐，不然為什么說去“喝”而不是“吃”呢？天津早點的“豆腐”，是指豆?jié){、老豆腐和豆腐腦，因為他們都是豆腐的衍生品，所以泛稱豆腐。因為它們都是流質狀態(tài)，所以用“喝”而不是用“吃”。

中國人對世界食文化的四大貢獻之一是大豆，豆腐是大豆的制品。豆腐是中國人最偉大的發(fā)明之一，好吃，易消化，又極富營養(yǎng)，在過去缺少肉食蛋奶的中國民間，豆腐是老百姓的補鈣食品之一。

據(jù)清代汪汲的《事物原會》記，我國在周代就已經(jīng)有了豆腐，但至今都未找到證據(jù)。現(xiàn)今較為普遍的說法，豆腐乃前漢淮南王劉安所創(chuàng)。我國古人對豆腐有很多贊頌，清人褚人獲在《堅瓠集》中說豆腐具有十德：“水者柔德。干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德?；罩菀粌梢槐D，貴德。食乳有補，厚德。可去垢，清德。投之污則不成，圣德。建寧糟者，隱德?！?/p>

豆腐分北豆腐和南豆腐兩種，其生產(chǎn)過程基本一樣，區(qū)別在于凝固劑及加壓時間不同，含水量及老嫩程度之異。北豆腐又稱老豆腐，北方喜用鹽鹵點腦，在豆腐箱內成型，采用螺旋加壓，含水量為85%左右，味略苦，宜于厚味，適于煎、塌、炸、瓤、 、熬、燉和制餡等。南豆腐又稱嫩豆腐，主要在南方生產(chǎn)。南方的豆?jié){要比北豆腐濃稠，以石膏沖漿點腦，在碗中用方巾包裹成型，成型后，以木板輕壓，并在冷水中撤包，其含水量為90%～92%。其質地細膩，保水性強，特別鮮嫩，但不如北豆腐耐貯放。烹飪時，加熱時間不宜過久，適合拌、炒、燴、燒和制羹湯。至于豆腐中的異類，如臭豆腐、豆腐干等，則不在本文討論之列。

豆腐是由豆?jié){制成的，其實豆?jié){本身就是一種食品。

天津人非常喜歡豆?jié){，所以吃早點不說“吃豆腐”而說“喝豆腐”。這“喝豆腐”中就包含著喝豆?jié){、喝老豆腐、喝豆腐腦。

天津的豆?jié){以色白汁濃、新鮮、味香、營養(yǎng)豐富而令人百喝不厭。天津豆?jié){膾炙人口的原因在于豆?jié){鋪大都是前店后廠，現(xiàn)做現(xiàn)賣，十分新鮮。豆?jié){鋪的職工十分辛苦，每日清晨三四點鐘就要開始工作，浸泡的黃豆用石磨磨成漿，邊磨漿邊煮邊出售。

熬豆?jié){也不簡單，如果是外行去煮，一準是上面清湯下面沉渣。熬豆?jié){時，要在煮之前先留出一部分豆?jié){，鍋開之后，再一點點地往鍋里兌。豆?jié){熟了，還要撇去浮沫，然而用微火加熱使鍋總是開著，所以人們才能喝到那種黏稠熱乎的豆?jié){。天津人把豆?jié){叫“漿子”。喝漿子時或調鹽，或調糖，然后泡上燒餅、馃子喝。

豆汁兒是北京的“京粹”，但是外地人可不敢恭維，據(jù)說有位外地哥們兒慕名到北京來喝豆汁，不問青紅皂白，端起碗來就是一牛飲，還未等下咽就全給噴了出來。哥們兒大怒，拍著桌子要找經(jīng)理理論，為什么堂堂首都還敢賣腐爛變質食品，簡直是沒了王法！其實不怨哥們大怒，這豆汁就是有股酸不拉唧的餿味，可是也怨哥們兒，誰叫閣下沒弄明白，這就是北京人喜喝的津津有味的味道。就像上海人將發(fā)了餿的臭豆腐炸成金黃色，沾上辣椒醬，還直夸“香得來”一樣。

說完豆?jié){，再說用豆?jié){制成的另一品種老豆腐與豆腐腦。這里涉及到兩個問題。

問題一，前文說的北豆腐又稱老豆腐，那是指南北制法的相對而言。而此處的“老豆腐”可并不“老”，相反，它卻指的是嫩豆腐。

“老豆腐”的叫法可給老外出了難題。按字面解，既然是老豆腐，那一定是又硬又干的豆腐干，然而，此處卻指比豆腐還要嫩的豆腐。外國人不解，中國人卻說這就是漢語的幽默之處，不然，干嘛多小的虎也要叫老虎呢？年齡再小的叔叔也要稱老伯呢。

關于老豆腐的叫法各地并不相同。

老豆腐的基本食材是嫩豆腐。吃老豆腐重在調味，因為老豆腐本身沒有味道，甚至還有點苦，這就需要以調料來豐富口感，也就形成了全國各地對老豆腐五花八門的叫法。

老豆腐在上海叫豆腐花，其稱“花”是因為要在老豆腐碗內加上蔥花與榨菜末，還要加上蝦皮、紫菜，然后澆上醬油，撒點味精，最后淋上麻油、辣油。一碗豆腐花盛上，嫩豆腐白色，蔥花綠色，紫菜黑色，榨菜與蝦皮黃色，辣油紅色，五色斑斕，豈不是朵花么？老豆腐在四川也稱花，不過川花是麻辣味的。

老豆腐在山西就叫老豆腐，不過其調料里要加上韭菜花和晉人最愛的醋。

老豆腐在南京與北京叫豆腐腦。何謂“腦”？腦自然指食物的最精華、最柔嫩的部分。北京的豆腐腦要加蒜泥和羊肉絲。

問題二，老豆腐在天津如何稱呼呢？告訴您，老豆腐與豆腐腦在天津是混稱的。如果您不信，可以在路上隨便找一位來問問，大多數(shù)人對此是一頭霧水，就像上海人分不清小籠包與小饅頭一樣。

其實，在天津，老豆腐與豆腐腦是有區(qū)別的。比如富香園的老豆腐采用的是清鹵，鹵用花椒油、辣油、韭菜花、麻醬、豆瓣醬、蒜泥、腐乳、香椿等多種調料制成。成品清澈透明，軟嫩清香。而有些豆腐鋪和串街小販食材也是嫩豆腐，但用的是厚鹵或葷鹵，有的鹵甚至像撈面鹵，花菜、木耳、羊肉絲齊上，那才叫豆腐腦。

在天津，因為基本食材嫩豆腐是無味的，所以，喝豆?jié){時要自己調鹽或糖；喝老豆腐時，要加清鹵以增味；喝豆腐腦時，因為食客是要泡餑餑或燒餅吃的，所以要口重的厚味鹵，這就是“一方水土養(yǎng)一方人”的道理。

豆?jié){、老豆腐、豆腐腦，無論花樣百變，名稱千種，那種味道，那種情結，都是使人夢縈纏繞的鄉(xiāng)愁。

（下期預告：吃青）