舌尖上的意大利

文/富大民

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舌尖上的意大利

文/富大民

數(shù)千年來意大利半島上的居民，享用著世界上最佳的美食。多元溫和的氣候與地理環(huán)境讓意大利人對(duì)烹飪產(chǎn)生極大的熱愛與鑒賞。從公元前4世紀(jì)的伊特里時(shí)期、經(jīng)歷羅馬、文藝復(fù)興到意大利時(shí)期，對(duì)于飲食的摯愛與熱情已深植于意大利人的生活中。若說意大利人是為食而生，并不為過。

現(xiàn)代意大利菜風(fēng)格實(shí)際起源于文藝復(fù)興時(shí)期。意大利的商業(yè)大城威尼斯翡冷翠，發(fā)展出復(fù)雜的烹調(diào)風(fēng)格。由于這兩大城為通往東西方各地的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易樞紐，因此具有異國(guó)色彩的醬料與口味譬如黑胡椒、肉桂、番紅花等也融入菜肴當(dāng)中。新鮮清淡的基本烹飪?cè)瓌t逐漸式微，代之而起的是多元的地區(qū)風(fēng)味。飲食方式也起了變化。當(dāng)翡冷翠人以傳統(tǒng)以意大利菜肴數(shù)目與次序領(lǐng)先時(shí)，威尼斯人成為第一個(gè)使用叉子的民族。

有些法國(guó)人不愿意承認(rèn)，法國(guó)菜的始祖為意大利菜。公元1533年，凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世。當(dāng)她從威尼斯移到法國(guó)時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。高級(jí)法國(guó)美食可溯源至凱瑟琳及她的移居法國(guó)。

意大利歷史上多數(shù)時(shí)期為城邦分治，各城有不同的文化與語言。這些城邦與區(qū)域的烹飪風(fēng)格也有相當(dāng)?shù)牟町?。我們知道意大利直到公?861年才成為統(tǒng)一的國(guó)家。因此，現(xiàn)代意大利美食中的不同風(fēng)格與差異，便不足為奇。和中國(guó)菜相同，意大利菜不只一道。意大利的偉大城市(翡冷翠、米蘭、羅馬等)及不同的郊區(qū)，都有自己獨(dú)特的菜色。

意大利人飲食特點(diǎn)：味濃香爛，以原汁原味聞名，烹調(diào)上以炒、煎、炸、紅燜等方法著稱，并喜用面條、米飯作菜，而不作為主食用。意大利人吃飯的習(xí)慣一般在六七成熟就吃，這是其他國(guó)家所沒有的?？谖稅酆茫合渤钥狙蛲?、牛排等和口味醇濃的菜。各種面條、炒飯、餛飩、餃子、面疙瘩也愛吃。意大利的美食如同它的文化：高貴、典雅、味道獨(dú)特。精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成為世界各國(guó)美食家向往的天堂。

意大利美食集各家之長(zhǎng)于一堂，一般而言，北意菜相近，多用乳酪、鮮奶。南意大利則大多用番茄、橄欖油。加爾達(dá)湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕達(dá)納平原，則是意大利數(shù)一數(shù)二的肉牛、乳牛產(chǎn)地。因?yàn)榕R近法國(guó)、瑞士、奧地利、南斯拉夫等國(guó)，意大利菜多少受這些國(guó)家的影響。北意大利的美食Culash(牛肉熬煮)就深受南斯拉夫影響。而蘋果派Strudel則有德國(guó)、奧地利的風(fēng)味，南西西里島的Cuscusu則屬阿拉伯同味。了解意大利菜進(jìn)而可了解意大利的風(fēng)土、文化、歷史背景。傳統(tǒng)的意大利式正餐一般會(huì)有四至五道菜式：頭盤：意大利文稱Antipasto，是“用餐之前”的意思。文薈西餐廳的行政總廚精心準(zhǔn)備的鮮牛肉薄片和意式沙拉及意式奶酪沙拉一定會(huì)讓您食欲大振，胃口大開。第一道菜主要是指湯(Zuppe)、意粉或燴飯(Risotto)，意大利文是Primo Pratto。由于之后仍有主菜，所以分量會(huì)較少。在京廣文薈西餐廳，您可以選擇意大利蔬菜湯、蟹肉玉米濃湯或面食、局雞肉面卷、牛肉面片、意式空心粉和海鮮天使面。意大利面食飲譽(yù)全球，所以您可千萬不要錯(cuò)過這道可口的面點(diǎn)。

第二道菜即主菜：是整個(gè)正餐的靈魂，主要是海鮮或肉類菜式。不少主菜菜式都是以燒烤或油炸方式烹調(diào)，享用時(shí)隨意加點(diǎn)桌上的鹽或橄欖油便可食用。文薈西餐廳現(xiàn)為您提供的主菜有：意式煎雞胸、意式小牛仔肉、意式大蝦和香煎豬排。西餐非常注重甜品，而意式甜品極為出色。意大利文中甜品Dlolce本身就是“甜”的意思。通常是在享用主菜后才點(diǎn)選的。

法國(guó)前總統(tǒng)戴高樂將軍有句名言：“這個(gè)國(guó)家奶酪種類太多，無法治理?！币獯罄闆r“更糟”，因?yàn)樗哪汤曳N類之多，產(chǎn)量之豐，品質(zhì)之高，均令法國(guó)望塵莫及。當(dāng)然還有意大利咖啡冰激凌，沒有美國(guó)咖啡的淡而無味，沒有土耳其咖啡的不倫不類，只將意大利咖啡的濃郁，芳香融入冰激凌中，真是好滋、好味、好享受。何謂意大利菜?“在意大利沒有意大利菜，有的只是地道的鄉(xiāng)土菜。”

公元1861年前意大利國(guó)土為各皇親貴族所割據(jù)，各地鄉(xiāng)土意識(shí)高張，而當(dāng)時(shí)的美食，就是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土菜。時(shí)至今日，春天的嫩蘆筍Bassano del Grappa，秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。

中國(guó)俗語“入鄉(xiāng)隨俗”是說，人到哪里應(yīng)該尊重當(dāng)?shù)亓?xí)俗。進(jìn)而引申為對(duì)當(dāng)?shù)匚幕?、?xí)慣的認(rèn)同和尊重，這樣就可以和當(dāng)?shù)厝擞押孟嗵?，融入到?dāng)?shù)刂髁魑幕?。?duì)于中國(guó)留學(xué)生而言，前往異國(guó)他鄉(xiāng)的意大利，而且要在那里學(xué)習(xí)和生活一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，了解意大利的歷史和文化，了解意大利人的生活習(xí)慣、習(xí)俗與禮節(jié)，是非常有必要的。

要做到“入鄉(xiāng)隨俗”，首先要了解意大利人的性格、習(xí)慣、行為舉止所包含的文化信息。意大利人性格一般比較開朗、健談、熱情奔放。初次見面談問題都比較直爽，單刀直人，不拐彎抹角。但南北方又各有所不同，北方人比較注意行為舉止，比較注意談吐，注重個(gè)人享樂，時(shí)間觀念較強(qiáng)。而南方人較保守，雖然性格開朗、人也非常熱情、但更注重傳統(tǒng)的家庭生活?？偟膩碚f，意大利人與地中海沿岸一些國(guó)家的人都有這么一個(gè)特點(diǎn)，說話比較隨便，時(shí)間觀念不是很強(qiáng)。意大利人的時(shí)間觀念不強(qiáng)，表現(xiàn)在生活當(dāng)中的方方面面。參加一些重大的活動(dòng)，參加一些重要的會(huì)議，談判或者一般的約會(huì)，常常遲到。因此會(huì)議不能準(zhǔn)時(shí)開始，活動(dòng)推遲10多分鐘是常事。遲到者往往以交通擁擠等為理由，或只要說聲“對(duì)不起”就夠了。為此，與意大利人定約會(huì)，一方面要有一定時(shí)間的提前量，另一方面，決不要把約會(huì)定在早晨或剛吃過午飯的時(shí)候。

意大利人姓名的組成分為兩部分，名字在前，姓氏在后。對(duì)于初次見面和不太熟悉的人，對(duì)長(zhǎng)者、有地位的人一般尊稱“您”，如稱呼他們的姓要在姓前面加上“先生”、“女士”等用語，或加上“教授”、“博士”等頭銜，也可以不稱呼他們的姓而直接稱呼頭銜。在正式場(chǎng)合的講話或其它活動(dòng)中，提到時(shí)一定要稱呼全稱，即使不稱呼全稱，也可以只稱姓，但一般不宜直呼名字。只有在家人、朋友和熟人之間才可以直呼大名。婦女婚后一般用夫姓，也可以用原姓。

意大利人的手勢(shì)和表情比較豐富，常以手勢(shì)助講話，如手勢(shì)表達(dá)不正確，很容易造成雙方誤會(huì)，后果甚至一發(fā)不可收拾。幾種常見的手勢(shì)是：用大拇指和食指圍成圓圈，其余三指向上翹起，一般表示“好”、“行”、或“一切順利”，在餐桌上表示“好吃極了”或做的“棒極了”。用食指頂住臉頰來回轉(zhuǎn)動(dòng)，意為“好吃”、“味道鮮美”。豎起食指來回?cái)[動(dòng)表示“不”、“不是”、“不行”，聳肩攤掌加上搖頭，有時(shí)還加撇嘴，表示“不知道”。五指并攏、手心向下、對(duì)著胃部來回轉(zhuǎn)動(dòng)，表示“饑餓”。此外，在與不認(rèn)識(shí)的人打交道時(shí)，忌諱用食指?jìng)?cè)面碰擊額頭，因?yàn)檫@是罵人“笨蛋”、“傻瓜”。一般也忌諱用食指指著對(duì)方，講對(duì)方聽不懂的語言，這樣做造成的后果將不可收拾。意大利人講究穿著打扮，在服飾上喜歡標(biāo)新立異，出席正式場(chǎng)合都注意衣著整齊得體。他們喜愛聽音樂和看歌劇，他們的音樂天賦和欣賞能力大都較高。到歌劇院看歌劇大都比較講究穿著和舉止，尤其是男士，要穿晚禮服或至少穿西裝打領(lǐng)帶。在看歌劇期間，不要發(fā)出任何怪聲和大聲評(píng)論，對(duì)演員的精湛演出應(yīng)報(bào)以熱烈的掌聲。

意大利人酷愛自然界的動(dòng)物，喜愛動(dòng)物圖案和鳥類圖案，喜歡養(yǎng)寵物，尤其是對(duì)狗和貓異常偏愛，有些甚至把寵物作為家庭的一員介紹給客人。

與意大利人進(jìn)行商業(yè)談判或約會(huì)，在雙方見面以后，不要立即談生意，意大利人喜歡先閑聊幾句，談?wù)勌鞖?，交通或家常什么的再轉(zhuǎn)入正題。對(duì)商業(yè)談判要有充分準(zhǔn)備，對(duì)自己的產(chǎn)品及其在當(dāng)?shù)鼗蚱渌胤饺〉玫某晒σ性敱M的了解。此外，絕大多數(shù)意大利商人都受過教育，他們喜歡漫談文化、藝術(shù)、體育運(yùn)動(dòng)和國(guó)際大事，也喜歡談?wù)擄嬍澈图彝ド?。在純社交活?dòng)中不要談業(yè)務(wù)。意大利人善于社交，總能與人談得十分投機(jī)。不要把他們的禮貌語言誤解為對(duì)你的產(chǎn)品或建議感興趣。