烹飪技法解密

閔二虎

煎：將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平輔入鍋，加少量油用中小火加熱使原料表面呈金黃色而成菜的技法。

煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長時間加熱。 煎法具有如下的特點。

1. 煎法通常只用一種主料，一般不用配料，適于煎法的原料主要是肉質(zhì)細嫩的畜禽肉、魚蝦水產(chǎn)品、生熟均可。

2. 為方便成熟，原料都要加工成扁平的片、塊狀，一般厚度不超過1 cm，部分動物性及植物性原料也可先加工成茸泥，調(diào)味后制成扁平狀再進行煎制；一些原料還可以與蛋液攪和后入鍋煎制。

3. 原料根據(jù)需要進行腌漬、上漿、拍粉、掛糊處理。腌漬是確定成菜的基本味道，漿糊處理是保證成菜外層酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，還可用面包渣、饅頭屑等。

4. 煎法是一次性加熱成菜，加熱過程中一般不添加調(diào)料，菜肴口味主要通過先期的腌漬確定，以及成菜食用時配調(diào)味碟作輔助調(diào)味。

5. 為防止煎時原料沾鍋，煎前都要“炙鍋”（即把鍋燒熱，加油搖晃，使鍋壁沾上一層薄油）。原料平鋪入鍋后，以中小火加熱為宜，采用旋鍋或撥動的手法使原料移動，保證原料受熱均勻，色澤一致，并防止粘鍋。煎制時視需要可沿鍋邊淋少量油。

6. 原料通常要經(jīng)兩面煎制，原料在一面煎至金黃色后翻轉(zhuǎn)，續(xù)煎另一面。煎制時間根據(jù)原料性質(zhì)及形體而定，一般在7～10 min。

7. 煎制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內(nèi)軟嫩、不帶湯汁的特色。根據(jù)原料加工、調(diào)味手法、加熱方式等的不同，煎法可分為干煎、南煎、煎轉(zhuǎn)、糟煎、生煎、蛋煎、釀煎等法。煎法還是一些其他技法的前期加熱方式（如紅燒魚的前期煎制），由此派生出煎燒以及煎扒、煎燜、煎蒸、煎熘、煎封等法。

貼： 將兩種以上的扁平狀原料疊合在一起，經(jīng)糊漿處理后平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱使原料底面呈金黃色而成菜的技法。

貼法是煎法的延伸，貼，既有加工成型的意思（兩種以上的原料相貼疊合在一起），又指成熟的方式（原料一面緊貼鍋體）。與煎法相比，貼法具有如下的特點。

1. 貼法通常要用兩種以上原料，一種用作貼底（即緊貼鍋體的原料），上面再疊合一種以上的原料。貼底一般用豬肥膘肉，由于其含油較多，煎貼時既不易焦糊，又可產(chǎn)生油潤香酥的質(zhì)感。豬肥膘肉多要先煮至斷生，取出晾涼再切片成型，這樣可防止豬肥膘肉受熱時收縮而影響菜型。上面疊合的原料可以是軟嫩的畜禽魚蝦等肉片，也可以抹鋪上一層動物性或植物性原料加工的茸泥。

2. 所用的主配料都要加工成片狀，便于疊合時保持整齊。一般片形的長約5 cm，寬約2.5 cm、厚約0.4 cm。也可以將一種原料加工成連刀的夾刀片形，中間夾填其他的片狀原料或茸泥。疊合的各層原料之間通常要涂抹蛋液、淀粉等調(diào)制的漿以增加黏合力，防止脫落。

3. 貼法在加熱過程中只煎原料底層這一面，因此餐飲業(yè)有“一面為貼，兩面為煎”的說法。貼法的用油量也較煎法要多一些，但油量只能達到相當于原料厚度的一半左右，絕不能淹沒原料。為加快上部原料成熟，加熱時可不斷將鍋中的熱油舀起再澆潑在原料上。臨近裝盤時，還需潷出鍋中的余油。

4. 貼法調(diào)味因菜而異，有些原料是先腌漬，加熱中不添加調(diào)料，成菜食用時另配味，有些是原料先經(jīng)腌漬，在所用的糊漿中添加調(diào)料作補充調(diào)味，在加熱過程中烹汁調(diào)味一般不易成熟的原料，在加熱基本成熟時都要烹入適量汁液，如油/液體調(diào)料、鮮湯或水，蓋緊鍋蓋稍燜一下，既通過液汁的氣化把原料燜至熟透，又促進滋味浸入原料內(nèi)部。

貼制菜肴具有一面金黃一面本色、一面酥脆一面軟嫩、一面油潤一面清鮮的特色。依照疊合加工時手法的不同，貼法還可分為數(shù)層相疊、疊合片夾入肉泥的夾貼、疊合片用油皮或蛋皮等包起的包貼、片形料上鋪肉泥的托貼等法。

塌：將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱至原料表面呈金黃色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。原料因掛糊后在加熱過程中形成了厚膜，在放入味汁時能夠大量吸收味汁，形成濃厚豐潤的滋味，并出現(xiàn)鮮艷的金黃色澤。所以，這種技法最適用于清淡無味的原料（如豆腐等），并要用色彩顯著的糊料（如全蛋糊、蛋黃糊）和味道鮮美的湯汁。但是用蛋品作原料時在做法上又有自己的特點，代表性名菜有山東菜的“鍋塌豆腐”和江蘇菜的“三鮮塌蛋”。這兩道名菜也體現(xiàn)了塌法的主要技術(shù)內(nèi)容。

由于“塌”法是在原料煎后放入了少量湯汁，使菜肴口味產(chǎn)生了三種新的變化：一是塌菜比較滑潤，不像煎菜那樣發(fā)“干”；二是塌菜比較入味，比起煎菜特別是蘸佐料吃的煎菜滋味更濃厚一些；三是塌菜形成了與煎菜不同的質(zhì)感特色，比煎菜要酥軟柔嫩些。

目前塌法的名稱較多，如鍋塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要區(qū)別都是在于原料的加減，比如“糟塌”要加些香糟，“南塌”要加些糖，“松塌”要加些松子仁等，而技法并無變化。

在餐飲業(yè)中，把煎、貼、塌三法視為同一類型的技法，即都是選用易熟細嫩的原料作為主料，都要經(jīng)過加工切配，都要掛糊，都是用中小火力、少油量、較長時間加熱制成菜肴。而成品的非為特色大致相同，如色呈金黃、外酥脆、內(nèi)軟嫩、干香不膩等。在這三種技法中，煎法是基礎(chǔ)，貼法和塌法都是煎法的變化和發(fā)展。下面我們把三者之間的主要區(qū)別再梳理一下。首先，在主料上，煎法只用單一主料，貼法則用兩種以上的主輔料，其中豬肥膘肉為不可缺的配料；塌法既可用單一主料，又可用多種主輔料。其次，在加工處理上，煎法主料都是加工成扁薄的長方片；貼法除切成長方片外，也可切成圓片、菱形片等；塌法大多為方片。第三，在風味特色上，煎法是兩面金黃色，外酥脆，內(nèi)軟嫩；貼法是一面金黃酥脆，一面本色軟嫩；塌法風味質(zhì)感與煎法大體相同，但表面酥脆性不如煎法，而內(nèi)部軟嫩則超過煎法，滋味也比煎法厚一些。

拔絲：將過油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼白開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾出主料，拔出糖絲后，在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾食，頓時滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氛圍。（連載完）