“年份”概念的食品真的“越老越值錢”嗎

單祺雯

眼下，“年份酒”“陳年醋”“陳年老湯”等主打“年份”概念的食品越來越多，相較其他同類食品，價(jià)格也高出了不少，但它們真的是“越老越值錢”嗎？專家為你詳細(xì)解答。

陳醋： 沒什么過人之處

“六年陳釀香醋”“五年陳釀老陳醋”……各種“醋瓶”琳瑯滿目，這些醋往往比普通醋價(jià)格更高。

那么，“年份醋”究竟是什么？上海華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛說，無(wú)論是多少年的醋，其酸味的主要來源是醋酸，沒有“高人一等”的醋。當(dāng)然，這些醋一般也不會(huì)有什么健康風(fēng)險(xiǎn)。

值得一提的是，陳釀食醋的年份國(guó)家尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，全由廠家自己決定， 不要迷信所謂的“陳年”， 盡可能根據(jù)自家口味需求購(gòu)買。

白酒： 陳酒味平和，新酒反而香郁

不少人認(rèn)為，酒越久越醇。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、白酒專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇表示，新酒大多存放時(shí)間短，喝起來香氣濃郁，而陳酒由于存放時(shí)間長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)隨著時(shí)間揮發(fā)掉了，香氣減弱，因此味道反而平和。

有人存有疑惑，為何市面上的“貴酒”多是陳年老酒呢？在馬勇看來，一是陳酒的貯藏成本遠(yuǎn)大于普通酒；二是隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，酒池中的酒會(huì)慢慢揮發(fā)和流失，裝瓶量會(huì)有所減少，只能通過提價(jià)來“保本”。但企業(yè)在保存酒時(shí)，會(huì)首選優(yōu)質(zhì)酒，從這個(gè)角度陳年酒在質(zhì)量上確實(shí)有一定優(yōu)勢(shì)，對(duì)于普通酒，大家也不必過于追求時(shí)間長(zhǎng)的。

紅酒： 保存不當(dāng)易酸敗

“年份并不是衡量葡萄酒品質(zhì)好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，它受產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、釀造方法等多種因素影響。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授房玉林指出，即使是同一家釀酒廠，每年的葡萄品質(zhì)不同，所釀的葡萄酒質(zhì)量也會(huì)參差不齊。

想喝上口感細(xì)滑的葡萄酒，保存才是重點(diǎn)。葡萄酒需要嚴(yán)格的貯藏條件，比如10℃～15℃的溫度、避光、密封等，儲(chǔ)藏不當(dāng)，反而可能影響陳釀甚至發(fā)生酸敗。因此，買回的葡萄酒最好平放，在低溫避光的環(huán)境保存，如酒柜，地下室。

普洱茶： 超過10年，口感營(yíng)養(yǎng)均打折

“越陳越香，越老越好”一直是普洱茶圈里口碑相傳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，但果真如此嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)江用文說，普洱茶需要一定時(shí)間的存放來實(shí)現(xiàn)或提高普洱茶的品質(zhì)，但普洱茶“越陳越香”缺乏科學(xué)依據(jù)。

普洱茶存放的環(huán)境條件要求避光、通風(fēng)，相對(duì)濕度不宜超過80%。高溫、潮濕環(huán)境下儲(chǔ)存，會(huì)加速普洱茶的熟化，造成普洱茶的霉變，存放溫度最好控制在20℃～30℃之間。一般來說，如果儲(chǔ)存條件好，放上10年左右即可，超過則會(huì)影響口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。

陳年老湯： 味香但并不營(yíng)養(yǎng)

天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，市面上各種“百年老湯”熬制的鹵味讓人“口水直流”，但在陳霞飛看來，老湯其實(shí)就是使用多年的鹵煮肉類的湯汁，有些百年老店的老湯甚至用了上百年，之所以能長(zhǎng)期保存，是因?yàn)楦啕}、密封、冷凍和使用時(shí)反復(fù)煮沸殺菌的緣故。

由于反復(fù)燉煮，肉類中的一些含氮物質(zhì)便會(huì)溶于老湯中，稱為“含氮浸出物”，這是肉中香氣的主要成分，所以用老湯燉肉，味道的確更鮮美，但老湯本身營(yíng)養(yǎng)成分并不高。

值得提醒的是，老湯中鹽和嘌呤的含量較高，動(dòng)脈硬化、高血壓、痛風(fēng)的人不要常吃。