創(chuàng)新農(nóng)家大碗菜

孫燦金

傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜是農(nóng)村常見的家常菜肴，在人民群眾中有廣泛的基礎(chǔ)。它以用料獨特、不拘形式、制作簡單、飯菜合一、風(fēng)味多樣而受到人們喜愛。在農(nóng)村，傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜主要用于紅白喜事、過年過節(jié)等。其實如果對傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜進行繼承、改革、創(chuàng)新，會使傳統(tǒng)的農(nóng)家大碗菜更具特色?，F(xiàn)介紹幾則，供制作。

大碗雜魚面

原料：小雜魚450 g，面粉250 g，淀粉50 g，豆瓣醬15 g，醬油30 g，精鹽10 g，雞精10 g，味精15 g，姜片、蔥段各5 g，料酒30 g，奶湯1 500 g，化豬油25 g，香菜段5 g，胡椒粉2 g，色拉油75 g。

制法：1. 選用3 cm以下的小雜魚洗凈擠出內(nèi)臟，治凈；面粉和淀粉入碗，加入6 g鹽和適量清水和勻，然后制成魚狀的魚形面，入沸水鍋里煮熟后盛在大碗里墊底待用。

2. 鍋上火，放化豬油和色拉油燒熱，下姜片和蔥段煸香后，放入小雜魚面煎炒，再烹料酒，下郫縣豆瓣和醬油炒香出色，摻入奶湯，大火煮開后改小火燉至小雜魚面熟透，用精鹽、雞精和味精調(diào)好味，倒入碗中，撒胡椒粉和香菜段便成。

特點：形狀美觀，咸鮮帶辣，香醇滑嫩。

關(guān)鍵：煎炒與燉制要控制好火力，不要破壞雜魚外形。

大碗農(nóng)家海味三鮮

原料：水發(fā)魷魚300 g，玉蘭片200 g，油豆腐250 g，臘肉20 g，筍尖10 g，蘿卜干30 g，小白菜秧10棵，料酒10 g，肉湯1 500 g，精鹽5 g，味精20 g，雞精10 g，化豬油30 g，姜片、蔥段各5 g，胡椒粉1 g，香醋3 g。

制法：1. 水發(fā)魷魚洗凈堿味，撈起瀝干水，斜切成薄片，玉蘭片洗凈瀝水，也切片，油豆腐切小片；臘肉切??；蘿卜干泡軟，切節(jié)，小白菜心入沸水鍋里氽熟撈起待用。

2. 鍋上火，放化豬油燒熱后，下臘肉丁煸出油，接著放入姜片、蔥段和蘿卜干爆香，隨后下水發(fā)魷魚、玉蘭片、油豆腐塊炒約2 min，烹入料酒，摻肉湯，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3 min，用精鹽、味精和雞精調(diào)好味，放入筍尖、小白菜心和勻，起鍋裝入大碗里，撒上胡椒粉，滴香醋即成。

特點：香味濃郁，湯濃可口，口感多樣，特色湯菜。

關(guān)鍵：水發(fā)魷魚一定要洗凈堿味，油豆腐片切小一些，湯要打盡浮沫。

酸菜芋兒燉牛腩

原料：牛腩450 g，大小均勻的芋頭350 g，酸菜200 g，青蒜苗25 g，茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g，姜塊、蔥結(jié)各10 g，料酒10 g，醬油15 g，白糖5 g，雞精、味精各10 g，色拉油適量。

制法：1. 牛腩切2 cm見方的塊，氽一水后洗凈，加入茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、姜塊、蔥結(jié)、料酒、醬油、白糖、雞精、味精以及適量水入高壓鍋壓15 min；芋頭洗凈瀝干水，酸菜洗凈泥沙切節(jié)，青蒜苗切段待用。

2. 鍋上火，放色拉油燒熱，下芋頭炸至皺皮時，倒出瀝油待用。

3. 鍋留底油，加入燒熟的牛腩塊及湯汁，再下芋頭燉至九成熟后，倒入酸菜燴煮一會，放入精鹽、剩余的味精、雞精調(diào)好味，裝入大碗，撒上煸透的青蒜苗即成。

特點：湯鮮帶酸，味道誘人，家常風(fēng)味，經(jīng)濟實用。

關(guān)鍵：芋頭要大小均勻，炸時注意不要炸煳；湯汁要充分。

大碗混燉菜

原料：鹵牛肉150 g，豬排骨塊150 g，咸魚干100 g，凈萵筍、土豆、四季豆、玉米棒各100 g，香辣醬、花生醬各30 g，醬油10 g，精鹽5 g，味精6 g，雞精5 g，白糖4 g，姜末4 g，高湯750 g，色拉油適量。

制法：1. 將鹵牛肉切成小條，咸魚干治凈，切骨牌塊蒸熟；四季豆撕去筋切成段；土豆洗凈去皮切塊，入油鍋炸至皺皮；玉米棒切半月形厚片，凈萵筍去皮，切長條，然后一起入鍋煮熟。

2. 凈鍋放火上，下油燒五成熱，下姜米煸香，投入咸魚塊炒香，接著加排骨塊炒透，放入醬油調(diào)色，隨后放進鹵牛肉條、萵筍條、土豆塊、四季豆、玉米棒、香辣醬、花生醬和高湯，小火燉至湯汁濃郁時，放入精鹽、味精、白糖和雞精調(diào)好味，起鍋裝入大碗即成。

特點：香味濃郁，口感多樣，汁濃味厚，營養(yǎng)豐富，酒飯均可。

關(guān)鍵：注意原料入鍋順序，先炒后燉，調(diào)味不要過咸。