你會(huì)挑牛奶嗎

送到小區(qū)的散裝鮮奶、巴氏消毒的盒裝鮮奶、可長(zhǎng)期保存的利樂(lè)裝牛奶、寫著復(fù)原乳的盒裝奶、奶粉……都是牛奶，到底哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師趙泳誼為讀者一一進(jìn)行解讀。

巴氏消毒盒裝牛奶

推薦指數(shù)：★★★★★

巴氏消毒法有兩種，一種是62℃～65℃殺菌30分鐘，一種是75℃～90℃殺菌15～16秒，利用低溫?zé)崃⑴Ｄ讨械拇蟛糠钟泻ξ⑸?如布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等)殺滅。用這種方式加工的牛奶，最大特點(diǎn)是較好地保留了牛奶的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分(如多肽、乳清蛋白等)。

很明顯，巴氏消毒奶的優(yōu)點(diǎn)就是保留了牛奶中的生物活性因子，而且對(duì)于蛋白質(zhì)的變性作用最小，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。這類牛奶的缺點(diǎn)就是保存時(shí)間比較短，一般不超過(guò)15天，且必須冷藏保存，因此在超市中它們通常被擺放在冷藏貨架上售賣。

趙泳誼提醒，脾胃較為虛弱的老年人和小孩，不適合從冰箱里拿出巴氏消毒奶直接喝，否則容易引起脾胃不適。最好放置一會(huì)，待恢復(fù)到常溫再飲用。

常溫盒裝奶

推薦指數(shù)：★★★★

這類牛奶一般是經(jīng)過(guò)超高溫進(jìn)行滅菌的，其中的維生素有一定程度被破壞，蛋白質(zhì)也會(huì)在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。不過(guò)其優(yōu)點(diǎn)是可以常溫保存，且保存時(shí)間長(zhǎng)。這類牛奶出廠前一般都會(huì)對(duì)其細(xì)菌等微生物及其他有害物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，因此健康隱患比較小。和散裝鮮奶比，更推薦喝這種奶，尤其是對(duì)于免疫力較低的老年人、孩子和病人。

奶粉

推薦指數(shù)：★★★★

奶粉是鮮奶經(jīng)過(guò)滅菌、濃縮加工而成的，其中維生素有一定損耗，另外蛋白質(zhì)在這個(gè)過(guò)程中雖說(shuō)不會(huì)發(fā)生變性，但是會(huì)形成大分子物質(zhì)，增加吸收的難度，因此建議沖調(diào)奶粉時(shí)要兌足夠的水，以幫助代謝。

與盒裝奶相比，奶粉的好處是便于保存和攜帶。有特殊需要的人群，可以購(gòu)買添加有鐵、DHA、膳食纖維的奶粉。

復(fù)原乳

推薦指數(shù)：★★★

有些盒裝牛奶上會(huì)注明“復(fù)原乳”，許多讀者不理解其中的含義。趙泳誼解釋，復(fù)原乳是指把濃縮乳(煉乳)或乳粉，添加適量的水，制成的與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳做原料，但巴氏消毒奶不能用復(fù)原乳做原料。同時(shí)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”?！皬?fù)原乳”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍有爭(zhēng)議，不過(guò)主流觀點(diǎn)認(rèn)為，在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。

散裝鮮奶

推薦指數(shù)：★★

現(xiàn)在一些小區(qū)到了傍晚就有人推車售賣散裝鮮奶，奶源多數(shù)是市區(qū)周邊的養(yǎng)牛場(chǎng)。不少市民買了回去煮著喝，覺(jué)得味道特別鮮美，遠(yuǎn)比包裝牛奶好喝，于是便成了購(gòu)買散裝奶的長(zhǎng)期顧客。

趙泳誼解釋，散裝鮮奶由于飲用前需高溫烹煮，這個(gè)過(guò)程中牛奶中的賴氨酸和糖結(jié)合會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)散發(fā)出誘人的香味。但是這個(gè)過(guò)程中會(huì)形成復(fù)合賴氨酸，這種物質(zhì)人體難以吸收，會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的利用率。這就是說(shuō)聞著香，不意味著就更有營(yíng)養(yǎng)。而且高溫烹煮也會(huì)破壞牛奶中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外，散裝鮮奶一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫脂，屬于全脂奶，這也是它喝起來(lái)的口感比脫脂奶好很多的原因，因此不推薦老年人長(zhǎng)期飲用。

另外，這種散裝鮮奶和盒裝牛奶比，質(zhì)量監(jiān)控會(huì)弱很多，可能存在細(xì)菌超標(biāo)或殘留抗生素的情況，食用有一定的健康隱患。

小貼士 含乳飲料不是“奶”

含乳飲料是軟飲料的一種，其主要成分為水，其次才是奶及各種添加劑等，其營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及鮮牛奶。孩子偶爾喝一瓶含乳飲料解渴、解饞無(wú)妨，但如果長(zhǎng)時(shí)間用含乳飲料來(lái)代替牛奶，孩子體內(nèi)會(huì)缺乏各種營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響正常發(fā)育，尤其是孩子的智力發(fā)育及骨骼生長(zhǎng)。除了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏外，含乳飲料中也存在添加劑過(guò)多的問(wèn)題。