檢測食品微生物的方法研究

王麗娜

（七臺河市食品藥品檢驗檢測中心 黑龍江七臺河 154600）

檢測食品微生物的方法研究

王麗娜

（七臺河市食品藥品檢驗檢測中心 黑龍江七臺河 154600）

隨著經(jīng)濟社會的飛速發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注和重視由于微生物毒素所導(dǎo)致的食品污染問題。在當前涉及的所有食品安全問題，最為突出的是微生物污染而引發(fā)的食源性疾病。鑒于此，使用科學(xué)的方法準確、快速地對食品微生物進行檢測，對于有效預(yù)防腸道傳染病和食物中毒至關(guān)重要。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，檢測食品微生物的相關(guān)技術(shù)也得到了飛速發(fā)展，主要包括傳統(tǒng)的PCR檢測技術(shù)、電阻電導(dǎo)測定法、快速測試片法、重量分析稀釋計和理化檢測法等。

食品微生物 檢測方法 食品安全

1 相關(guān)背景和研究進展

隨著經(jīng)濟社會的持續(xù)發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進步,以及生活質(zhì)量和水平的日益提高,人們愈發(fā)關(guān)注食品安全問題,特別是更加重視微生物污染所帶來的突出的食品安全問題。在這一背景下,建立與完善有關(guān)檢測食品安全微生物的技術(shù)體系勢在必行。最近幾年以來,有些學(xué)者和相關(guān)的研究機構(gòu)都在積極研究檢測食品微生物的方法和技術(shù),并且堅持加以改進,同時不斷創(chuàng)新開發(fā)新的方法和技術(shù),從而有力地推動了食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展,也有效地防止了腸道傳染病和食物中毒等問題的發(fā)生。

2 檢測食品微生物的相關(guān)方法與技術(shù)

2.1 PCR檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)主要是對特定種類的微生物進行檢測和確定,其使用原理是通過耐熱DNA所具有的聚合酶作用,通過變性—延伸—復(fù)性循環(huán)等相關(guān)的操作,快速地在體外把DNA模板擴大增加到數(shù)百萬以后,經(jīng)過擴大增加的DNA產(chǎn)物——熒光條,再通過瓊脂糖凝膠進行電泳檢測。在目前的情況下,PCR多重檢測技術(shù)能夠?qū)追N微生物同時進行檢測。利用PCR檢測技術(shù)能夠?qū)τ谌樗峋碗p歧桿菌等菌體精確地進行鑒定,同時也可以精確鑒定淀粉和啤酒酵母,以及在水體中潛藏的大腸桿菌和菌群。另外,有關(guān)的科技報道稱,通過PCR技術(shù)也可以檢測一些致病菌體,如變形弧菌和肉毒梭菌等。通過PCR檢測技術(shù)能夠快速靈敏地把細菌或致病菌存在于樣品中情況檢測出來,但是這項檢測技術(shù)也存在一定的缺陷,例如：只能檢測已知核酸序列的微生物,另外在檢測的時候不能對活、死細胞進行準確區(qū)分,而且這一技術(shù)的定量能力不是很強。

2.2電阻電導(dǎo)測定法

這種檢測方法的工作原理是細菌在生產(chǎn)與繁殖的過程中,把蛋白質(zhì)和糖類等大分子物質(zhì)分解成氨基酸、有機酸等帶電荷的小分子物質(zhì),而此時在培養(yǎng)液中把導(dǎo)電度加以變換,在此基礎(chǔ)上把導(dǎo)電度與變化的電阻量測量并記錄下來,依據(jù)得出的參數(shù)推算原來樣品中所含有的菌量。全自動微生物檢測系統(tǒng)（Bactometer）通過等三種參數(shù)即電容抗、電阻抗和總阻抗,能夠快速檢測樣品被細菌所污染的基本情況,從而得出控制品質(zhì)的相關(guān)信息。同時,測定儀通過對產(chǎn)生代謝物的速度進行測定,結(jié)合菌體的數(shù)量與活動,從而保證測定結(jié)果與預(yù)測保藏質(zhì)量和衛(wèi)生安全標準相一致。

2.3 干片法

干片法又稱快速測試片法,其工作原理是把高分子、不具有毒性的材料作為培養(yǎng)基,定量、定性而且快速地對試紙與膠片進行檢測。干片法高度融合了高分子科學(xué)、現(xiàn)代化學(xué)和微生物學(xué),與定量常規(guī)法具有同等的作用和水平。在檢測某些項目時會得出十分準確的結(jié)果,因此幾乎可以將其視為測定的標準方法。干片法因為具有很高的精確度,不必進行調(diào)試配置,就可以測定少量樣品,其操作非常簡便快速,而且干片具有容易消毒保存、方便運輸攜帶、價格較低等優(yōu)勢,能夠隨時隨地檢測樣品。同時,在通過干片法檢測的過程中,沒有其他廢棄物產(chǎn)生（干片除外）,因此污染環(huán)境的副作用很小,在實驗室、野外和生產(chǎn)現(xiàn)場都非常適用,工作人員可以隨時隨地取樣進行檢測,不僅能夠提高檢驗質(zhì)量,而且可以有效降低勞動強度。

2.4重量分析稀釋計

作為一種新型的檢測儀器,重量分析稀釋計可以準確、自動地把樣品稀釋液制備出來,例如：如果需要1：10的稀釋樣品,就可以把儀器調(diào)到這一比例,儀器會自動吸取同一容器內(nèi)的九份滅菌生理鹽水和一份被驗樣品。通過眾多的試驗結(jié)果證明,其測定結(jié)果具有90%以上的準確度。同時,重量分析稀釋計可以在1：1至1：100間任意調(diào)節(jié)稀釋比例,而且無誤差地進行稱量和稀釋,這樣在測量過程中有效節(jié)約了計算的時間。

2.5 理化檢測法

理化檢測是一種傳統(tǒng)的檢測方法,其主要由兩部分組成：一是形態(tài)檢測,二是理化方法。所謂的形態(tài)檢查,主要是指利用顯微鏡的有關(guān)結(jié)構(gòu)特征和染色,或者借助不同的菌落形態(tài),來區(qū)分、鑒定細菌。通過化學(xué)反應(yīng)來測定微生物在代謝過程中所產(chǎn)生的物質(zhì),這是微生物生化反應(yīng)的意義所在,通常用來對不易進行形態(tài)區(qū)別的微生物進行鑒別。通常檢測微生物所使用的化學(xué)反應(yīng)包括糖醇解、明膠、氧化酶、淀粉水解、V-P、三塘帖、還原硝酸鹽等試驗。上述試驗檢測方法的靈敏性與準確性都是比較高的,但是也具有一些諸如相關(guān)試驗較多、試驗操作較為復(fù)雜,需要人員和時間較多等不可避免的缺陷。

3 相關(guān)的研究發(fā)展前景

從食品微生物檢測的長遠發(fā)展角度來看,免疫學(xué)、分子生物學(xué)、計算機及自動化技術(shù)的持續(xù)發(fā)展,將會推動更為方便快捷、更加具有敏感性的檢測食物微生物學(xué)方法的誕生。截至目前,檢測微生物的新手段和方法不斷產(chǎn)生,有力地促進了檢驗食品微生物的相關(guān)技術(shù)具有更高的精度、效率和靈敏度,這對于人類在保障食品安全、加強公共衛(wèi)生建設(shè)、預(yù)防疾病等方面具有極其重要的意義和作用。

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1674-2060（2016）03-0093-01