模擬胃液條件下維生素C對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響

詹秀環(huán)++王子云++蘇亞娟

摘要：采用對(duì)氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定不同種類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽的含量。在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測(cè)定維生素C含量以及不同作用時(shí)間對(duì)各類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明，不同種類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量有所不同，其中生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿；維生素C對(duì)亞硝酸鹽具有清除作用，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.06%時(shí)，清除率隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而迅速增加，當(dāng)增加到一定程度以后清除率變化不大；維生素C對(duì)亞硝酸鹽的清除率隨作用時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，達(dá)到2 h時(shí)清除率最高，為89.2%。因此，在模擬胃液條件下，維生素C對(duì)亞硝酸鹽具有良好的清除作用，這對(duì)人類(lèi)科學(xué)膳食具有一定現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：蔬菜；亞硝酸鹽；模擬胃液條件；維生素C；清除率；科學(xué)膳食

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）02-0312-03

收稿日期：2015-01-09

作者簡(jiǎn)介：詹秀環(huán)（1964—）女，河南商水人，碩士，教授，主要從事食品污染物分析檢測(cè)工作。E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授，主要從事植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑研究。E-mail：zksywzy@163.com。蔬菜由于富含礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物以及膳食纖維等特點(diǎn)，同時(shí)又能幫助消化、潤(rùn)腸通便、延緩衰老、降低血脂、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗腫瘤[1]，所以在人們?nèi)粘Ｉ攀持姓紦?jù)非常重要的地位。人體中的硝酸鹽81.2%[2]以上是通過(guò)日常食用蔬菜攝入的，硝酸鹽在還原酶的作用下可被還原為亞硝酸鹽[3]。一方面，亞硝酸鹽具有較強(qiáng)氧化性，可將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，降低血液的載氧能力，從而引起高鐵血紅蛋白癥[4]；另一方面，亞硝酸鹽又能同人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等）結(jié)合形成亞硝胺類(lèi)化合物，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變[5]。所以，亞硝酸鹽對(duì)人體的潛在危害已引起廣泛關(guān)注[6-7]，目前，蔬菜中亞硝酸鹽含量已成為評(píng)價(jià)蔬菜安全品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[8]。根據(jù)我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，新鮮食用蔬菜中亞硝酸鹽含量的允許標(biāo)準(zhǔn)一般應(yīng)控制低于432 mg/kg[9]。世界衛(wèi)生組織還對(duì)食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽制訂了嚴(yán)格的食用限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定硝酸鹽（按NaNO3計(jì)）的日食用最高量為5 mg/kg，亞硝酸鹽（按NaNO2計(jì)）為7 mg/kg[10]。研究表明，維生素C對(duì)亞硝酸鹽具有明顯的清除能力[11-12]。本試驗(yàn)在模擬胃液條件（pH值=3，T=37 ℃）下加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的維生素C，研究其在不同作用時(shí)間下對(duì)各類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

1.1.1主要儀器S22型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、酸度計(jì)（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、水浴鍋（北京市醫(yī)療設(shè)備廠）、九陽(yáng)料理機(jī)（山東九陽(yáng)股份有限公司）。

1.1.2試劑檸檬酸（天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）、檸檬酸三鈉（中國(guó)上海試劑一廠）、亞硝酸鈉（天津市福晨化學(xué)試劑廠）、維生素C（天津市津北精細(xì)化工有限公司）、鹽酸萘乙二胺（天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）、對(duì)氨基苯磺酸（無(wú)水，中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司）、亞鐵氰化鉀（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）、四硼酸鈉（硼砂，開(kāi)封化學(xué)試劑總廠）、乙酸鋅（天津市凱通化學(xué)試劑有限公司），鹽酸和冰乙酸為無(wú)機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)備，所用試劑均為分析純。

1.1.3蔬菜樣品生菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿，均購(gòu)于超市。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長(zhǎng)的測(cè)定

用移液管精確移取2.00 mL 5.0 μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液于25 mL具塞比色管中，加入2 mL 0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后，再加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，于λ=510～590 nm 處測(cè)其吸光度，并以試劑空白為參比溶液，所測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。由表1可知，亞硝酸鹽的最大吸收波長(zhǎng)在 550 nm 處。

表1亞硝酸鈉在不同波長(zhǎng)處的吸光度

波長(zhǎng)（nm）吸光度5100.1725200.2215300.2645400.2955500.3125600.3085700.2855800.2265900.152

2.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制用移液管精確移取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg NaNO2），分別置于25 mL具塞比色管中，分別加入2 mL 0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后各加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，定容至刻度，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，以空白試劑為參比溶液，于波長(zhǎng)550 nm 處測(cè)吸光度，所測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2，并以亞硝酸鈉的質(zhì)量（m）為橫坐標(biāo)、對(duì)應(yīng)吸光度D550 nm為縱坐標(biāo)，繪制亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.3不同種類(lèi)蔬菜樣品中亞硝酸鹽的含量

取不同種類(lèi)蔬菜樣品提取液，對(duì)其進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定，所測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。由表3可知，不同種類(lèi)蔬菜中亞硝酸鹽含量存在明顯差異，主要表現(xiàn)為生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿，但均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（432 mg/kg）。

2.4不同作用時(shí)間下維生素C對(duì)亞硝酸鹽的清除率

取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%的維生素C溶液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下與亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液作用不同時(shí)間，所測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。由表4可知，當(dāng)作用時(shí)間從0.5 h 增加至1 h時(shí)，清除率明顯上升，增加至2 h時(shí)清除率升至 89.2%，繼續(xù)增加作用時(shí)間，清除率基本保持不變，說(shuō)明在一

定時(shí)間內(nèi)維生素C對(duì)亞硝酸鹽的清除率與作用時(shí)間呈正相關(guān)，超出一定時(shí)間范圍清除率保持不變。

2.5模擬胃液條件下維生素C含量對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽清除率的影響

取不同種類(lèi)蔬菜樣品提取液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測(cè)定維生素C含量對(duì)其亞硝酸鹽清除率的影響，所測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表5。

由圖2可知，所測(cè)4條曲線基本重合，說(shuō)明維生素C含量對(duì)蔬菜亞硝酸鹽的清除率與蔬菜種類(lèi)無(wú)關(guān)。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.06%以下時(shí)，清除率隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而迅速增加；此后隨維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，清除率的升高趨勢(shì)趨于平緩；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.2%時(shí)，清除率最高，為88.9%左右。

2.6回收率

由表6可知，以生菜樣品為例的亞硝酸鹽回收率均高于91%，表明試驗(yàn)所采用的測(cè)定方法準(zhǔn)確可靠。

3結(jié)論

試驗(yàn)在模擬胃液條件下圍繞維生素C對(duì)亞硝酸鹽的清除作用進(jìn)行研究。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.06% 以下時(shí)，清除率隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而迅速增加，此后隨維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，清除率升高的趨勢(shì)趨于平緩，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.2% 時(shí)，清除率最高，可達(dá)88.9%，結(jié)果表明在模擬胃液條件下維生素C對(duì)亞硝酸鹽具有良好的清除效果。

在模擬胃液條件下，不同的作用時(shí)間也會(huì)影響維生素C對(duì)亞硝酸鹽的清除率，清除率在0.5～2 h范圍內(nèi)明顯提高；作用2 h時(shí)，清除率最高，為89.2%；時(shí)間超過(guò)2 h后，清除率基本保持不變。由于維生素C對(duì)蔬菜中的亞硝酸鹽具有較好的清除作用，所以建議人們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢远嗍秤靡恍└缓S生素C的食物如橙子、檸檬、辣椒等。同時(shí)，維生素C能夠在胃酸條件下對(duì)亞硝酸鹽表現(xiàn)出良好的清除作用，說(shuō)明它具有良好的耐酸性，對(duì)人體健康具有潛在的保健功能。本研究為降低蔬菜制品中亞硝酸鹽殘留提供一定的理論參考，為指導(dǎo)人們合理膳食、預(yù)防亞硝酸鹽對(duì)人體潛在的危害、提高人們的健康水平具有一定的實(shí)際意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙甲元，賈冬英，姚開(kāi)，等. 發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的消減方法[J]. 中國(guó)調(diào)味品，2009，34（12）：36-39.

[2]劉瑾，燕平梅，邸建文，等. 大蒜對(duì)發(fā)酵白菜中亞硝酸鹽含量影響的研究[J]. 食品工程，2009（3）：31-34.

[3]張慶樂(lè)，王浩，李瑞，等. 食前處理方式對(duì)蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2008，20（3）：267-269.

[4]李軼欣，王玉田，査恩輝. 亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)工業(yè)，2009（5）：51-53.

[5]趙甲元，賈冬英，姚開(kāi)，等. 亞硝胺體內(nèi)外合成阻斷作用的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵科技，2010，46（1）：35-38.

[6]吳暉，劉冬梅，余以剛，等. 泡菜中亞硝酸鹽的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品科技，2007，23（7）：63-66.

[7]燕平梅，張振中，趙歡. 甘藍(lán)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量累積原因的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2010，26（6）：569-572.

[8]馮曉群，雍東鶴. 蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源及監(jiān)控措施[J]. 甘肅科技，2011，27（4）：143-147.

[9]陳秋生，梁淑軒，李科，等. 蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的不同提取方法及含量測(cè)定[J]. 河北大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2007，27（2）：174-178.

[10]程安瑋，杜方嶺，劉麗娜，等. 酸濃度對(duì)酸黃瓜中亞硝酸鹽含量的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（3）：1414-1415，1456.

[11]高毓嶸. 維生素C對(duì)成品泡菜中亞硝酸鹽含量的影響[J]. 中國(guó)調(diào)味品，2010，35（5）：102-104.

[12]周才瓊，周張章，范勇，等. 不同茶樣沖泡浸出液對(duì)NO2-清除作用的體外試驗(yàn)研究[J]. 茶葉科學(xué)，2004，24（3）：201-206.金艷梅，孫立梅，秦秀麗. 黑糯玉米米酒生產(chǎn)工藝條件的研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（2）：315-317.