說 蟹

張傳倫

蟹，海蟹湖蟹我都能吃上幾只，老饕的水平遠(yuǎn)不及清道人，清道人是前清名宦又兼書法家的李瑞清，現(xiàn)今知此人的不多，遠(yuǎn)不及他的徒弟張大千有名。大千比他師傅會(huì)吃，清道人每逢陽(yáng)澄湖蟹上市，以蟹為餐，食量大得嚇人，以“日啖百只”，聞名滬濱，士夫?yàn)橹畯V為傳誦，其實(shí)吹牛的成分占了不少，有誰(shuí)真要一天吃一百只蟹，非得把舌頭扎破不可。所謂“日啖百只”，分明是從蘇東坡豪語(yǔ)“日啖荔枝三百顆”化借而來，不過是酒后茶余的談資而已，不必當(dāng)真。

張大千是蜀人，故不特別喜歡吃蟹，與他有“南張北溥”之譽(yù)的溥心畬，則嗜蟹成癖，五六十年代，溥心畬居臺(tái)灣，兩岸斷絕往來，島上爬不上一只大閘蟹，儒二爺又饞得要命，每年秋風(fēng)乍起，還沒進(jìn)農(nóng)歷九月，就張羅著辦護(hù)照，好乘飛機(jī)去香港吃大閘蟹，護(hù)照臨時(shí)出了點(diǎn)問題，就急得不得了，“饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無(wú)腸”。唯恐金樽酒冷，誤了“秋風(fēng)涼，吃蟹黃”。

要論講究吃，誰(shuí)也講究不過儒二爺，舊王孫的身世，每日玉盤珍饈，那是御膳房師傅的高手烹調(diào)，而名士的身份，更講究按二十四個(gè)節(jié)氣，吃時(shí)令菜肴?，F(xiàn)如今，也很有幾位江南有錢的主兒，紛紛辦起私人會(huì)所式的菜館，一班食客以自家享用為樂，也打起按節(jié)氣吃菜的招牌，能這么想又這么做了，究竟還是有些雅人風(fēng)致，士夫情趣。沒錯(cuò)的，錯(cuò)在自然環(huán)境變了，應(yīng)季的葷素食材先不說味道不同以往，時(shí)序也跟著變亂了，或提前或滯后上市（不包括反季節(jié)的大棚作物），湖蟹硬實(shí)了，膏黃肥腴，正好吃時(shí)的“蟹訊”，大約推遲了一個(gè)月的光景。遲就遲唄，我是一點(diǎn)兒也不著急，說一句不怕掃興不怕傷雅的話，我不怎么愛吃湖蟹類的淡水蟹，不是味道不美，而是嫌蟹的個(gè)頭太小，剝來剝?nèi)?，所獲甚少，費(fèi)力不少，得不償失，所以無(wú)論外酬家宴，我都宣布蟹頭不足五兩者不食，夠了這個(gè)大小，我才有耐心慢慢剝食，于是有了持螯話酒的興致。我也不是所有的小蟹都不吃，愛吃一種特小的，以產(chǎn)于薊運(yùn)河最佳的紫蟹，一斤要稱幾十頭，吃時(shí)裹上面糊，油炸后夾熱餅吃，很香，比吃油炸螞蚱又多了幾許河鮮的味道，兒時(shí)的美味，老也忘不了。

吃清蒸全蟹時(shí)耐心最重要，體現(xiàn)在一個(gè)字上“：慢”。慢吃是吃蟹必須要嚴(yán)守的規(guī)則和節(jié)奏，要做到這一點(diǎn)，首先腸胃要養(yǎng)好，過于饑餓，很難做到慢，動(dòng)作一快，吃相會(huì)不雅。也曾聞?dòng)匈Y深食客吃完一只蟹，外形破壞不大，還能拼成蟹的樣子，這種自覺很優(yōu)雅的吃法，累己煩人，乃是擺給人看的，雅欲人知非真雅，一切的作秀，都屬矯情。

當(dāng)下有幾個(gè)高級(jí)酒店的蟹宴標(biāo)準(zhǔn)很高，高在有專門的服務(wù)生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食達(dá)人李漁的詰難，李漁了不起， 雅號(hào)“湖上笠翁”，天下學(xué)問、玩意兒少有不懂的，后世奉其人為“中華五千年第一風(fēng)流文人”，這般捧人算是捧到頭了，不亦過乎？！但凡讀了李漁的代表作《閑情偶寄》者，莫不服膺，李子足當(dāng)之。

不妨聽聽他的美食感言，尤是說蟹之辭，雖亦文言，絕不晦澀，“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者”。

吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，點(diǎn)評(píng)之老到，可謂一語(yǔ)中的、三分入木。接著李漁還有引申發(fā)揮，“此與好香必須自焚，好茶必須自斟，童仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也”。

吃蟹講求環(huán)境固不可于咤語(yǔ)爆棚之處食之，有條件的雅士更應(yīng)擇一清幽地，涼亭水榭最適宜，與李漁差不多是同一代人的曹雪芹最是此間解人，須臨水賞桂，水波不興，花香馥郁?！都t樓夢(mèng)》第三十八回，專記大觀園吃蟹的一段場(chǎng)景，金秋蟹肥的某一日，史湘云請(qǐng)賈母一行賞桂吃蟹，賈母深諳吃的是環(huán)境的美食哲理，先問：“哪一處好”？王夫人道：“憑老太太愛在那一處，就在那一處”。鳳姐道：“藕香榭已經(jīng)擺下了。那山坡下兩棵桂花開得又好，河里的水又碧清，坐在河當(dāng)中亭子上，不敞亮嗎？看看水，眼也清亮”。這藕香榭，真?zhèn)€是吃蟹的好去處，“蓋在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹橋暗接”……

滿族人入關(guān)后，上層人士很快吸收了明季士夫高逸們的飲饌精髓，原本白山黑水間的女真八部，吃的是大塊肉，喝的是大碗酒，控弦猛士哪里得見“無(wú)腸公子”。

迨至民元，西北人偶見橫橫野徑之螃蟹，還以為是鬼怪之物，膽子小的，嚇都嚇得半死，唯恐避之不及，誰(shuí)還敢吃。故乃魯迅都?xì)J佩第一個(gè)敢吃螃蟹的人是勇士，這也一點(diǎn)兒都不夸張。世間事物禁不住細(xì)細(xì)思量，盯緊了看螃蟹，其形也真是怪異得嚇人， 慢慢地人們看慣了，造物主真是神奇，造出了這樣一個(gè)精怪，又最能滿足人類的口腹之欲，有不少的食客，若問其最大的美食欲望是什么，答曰：“吃蟹”。樣子再怪，也就見怪不怪了。

雖云一方水土養(yǎng)一方方物，“西北山高水又長(zhǎng)”，為何自古毛蟹不生？我也曾甚覺奇怪，倒是李漁好福氣，湖上笠翁，飄泊江浙碧水間，籍隸南國(guó)，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，許為第一清饞，“癖蟹”之號(hào)，同人盡知，嗜蟹如命，“每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢”。蟹上市的秋季九月十月，李漁命之為“蟹秋”，李漁吃蟹以整蟹清蒸為首選，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食，剖一匡，食一匡，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏”。雅不喜以之為膾，斷為兩截，禁絕烹炒油炸，“使蟹之色，蟹之香，與蟹之真味全失”。李漁嘲笑此輩不善治蟹， 卻如小人之善妒，不解蟹情有如此，“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。李漁甚至不允施蟹以任何作料，于蟹不僅無(wú)補(bǔ)，乃因“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘爾膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之，和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎”？

不是非要和李漁過不去，吃蟹之法，實(shí)亦不必拘泥于清蒸一道，要之視蟹情而定治蟹之法。李漁處世之秋，遙杳三百年前，閉關(guān)禁海，士夫巨室亦無(wú)從得獲海泊西來之巨蟹，如皇帝蟹，體量衡中者，至少也是吳越湖蟹之十倍，只能拆而分食之，或鹽焗或辣炒或煲粥或生吃或芝士烤……若得烹手高妙，質(zhì)味上乘，舍清蒸一法，而增口福十倍之享，豈不大快朵頤，朵頤大快！興致所至，不由思起廿載前，家父假津門國(guó)際大廈三十七層之“食為天”酒樓，宴請(qǐng)八王爺愛新覺羅·溥佐夫婦，夫人是續(xù)弦新娘，唱梅花大鼓的名家，藝名“花五寶”的史文秀。溥老年輕時(shí)，曾隨著二哥溥修修二爺捧過正火的花五寶，溥佐是湊熱鬧，修二爺才傍得上前。一晃幾十年過去了，溥佐、史文秀各自喪偶后，都單著時(shí)，相聲名家蘇文茂的女兒做了回紅娘，將史女士介紹給溥先生，先前多有作伐的熱心人一撥撥介紹，無(wú)奈“妾有心郎無(wú)意”，此番見了花五寶，便不同了，七十多歲的老嫗，開口一唱，鶯聲燕語(yǔ)的，閉上眼聽，象十八歲唱的，很快燕爾新婚，不久，就是這次家父請(qǐng)兩伉儷在“食為天”吃皇帝蟹，當(dāng)日被我偵知，即告好友溥佐的八公子敏震峰，蹭了這頓蟹餐，這蟹好生嚇人，足有八斤重，刺身生，椒鹽炸，煲白粥，光是消化這三吃的皇帝蟹，用了一個(gè)時(shí)辰，只吃了一半，兩只蟹大夾子的肉都沒吃完，肉多，卻吃煩了，好似是在吃豬肘子，一時(shí)竟找不到吃蟹的感覺了，大而無(wú)當(dāng)，往日常嫌蟹小少肉，其實(shí)那才是吃蟹的雅趣。曩昔李笠翁無(wú)緣啖此巨蟹，不必生憾的。

廣東的姜蔥炒蟹，蟹殼青青，二三斤重，猜想也是外邦的蟹種。新加坡人最會(huì)做這種蟹，黑胡椒炒，口味獨(dú)特，每臨星島，必點(diǎn)此菜。至若那些所謂貴不可言的貴族蟹菜，蟹鑲這個(gè)蟹鑲那個(gè)的，全是噱頭，哄土豪玩的，糜費(fèi)的不是買蟹錢，而是買工錢。

蟹唯清蒸可保全味，決非食蟹秘辛，而寫下《隨園食單》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用鹽水煮著吃，“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。此法實(shí)不可取，煮蟹時(shí)蟹味差不多都流失在湯里了，可這湯又不能喝，因不可食用的蟹肺也在湯里一起煮了。只有一款蟹湯最美味，清蒸渤海灣的梭子蟹時(shí)，蒸鍋務(wù)使滌凈，多添水，上置篦子，蒸蟹時(shí)，蟹遇熱不斷滲下汁液，這蟹之精華與鍋內(nèi)的水在二十分鐘內(nèi)相互溶合為足夠一大湯池的“蟹鮮湯”，只須下少許海鹽，不見一絲油花，不加一點(diǎn)作料，味道鮮美異常，海味濃郁又分外爽口，恐怕只有釣魚臺(tái)國(guó)賓館的國(guó)菜第一湯“氣鍋烏魚蛋湯”可與之相比。精美食、善養(yǎng)生者，三餐不可無(wú)湯，食貴能消，飯菜得湯而即消，其理易見?！皩幙墒碂o(wú)饌，不可飯無(wú)湯，有湯下飯，即小菜不設(shè)，亦可使哺啜如流”。宴酬、家饌，餉客膳己，豐儉由人，唯湯一道，不可稍做省卻之念。

袁枚的“鹽水煮蟹法”，不是說著玩的，而是當(dāng)真寫入《隨園食單》“水族無(wú)鱗單”一章中的“蟹”條目，三百年來，別人怎樣解讀，我不知道，也無(wú)興趣，我看后不禁瞠目驚奇，這哪像袁大美食家所能言者，蟹遭水煮美味頓失，復(fù)又加之以鹽，不意袁君口味之重，不讓“引車賣漿者流”。

明末高士，寫《陶庵夢(mèng)憶》的張岱，會(huì)吃蟹，會(huì)說蟹：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹”。每至金秋十月，張岱“與友人兄弟輩立‘蟹會(huì)，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。配蟹之菜、果、酒、飯、茶，更為豪奢：“從以肥臘鴨、牛乳酪，醉蚶如玻珀，以鴨汁煮白菜如玉版，果蓏以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。

甲申國(guó)破，晚年的張岱身陷窘境，回憶當(dāng)年蟹會(huì)“真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧”。

周作人喜讀《陶庵夢(mèng)憶》和《閑情偶寄》這兩本明、清高士寫的書，卻總是看不慣袁枚作文、作事、作人的作派，尤不喜其美食方略。

袁枚終老一生，富貴堪埒王侯，縉紳難免簪纓之俗，倒不是原因有富豪宴請(qǐng)，席上佳肴百道，袁君竟無(wú)從下箸。而是周作人想見隨園老人與湖上笠翁于美食檔次上一分高下雅俗。民國(guó)散文大家小楷軟毫下流露出的豈止是藝術(shù)散墨，周作人品目古人，向來是月旦精當(dāng)，“若以隨園食單來與飲饌部的一部份對(duì)看，笠翁猶似野老的掘筍挑菜，而袁君乃仿佛圍裙油膩的廚師矣”。寥寥數(shù)語(yǔ)，已極是細(xì)細(xì)刻畫出來袁枚與李漁的食性食相，端的是惟妙惟肖。

套用一句老派的說詞“茶博士”，形容李漁啖蟹有方，冠之以“蟹博士”，當(dāng)無(wú)不尊，增其清譽(yù)而不傷雅望的。蟹應(yīng)季上市， 尚不及花紅娛目，可開百日?！皯]其易盡而難繼”，李漁“又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用，糟名‘蟹糟，酒名‘蟹釀，甕名‘蟹甕”。李漁每入“蟹秋”，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名為‘蟹奴”。奴在這里無(wú)貶意，古代婦女自稱奴，不分貴賤，《宋史·陸秀夫傳》：“楊太妃垂簾，與群臣語(yǔ)，猶自稱奴”。蘇東坡曾喜歡一女兒家，名喚“柔奴”。婢女善治蟹，李漁自然喜歡，呼為“蟹奴”，算是愛稱。說來有趣，或許李漁不知有一種小寄生蟹，也屬甲殼綱，十足目，隨寄主分布于淺海灘頭，也叫“蟹奴”。

善治蟹，是技術(shù)活，需要老到的手法和經(jīng)驗(yàn)，腌制醉蟹過程中的某些關(guān)節(jié)處，頗詭秘而令人至今不解其奧，取蟹甕中醉蟹，不可用燈照，醉蟹見光，馬上松散“，滿甕俱沙”，沙是吳越方言，是說蟹肉吃來口感也會(huì)變得松粉，味道也就大打折，好似塌了秧。李漁“有法處之，則可任照不忌。初醉之時(shí)，不論晝夜，俱點(diǎn)油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習(xí)，不相忌而相能，任憑照取，永無(wú)變沙之患矣”。應(yīng)該算得上是李漁前輩的陶庵張岱的辦法就簡(jiǎn)單得多，“用皂角一寸置瓶（與甕同為醉蟹之器皿）下，則不沙”。這法子管用不管用，我不知道，因我沒做過醉蟹，至于張岱說“吃蟹后，以蟹臍洗手，則不腥”。實(shí)則根本去不了一丁點(diǎn)腥， 民間有此說法，張岱竟然信以為真，寫進(jìn)了《夜航船》，真是以訛傳訛，現(xiàn)在居然還有人信。

江蘇建湖水鄉(xiāng)，早年生態(tài)好，水田里多產(chǎn)螃蟹，當(dāng)?shù)厝俗銐虺裕嗟某圆涣藭r(shí)，發(fā)明了一種“蟹豆腐”，老家是建湖的老作家王春瑜先生，寫過一篇有關(guān)文章“又是秋深蟹肥時(shí)”，西風(fēng)漸緊，每逢重陽(yáng)，王先生最饞這一口“蟹豆腐”，每一思及，意頗動(dòng)情，又兼推介詳明，可以蟹譜視之，饕客會(huì)其義，不難操作，“將蟹洗凈、撕碎后，在盆中搗爛，然后用清水在麻布上將蟹汁過濾至盆中，再倒入鍋中，用文火煮，不一會(huì)兒就凝固起來，撈出，切成塊狀，便成了蟹豆腐。倘做湯，將蟹豆腐倒進(jìn)鍋中，加水煮沸后，放些韭菜，宛如翡翠擁白玉，真正是色香味俱佳，而其鮮美更是無(wú)與倫比，今日思及，不禁食指頻動(dòng)”。

蟹美至極，可回味可追思，實(shí)不能形容其味究竟有多美，無(wú)數(shù)文人饕客窮盡詡贊之語(yǔ)，皆不及李漁論《蟹》開篇說的那般到位，“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想像，竭其幽渺而言之，獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之”。這真是絕頂聰明人寫的文章，古來大文人自有妙詣相通，蘇東坡面“雪浪石”之美，無(wú)可言狀，冠之以“豈多言”，三個(gè)字足夠了！

李漁將名詞蟹、螯聯(lián)稱為蟹螯，引起了我的注意，《荀子·勸學(xué)篇》：“蟹六跪而二螯”。楊倞注：“跪，足也”。螯蟹首上如鉞者，就是蟹最得意的那兩個(gè)大夾子，給人橫行無(wú)忌的壞印象，就是他招惹的，“鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤色相喜先嘗”，螯又最招人喜歡，整蟹中數(shù)螯肉最美味而易剝，次為蟹膏，怡紅公子會(huì)吃也會(huì)說：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。持螯話酒，最可盡興是文人。而蟹越是雄壯其味越美，閩南石湖地區(qū)淡咸水交匯的礁石叢中有一種專好逆水頂流而上的強(qiáng)健猛蟹—紅膏蟹，捕捉極難，肉質(zhì)奇美，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此蟹，一般人舍不得吃，要留給老人小孩，蟹殼也是寶，洗之下鍋煲湯，可催產(chǎn)婦奶水。九十年代初聽了祖籍晉江的朋友吹噓起故鄉(xiāng)這種頗具幾分神奇蟹種時(shí)的情景，至今難忘，很想見識(shí)一下，卻不愿在餐桌盤子上看到它，想見紅膏蟹在湍渦、石縫中穿行的樣子，“‘于今落釜成何益，莫若橫行礁林間”。