鮮核桃貯藏保鮮技術研究進展

崔寬波，李忠新，*，楊莉玲，班婷，王慶惠，閆圣坤，劉佳，祝兆帥（1.新疆農業(yè)科學院農業(yè)機械化研究所，新疆烏魯木齊830091；2.新疆特色林果裝備工程技術研究中心，新疆烏魯木齊830091）

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鮮核桃貯藏保鮮技術研究進展

崔寬波1，2，李忠新1，2，*，楊莉玲1，2，班婷1，2，王慶惠1，2，閆圣坤1，2，劉佳1，2，祝兆帥1，2
（1.新疆農業(yè)科學院農業(yè)機械化研究所，新疆烏魯木齊830091；2.新疆特色林果裝備工程技術研究中心，新疆烏魯木齊830091）

摘要：鮮核桃貯藏保鮮是發(fā)展核桃產業(yè)新的發(fā)展方向。本文綜述了鮮核桃貯藏國內外發(fā)展現(xiàn)狀，在貯藏保鮮過程中存在的主要問題，以及鮮核桃主要的貯藏方式和對其研究方向進行展望，旨在為提高鮮核桃貯藏品質及商品性提供理論參考。

關鍵詞：鮮核桃；貯藏品質；保鮮技術

新疆維吾爾自治區(qū)大力發(fā)展特色林果業(yè)，現(xiàn)林果業(yè)已突破133萬hm2、果品產量超過700萬t，截至2012年底，新疆核桃種植面積已達29.17萬hm2，結果面積達20.69萬hm2，年產核桃30.48萬t[1]，居全國第2位[2]，其果仁飽滿、品質優(yōu)良、皮薄等優(yōu)點[3]受到國內外客商的好評。近年來核桃的產量不斷遞增，核桃加工產業(yè)逐步成為增加我區(qū)城鄉(xiāng)經濟的主力軍和各地農民增收的新亮點，促進農村經濟發(fā)展和農民增收的新興支柱產業(yè)。

隨著核桃加工產業(yè)的多元化發(fā)展，鮮核桃的市場和營養(yǎng)價值越來越受到人們關注。馬艷萍[4]等研究表明，雖然市場上周年供應的是干核桃，人們也習慣于食用干核桃，但鮮食核桃在營養(yǎng)價值上優(yōu)越于干制核桃，所以鮮核桃在中國有著巨大的市場潛力，另據(jù)調查顯示：2012年核桃干果價格為每千克30元左右，而鮮核桃（帶青皮）價格為10元左右，說明鮮核桃的市場效益大大優(yōu)于干核桃。相對于鮮果類，新疆鮮核桃的貯藏保鮮較少。目前的核桃貯藏技術主要指的是干核桃的貯藏[5]，干核桃長期貯存后由于核桃仁含有的大量甘油三酯和不飽脂肪酸，容易發(fā)生核桃仁的氧化哈敗、產生異味等，造成核桃仁營養(yǎng)、口感等食用品質大大下降。因此鮮核桃市場前景廣闊，其貯藏保鮮技術的研究迫在眉睫，具有很大的升值空間。

1　鮮核桃國內外發(fā)展現(xiàn)狀

美國的核桃加工技術處于世界領先水平，其加工的核桃產品銷往世界各地，是世界上最大的核桃出口國，種植面積可達8多萬hm2，加工的產品豐富多彩，核桃的加工率大于90 %。據(jù)統(tǒng)計：美國加州核桃的產量2000-2010年同比增加了74 %，2010年美國核桃產量為41.5萬t。核桃是世界四大干果之一，國內外場核桃產品主要以干果和核桃仁加工副產品為主。20世紀90年代以來，在法國開始流行吃鮮核桃（帶殼保鮮，核桃仁含水約30%）[4]，現(xiàn)在鮮食核桃在我國的核桃主產區(qū)也開始有一定的市場，未來核桃鮮食市場前景廣闊。歐美等許多國家在家里備有胡桃夾子，用以破殼取仁食用鮮核桃，而中國的核桃主產區(qū)群眾早就有采收核桃時“嘗鮮”的習俗[6]。

在全國的核桃主產區(qū)中，新疆核桃以種植面積和優(yōu)良的品種成為后起之秀，其優(yōu)良品種主要有扎-343、溫-185、新新2等優(yōu)良品種，并且核桃資源豐富，核桃仁含油率達70 %～80 %，比其他產區(qū)的核桃品種高10 %～20 %，其含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物和微量元素，是很好的滋補品和保健品[3]。但鮮食核桃產品開發(fā)很落后，根本無法滿足國內市場的需求，而核桃種植面積及產量的增加與核桃加工的技術滯后之間的矛盾非常突出，急需要解決。核桃作為新疆林果業(yè)的優(yōu)勢果品，鮮核桃的貯藏保鮮加工滯后、保鮮技術不完善制約新疆林果業(yè)的發(fā)展，影響城鄉(xiāng)經濟的發(fā)展和農民增收。

高書寶[9]等在其研究中指出：核桃在每年的9月下旬采收，隨著成熟期的到來，鮮核桃的果實的重量會減輕，而且不同的核桃品種其成熟期也不同，鮮核桃在采收期前采收有利于核桃的保鮮，鮮核桃在自然的環(huán)境下保存，核桃皮容易腐爛變質，進而影響到核桃仁的品質，不同的核桃品種，其貯藏時間也不同，但外皮完好的鮮核桃更容易長期保存。張志華[10]等的研究表明，鮮核桃在貯藏過程中呼吸強度和乙烯的釋放量都出現(xiàn)過高峰，并且這種高峰出現(xiàn)的時間基本一致，完全成熟的鮮核桃（采收期過后采摘）在貯藏過程中呼吸速率明顯升高，呼吸強度較大，而沒有到采摘期的鮮核桃，采摘后需用乙烯利進行處理，這樣青皮才容易剝離，并且處理后出現(xiàn)了呼吸高峰。

2　鮮核桃在貯藏過程中存在的主要問題

目前市場上的鮮核桃銷售，只能在采摘季節(jié)后持續(xù)1個月左右，每年的10月下旬以后，市場就沒有鮮食核桃供應，無法滿足人們的要求。而核桃的產量每年都在不斷遞增，大量的核桃需要貯藏保鮮來解決其產業(yè)鏈的問題。我區(qū)現(xiàn)有的貯藏保鮮技術落后，規(guī)模較小，難以適應新疆核桃生產要求。

鮮核桃通過貯藏保鮮后供應消費者，一方面可以帶青皮進行銷售，消費者購買后進行脫皮、剝殼食用，另一方面去青皮后進行銷售，消費者直接剝殼食用，后者較前者的貨架期要短很多。馬艷萍[9]等在其研究中指出，當鮮核桃的含水率大于17 %時，核桃的內種皮和核桃仁容易剝離，并且口感好，具有鮮水果的特征。目前，隨著人們對健康美食的追求，鮮核桃在中國已經形成了一定的消費市場，并且銷售量每年都在增加。但鮮核桃含有豐富的營養(yǎng)成分，在其貯藏過程中由于貯藏技術不完善容易出現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)生霉變和失水等問題，極大的制約著鮮核桃市場化的步伐[10]。

核桃由于其脂肪含量很高，所以在貯藏過程中很容易酸敗。郝利平[11]在其研究中表明：貯藏的環(huán)境因素對核桃中脂肪酶活性與酸價的有較大影響，核桃仁的水分含量、貯藏溫度和包裝等都影響著核桃仁的貯藏品質，當核桃仁的酸價大于7.5 mgKOH/g時，酸敗會嚴重，核桃仁就會變味、變色。袁德保[12]等對鮮核桃在貯藏過程中脂肪氧化酶的活性和過氧化物酶的活性進行了研究，其結論是貯藏溫度、包裝袋、包裝的形式、包裝袋的物理特性，對脂肪氧化酶有顯著的影響。在貯藏過程中對鮮核桃的仁中的酸價、過氧化值、碘價等進行考察發(fā)現(xiàn)，其貯藏到30 d時，脂肪氧化酶指標達到峰值，并且隨著貯藏期的增加，碘價降低，酸價升高。楊劍婷[15]針對影響核桃在貯藏過程中油脂哈敗的因素進行研究，結果表明核桃在貯藏過程中易受到貯藏溫度、濕度、氧氣和酶等因素的影響而發(fā)生變質，使其碘價降低，而皂化價和酸價升高，造成核桃營養(yǎng)品質和商品價值的降低。

鮮核桃在其貯藏過程中如果環(huán)境因素控制不好，青皮很容易發(fā)生腐爛變質，核桃仁也容易褐變，腐爛變質的青皮汁會污染核桃仁，影響核桃仁的品質，使其商品性嚴重降低。目前國內外對核桃仁種皮的褐變機理研究不多，大多數(shù)學者認為是種皮中的多酚類物質氧化成醌類物質，但褐變機理尚不清楚，尤其是褐變底物、反應介質和作用酶系沒有人深入研究[13]。張志華[14]等的研究表明：鮮核桃在成熟過程中脂肪的積累主要是光合作用的轉化，并不是在早期的形成糖的轉化。并深入研究了鮮核桃的呼吸特性及呼吸模式，結果表明核桃果實屬于呼吸躍變型，在沒有采摘的鮮核桃留在母體上的成熟期要長一些，鮮核桃的呼吸速率主要與核桃仁的含水量有很大的關系，并且他們呈指數(shù)型相關。但是當核桃仁的含水量降低到8 %以下時，其呼吸速率較低并且比較平穩(wěn)，呼吸速率與硬殼縫合線的緊密程度呈負相關關系，縫合線越大，呼吸速率就越強，核桃品質就更容易變質。核桃的呼吸速率與貯藏環(huán)境溫度呈拋物線相關關系，呼吸速率最高的環(huán)境溫度為33℃，對于采收期不同的核桃，其呼吸速率也明顯不同，采收期越晚其呼吸速率越高。不同品種的鮮核桃，呼吸速率也有明顯差異[8]。

3　鮮核桃貯藏研究進展

當前，國內外的多數(shù)學者主要針對干核桃和干核桃仁進行研究，鮮核桃研究不多，但是鮮核桃具有“水果”的品質和豐富的營養(yǎng)價值，深受廣大消費者的喜愛，在每年的核桃采收期，人們對其消費需求呈逐年增加的趨勢。隨著人們對健康食品的追求，鮮核桃做為新鮮果蔬進入市場，走進千家萬戶，其銷售潛力巨大，開辟了核桃鮮果用途的新局面，但核桃作為鮮果直接進入市場進行銷售還有很多技術問題需要解決。鮮核桃貯藏保鮮技術不成熟、體系不完善，使得鮮核桃在市場上的銷售期很短。冷藏技術和冷鏈運輸是現(xiàn)代果品商品化處理的主要方式，目前，香梨、蘋果、葡萄等水果和蔬菜都是通過低溫冷藏和冷鏈運輸來延長商品的貨架期，機械冷藏可以減緩果品在貯藏期間的的新陳代謝，達到保證品質、阻止衰敗，延長貯藏期的目的，鮮核桃的貯藏保鮮體系的建設是需要解決的技術問題[16-18]。

鮮核桃在貯藏過程中比較容易發(fā)生失水變色，較低的溫度和隔絕空氣貯藏可以控制水分的損失，降低鮮核桃新陳代新的速度。自發(fā)氣調包裝可以防止水分的散失，具有價格低廉，操作方便的優(yōu)勢，馮文煜等研究了自發(fā)氣調包裝的不同厚度、不同的復合處理對鮮核桃品質的影響[19]。馬艷萍等采用輻照技術對鮮核桃進行了處理，目的是為了防止鮮核桃發(fā)芽，結果表明內源激素在鮮核桃胚芽萌發(fā)過程中起著重要的作用，應用射線輻射處理貯藏過程中的鮮核桃，可以抑制鮮核桃在貯藏過程中的長芽現(xiàn)象。

4　展望

新疆作為核桃的主產區(qū)核桃產量多、品質優(yōu)良，但鮮核桃的貯藏保鮮技術還沒有進行深入地研究。隨著自治區(qū)大力推進特色林果業(yè)的發(fā)展，核桃的種植面積和產量每年都會遞增，鮮核桃的貯藏保鮮作為核桃產業(yè)鏈新的發(fā)展方向，其貯藏保鮮技術的研究和完善迫在眉睫。隨著人們對健康食品的追求，美味的鮮食核桃必然會贏得消費者的青睞。

鮮核桃在貯藏過程中核桃品質的變化和生理的變化，諸多的科技工作者已經進行了研究，但新疆作為全國的核桃主產區(qū)，其主栽品種扎-343，溫-185，新新-2等尚沒有被深入的研究；鮮核桃在貯藏過程中青皮和種皮的褐變規(guī)律和相關性國內鮮有報道；在機械冷藏過程中青皮表面菌的鑒定和分離，以便針對這些霉菌進行抑菌實驗，探討更好的貯藏條件和貯藏方式。采用新型保鮮劑或植物生長素來處理鮮核桃，實現(xiàn)鮮核桃較好的品質和較長的貨架期，使新疆核桃鮮貯技術取得突破性進展。

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Research Advance on Fresh Walnut Storage Technology

CUI Kuan-bo1，2，LI Zhong-xin1，2，*，YANG Li-ling1，2，BAN Ting1，2，WANG Qing-hui1，2，YAN Sheng-kun1，2，LIU Jia1，2，ZHU Zhao-shuai1，2
（1.Agricultural Mechanization Institute，Xinjiang Academy of Agricultural Sciences，Urumqi 830091，Xinjiang，China；2.Xinjiang Peculiar Fruit Processing Equipment Engineering and Technology Research Center，Urumqi 830091，Xinjiang，China）

Abstract：Fresh walnut storage is a new way of walnut industry development.In order to provide theoretical basis for improving the storage quality and commodity of fresh walnut.This paper reviewed the development status of fresh walnut during storage at home and abroad，the main problems existing in the storage process，as well as fresh walnut main storage methods and the research direction was prospected.

Key words：fresh walnut；storage quality；storage technology

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.045

基金項目：烏市科技局人才工程計劃項目（P151010003）；自治區(qū)科技支撐計劃項目（201331102）

作者簡介：崔寬波（1982—），男（漢），副研究員，碩士，研究方向：農產品加工與貯藏保鮮。

*通信作者：李忠新（1958—），男（回），研究員，學士，研究方向：農產品加工技術與裝備。

收稿日期：2015-01-05