我國果脯行業(yè)現(xiàn)狀、問題及對(duì)策

衛(wèi)世乾（許昌學(xué)院學(xué)報(bào)編輯部，河南許昌461000）

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我國果脯行業(yè)現(xiàn)狀、問題及對(duì)策

衛(wèi)世乾
（許昌學(xué)院學(xué)報(bào)編輯部，河南許昌461000）

摘要：介紹果脯行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，詳述果脯行業(yè)存在的食品添加劑、微生物、重金屬超標(biāo)以及廢棄物綜合利用等問題，并分析其原因，提出解決問題的對(duì)策，最后展望果脯行業(yè)的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：果脯；現(xiàn)狀；問題；對(duì)策

果脯，也稱蜜餞，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在我國已有2000年的歷史，是我國特有的傳統(tǒng)食品[1-2]。早在1913年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，我國果脯蜜餞就曾榮獲金盾獎(jiǎng)?wù)?，深受人們喜愛。更重要的是，果脯蜜餞的加工為開發(fā)利用果蔬資源、提高果蔬的附加價(jià)值提供一條途徑。本文重點(diǎn)闡述了我國果脯行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題以及解決方法，并展望了果脯行業(yè)的發(fā)展前景，以期為我國果脯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供參考。

1　果脯行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求已有過去的滿足營養(yǎng)和感官需要，發(fā)展到了希望增強(qiáng)體質(zhì)、提高防御疾病的能力[3]。傳統(tǒng)果脯口味過于甜膩，而高糖食品易導(dǎo)致心血管病、肥胖癥、兒童齲齒等問題，對(duì)健康不利。因此在保健食品迅速發(fā)展的今天，低糖、無硫、方便、天然的果脯成為果脯行業(yè)發(fā)展的方向，尤其是健康安全的低糖無硫果脯成為了果脯研究的熱點(diǎn)。從20世紀(jì)90年代起，低糖果脯的研制成為果脯行業(yè)的重要研究課題。隨著生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備水平的提高，低糖果脯的生產(chǎn)越來越廣泛。

進(jìn)入21世紀(jì)，我國相關(guān)學(xué)者對(duì)于低糖果脯產(chǎn)品的研發(fā)、果脯加工技術(shù)與理論等進(jìn)行了大量研究，其中低糖產(chǎn)品的研發(fā)成為果脯研究中的熱點(diǎn)。在傳統(tǒng)的杏脯、桃脯、蘋果脯、梨脯等果脯品種基礎(chǔ)上，目前研究開發(fā)的低糖果脯主要有雪蓮果果脯[4]、西瓜皮果脯[5]、西瓜果脯[6]、樹莓果脯[7]、桑葚果脯[8]、馬鈴薯果脯[9]、苦瓜脯[10]、橙皮果脯[11]、胡蘿卜果脯[12]以及酒泡冬棗低糖果脯[13]等。在進(jìn)行低糖果脯產(chǎn)品研發(fā)的同時(shí)，曾婷婷和張立彥[14]、張建威等[15]、祝美云等[16]進(jìn)行了低糖果脯加工過程中護(hù)色技術(shù)的研究；祝美云等[16]、張培麗等[17]則對(duì)低糖果脯加工過程中硬化工藝進(jìn)行了研究。在滲糖工藝方面，對(duì)于超聲波滲糖[18]、真空滲糖[19-20]、微波滲糖[15]均有研究。在干燥方法方面，除了常見的熱風(fēng)干燥外，目前還有微波干燥[21-22]、真空干燥[23]、遠(yuǎn)紅外真空干燥[24]以及微波-熱風(fēng)干燥[25]等各種方法。在包裝保藏方面，對(duì)于降低低糖果脯水分活性[26]、水分活度[27]、真空包裝[28]、涂膜保鮮[29]等方法對(duì)低糖果脯保藏的影響均有報(bào)道。

對(duì)于低糖果脯研制、加工技術(shù)、工藝等的研究與報(bào)道，繁榮了我國果脯領(lǐng)域的研究，逐漸解決了傳統(tǒng)果脯向低糖果脯轉(zhuǎn)變過程中遇到的技術(shù)、保藏等一系列問題，對(duì)我國果脯行業(yè)的發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。

2　果脯行業(yè)存在的問題及原因分析

由于大部分果脯蜜餞企業(yè)仍采用傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，設(shè)備簡陋，規(guī)模大小不一，長期存在從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊等問題，因此果脯蜜餞的衛(wèi)生質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)均得不到有效的提高。檢測結(jié)果表明，果脯蜜餞中微生物超標(biāo)、食品添加劑濫用等成為限制產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的主要問題[30]。另外，果脯行業(yè)還存在重金屬超標(biāo)、商品標(biāo)簽不規(guī)范、知名度不高等問題。

2.1食品添加劑超標(biāo)

2011年呼和浩特市售蜜餞衛(wèi)生情況檢測顯示，30份蜜餞制品中，防腐劑（二氧化硫殘留量、山梨酸、苯甲酸）、合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)）及甜味劑（糖精鈉、安賽蜜）3類食品添加劑超標(biāo)率分別為50.00 %、3.33 %和10.00 %，其中主要超標(biāo)的是二氧化硫、苯甲酸，超標(biāo)率分別為33.33%和22.33%，而超標(biāo)倍數(shù)最高的為胭脂紅，是國家允許標(biāo)準(zhǔn)的9.4 倍[31]。果脯蜜餞產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)主要原因是由于一些企業(yè)采用傳統(tǒng)手工操作，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)條件的控制不嚴(yán)格；配料時(shí)計(jì)量不夠準(zhǔn)確，憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行添加；為了產(chǎn)品的色香味及保質(zhì)期，過量添加和重復(fù)添加食品添加劑；為了降低生產(chǎn)成本，個(gè)別廠家甚至惡意使用工業(yè)原料；食品添加劑大都需要高精密儀器檢測，檢測成本較高，企業(yè)缺乏必要的檢測設(shè)施，產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售中監(jiān)測不力。

2.2微生物超標(biāo)

《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》對(duì)果脯蜜餞微生物規(guī)定為：菌落總數(shù)不超過1 000個(gè)/g，大腸菌群不超過30個(gè)/100g。傳統(tǒng)果脯蜜餞的高糖環(huán)境造成的滲透壓抑制了微生物生長，保證了其較長的保質(zhì)期。但由于生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生與操作人員個(gè)人衛(wèi)生不夠重視，生產(chǎn)原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)格，包裝材料、所用生產(chǎn)器具消毒不徹底等均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)[32]。低糖產(chǎn)品的研發(fā)，使果脯蜜餞中含糖量由60 %以上降至40 %～ 55 %，如果成品無相應(yīng)的殺菌處理，其微生物超標(biāo)問題將更嚴(yán)重。另外，果脯蜜餞產(chǎn)品包裝以散裝為主的特性，使微生物超標(biāo)成為果脯行業(yè)的一個(gè)重要質(zhì)量衛(wèi)生問題。王紅霞等[31]2011年檢測的呼和浩特市30份蜜餞制品中，散裝產(chǎn)品有21份，袋裝有9份。散裝食品購物方便，但除了其生產(chǎn)過程的污染外，開放式貯存、購買環(huán)境均導(dǎo)致了環(huán)境與消費(fèi)者帶入微生物的可能，從而造成微生物污染。

2.3重金屬超標(biāo)

果脯中微量元素除了營養(yǎng)元素、無害元素外，還包括一些有害元素，主要指鉛、砷、汞、鎘、鉻等重金屬元素。果脯中重金屬通常是由原料在環(huán)境中通過生物富集作用引起的。同時(shí)，食品加工工程、生產(chǎn)設(shè)備及包裝、配料或食品添加劑的污染等均可將重金屬帶入果脯產(chǎn)品中。另外，環(huán)境中大氣及水體也可直接污染果脯蜜餞產(chǎn)品，使得部分產(chǎn)品鉛等重金屬元素超標(biāo)。果脯品種不同，原材料及工藝也不盡相同，不同果脯中重金屬元素含量也會(huì)不盡相同。隨著現(xiàn)在環(huán)境問題導(dǎo)致的食品原料、環(huán)境等污染的加劇，果脯中重金屬的食用安全問題將受到人們的廣泛關(guān)注。

2.4廢棄物綜合利用

果脯蜜餞加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的廢糖液、廢水以及殘次品等廢物，這些廢棄物如果不加以綜合利用，不但造成原輔料浪費(fèi)，其排放還會(huì)引起環(huán)境污染。果脯蜜餞加工中所用糖液經(jīng)多次反復(fù)使用過程中，黏度會(huì)增大，色澤會(huì)加深，最終會(huì)成為黏稠、黑褐色、渾濁的含糖量高的廢糖液。經(jīng)脫色、澄清處理后，廢糖液可以重新在果脯生產(chǎn)中使用，也可以加工成糖漿，或者制取果膠酶等。果脯蜜餞企業(yè)廢水中含有高濃度糖類等有機(jī)物，主要來源于原材料清洗、設(shè)備器具清洗以及廠區(qū)生活廢水等，其直接排放會(huì)造成環(huán)境水體污染。果脯生產(chǎn)中還會(huì)產(chǎn)生大量殘次品，這些殘次品少部分用于果醬、焙烤類食品的制作，大部分沒有得到充分利用，造成了資源的浪費(fèi)。因此，果脯蜜餞加工過程中對(duì)廢棄物進(jìn)行綜合利用，既可以提高資源的利用率，生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附加值，又可以減少環(huán)境污染[33-35]。

2.5食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

王紅霞等[31]2011年檢測的呼和浩特市30份蜜餞制品中，生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)明確的有10份，標(biāo)識(shí)不明的20份。除了袋裝、盒裝等產(chǎn)品存在食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求外，全國各地大大小小市場、超市大都有散裝果脯蜜餞產(chǎn)品出售，這些散裝產(chǎn)品，標(biāo)簽問題更為突出。存在的標(biāo)簽問題主要為未標(biāo)注產(chǎn)品類型，未標(biāo)明食品添加劑具體名稱，更甚至有的產(chǎn)品標(biāo)明不含防腐劑，但實(shí)際生產(chǎn)中卻添加了防腐劑。標(biāo)簽不合格將影響消費(fèi)者了解產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量等相關(guān)信息。市場上存在標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，首先在于消費(fèi)者消費(fèi)觀念不強(qiáng)，這些商品還有其存在的市場，其次在于生產(chǎn)企業(yè)自律性不強(qiáng)，再次在于各個(gè)層面監(jiān)管不力，應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。

2.6品牌意識(shí)不強(qiáng)

我國果脯蜜餞生產(chǎn)中作坊式、手工操作模式?jīng)Q定了果脯蜜餞市場上知名品牌較少。如何樹立自己的品牌，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益成為我國果脯蜜餞生產(chǎn)企業(yè)和行業(yè)不斷壯大、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

2.7其它問題

我國果脯行業(yè)目前由于生產(chǎn)環(huán)境、技術(shù)、工藝等限制，還存在“返砂”、“流糖”、“褐變”等產(chǎn)品品質(zhì)問題。另外在果脯蜜餞相關(guān)研究中偏重于產(chǎn)品研發(fā)，對(duì)于產(chǎn)品營養(yǎng)、保藏、評(píng)價(jià)，技術(shù)、設(shè)備以及系統(tǒng)管理模式等研究相對(duì)不足。

3　對(duì)策

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，果脯蜜餞在由高糖向原味、低糖、營養(yǎng)和安全的方向發(fā)展。進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國食品工業(yè)領(lǐng)域科技發(fā)展速度迅猛，但是果脯行業(yè)目前仍停留在上世紀(jì)六、七十年代的水平，多數(shù)企業(yè)采用傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)、手工操作，技術(shù)力量薄弱，企業(yè)管理和社會(huì)監(jiān)管不到位，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，現(xiàn)代消費(fèi)需求得不得滿足，從而限制了果脯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。要解決我國果脯行業(yè)目前存在的問題，需要從以下方面入手。

3.1增加科技投入，保證產(chǎn)品質(zhì)量，豐富產(chǎn)品種類

在果脯蜜餞產(chǎn)品由原料到成品加工過程中的每一環(huán)節(jié)，都發(fā)生了原料物質(zhì)的變化，對(duì)其變化進(jìn)行基礎(chǔ)性研究，獲得相關(guān)參數(shù)，可為傳統(tǒng)加工的改進(jìn)提供啟發(fā)。另外，在對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改進(jìn)的基礎(chǔ)上，加大產(chǎn)品監(jiān)管力度，研究開發(fā)新產(chǎn)品，對(duì)于保障產(chǎn)品質(zhì)量，豐富產(chǎn)品種類，促進(jìn)果脯行業(yè)發(fā)展具有重要意義。但是，目前果脯行業(yè)專業(yè)科研人員少，與果脯產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)的一些基礎(chǔ)理論資料，如果蔬生理、生化特性、有害物質(zhì)檢測、廢棄物綜合利用等也較少，對(duì)于企業(yè)、行業(yè)以及監(jiān)管部門所需正規(guī)技術(shù)人才培養(yǎng)較少。因此，必須加大政府對(duì)科研院校等相關(guān)部門的科技投入，進(jìn)行營養(yǎng)、保藏等基礎(chǔ)理論、檢測及監(jiān)測、綜合利用等的科技攻關(guān)與新產(chǎn)品的研發(fā)，為企業(yè)培養(yǎng)合格技術(shù)人才，同時(shí)提升產(chǎn)品監(jiān)測技術(shù)，提高市場監(jiān)管力度，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量，以適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)和人們的消費(fèi)需求。

3.2引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模

與國外采用機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)相比，我國果脯企業(yè)大都是小企業(yè)，采用簡陋的設(shè)備，多環(huán)節(jié)的加工工藝，從原料到成品整個(gè)過程很長。因此，企業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲勝，必須擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的產(chǎn)量高、質(zhì)量好、品種多，增加其競爭能力。北京紅螺食品集團(tuán)是由北京市果脯廠與其他幾個(gè)小型果脯廠聯(lián)合成的一家集團(tuán)公司。該公司聯(lián)合成為集團(tuán)后，擴(kuò)大了企業(yè)規(guī)模，改造了生產(chǎn)技術(shù)，引進(jìn)了日本全套自動(dòng)化生產(chǎn)線。該公司生產(chǎn)的果脯系列產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷日本、新加坡等國，我國港澳等地[36]。因此，要在眾多的食品行業(yè)中生存下去，果脯行業(yè)必須不斷擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，加強(qiáng)技術(shù)改造，并研發(fā)出適應(yīng)市場需求的新產(chǎn)品。

3.3規(guī)范管理模式，建立品牌意識(shí)

對(duì)于當(dāng)前果脯產(chǎn)品中存在的微生物超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)與重金屬超標(biāo)等主要質(zhì)量問題的解決，要求各企業(yè)規(guī)范管理模式。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行《蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范》，強(qiáng)化生產(chǎn)過程管理，并嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用各種食品添加劑，從而保障產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。另外，各企業(yè)也需盡可能的實(shí)施ISO質(zhì)量管理體系和HACCP管理，與國際接軌，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中各種影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素的可控性管理，使果脯蜜餞產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定且保持在一個(gè)較高的水平。

在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，如何樹立自己的品牌，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益成為我國果脯蜜餞生產(chǎn)企業(yè)和行業(yè)不斷壯大、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。目前，果脯蜜餞市場還處在產(chǎn)品的營銷時(shí)代，幾乎沒有全國性知名品牌。因此，企業(yè)應(yīng)該首先深入了解果脯蜜餞產(chǎn)品的市場消費(fèi)需求，然后制定專業(yè)的品牌策劃、產(chǎn)品策劃、市場策劃和銷售策劃，從而樹立自己的品牌。只要在果脯市場上打出了自己的產(chǎn)品品牌并被消費(fèi)者所認(rèn)可，企業(yè)就獲得了占有市場、持續(xù)發(fā)展的機(jī)會(huì)。

4　結(jié)語與展望

果脯蜜餞產(chǎn)品在為消費(fèi)者提供方便、營養(yǎng)、美味的食品之外，更是解決農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化的重要途徑。實(shí)現(xiàn)果脯蜜餞產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化，用現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)的生產(chǎn)手段、現(xiàn)代的管理模式代替?zhèn)鹘y(tǒng)落后的生產(chǎn)方式，將模糊的加工過程實(shí)現(xiàn)定量化、標(biāo)準(zhǔn)化，將手工、作坊式操作實(shí)行機(jī)械化、連續(xù)化操作，并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制，必將推動(dòng)這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

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The Current Condition and Main Problems in Preserved Fruit Industry and Measures for Improvement

WEI Shi-qian
（The Editorial Board of the Journal of Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Abstract：Introduce the current condition of preserved fruit industry，detail the main problems，such as the excessive food additives，bacteria and heavy metal，and the comprehensive utilization of waste，analyze the reasons and solutions in preserved fruit industry，and finally propose the prospect of preserved fruit industry.

Key words：preserved fruit；current condition；problems；solutions

收稿日期：2015-01-09

作者簡介：衛(wèi)世乾（1973—），男（漢），編輯，碩士，研究方向：食品化學(xué)。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.050