鉻對豬肉肉質(zhì)影響的研究進展

宋志芳，曹洪戰(zhàn)，2*，蘆春蓮，2

（1.河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北 保定　071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學豬業(yè)科學研究所，河北 保定　071000）

鉻對豬肉肉質(zhì)影響的研究進展

宋志芳1，曹洪戰(zhàn)1，2*，蘆春蓮1，2

（1.河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北 保定071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學豬業(yè)科學研究所，河北 保定071000）

隨著生活水平的提高，對豬肉品質(zhì)提出更高的要求，需要不斷改善豬肉肉質(zhì)滿足市場需求。豬肉肉質(zhì)是一個復雜的性狀，受多方面因素的影響，營養(yǎng)就是其中一個重要因素。從營養(yǎng)方面添加微量元素鉻探討其對豬肉肉質(zhì)的影響是目前研究的熱點。研究表明鉻對調(diào)控豬肉肉質(zhì)具有良好的效果，文章就鉻對豬肉肉質(zhì)影響的研究進展作以綜述。

鉻；豬肉肉質(zhì)；滴水損失；應(yīng)激力

我國的豬肉銷量位于世界第一，近年來，豬肉在我國肉類總產(chǎn)量中所占的比例呈下降趨勢。進入21世紀以來，我國豬肉總產(chǎn)量呈現(xiàn)增長趨勢，在2010年突破5 000萬t，2014年達到最高5 671萬t，2015年為5 487萬t，環(huán)比下降3.3％。生活水平的提高對豬肉肉質(zhì)提出更加嚴格的要求，因此如何改善豬肉肉質(zhì)是養(yǎng)豬業(yè)關(guān)心的問題。影響豬肉肉質(zhì)的因素有很多，包括品種、遺傳因素、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)水平等。有很多關(guān)于改善豬肉肉質(zhì)的研究，其中對微量元素鉻的研究已經(jīng)進行了將近50年，取得了一些進展。鉻是一種重要的必需微量元素，是動物生長發(fā)育所必不可少的，并且在體內(nèi)分布廣，但濃度低。隨著對鉻研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)鉻能參與動物機體的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和核酸等代謝過程，在提高動物生產(chǎn)性能、改善胴體品質(zhì)和肉質(zhì)等方面均有一定的作用。

1　飼糧中鉻的來源與種類

1.1無機鉻的缺點

動物營養(yǎng)研究中，最初日糧中鉻的添加基本都是以無機鉻的形式。無機鉻主要包括三氧化二鉻、鉻酸鉀、氯化鉻、硫酸鉻等。這些產(chǎn)品具有兩面性，在為動物體補鉻帶來益處的同時，也存在著一些問題。比如無機鉻吸收率低，其中證明了三價鉻的吸收率極低，而楊民紅等研究表明，有機鉻的吸收率在10％～25％，是無機鉻吸收率的十幾倍［1］。無機鉻本身沒有生物活性，只有經(jīng)過轉(zhuǎn)化過程，即轉(zhuǎn)化成具有生物活性的葡萄糖耐受因子鉻才能發(fā)揮調(diào)節(jié)代謝的功能；對動物體存在一定危害；對改善動物生長性能所起的作用很小，使用無機鉻的經(jīng)濟價值不大。因此研究人員開始把目標轉(zhuǎn)移到研究有機鉻上面。

1.2有機鉻的種類

吡啶鉻羧酸、煙酸鉻和酵母鉻是商品有機鉻的3種形式，也是飼糧中常使用的3種添加形式。

1.2.1吡啶鉻羧酸

是無毒、無殘留且具有生物活性的Cr3+。具有很多優(yōu)勢，如可以增強動物免疫機能、繁殖力、提高抗應(yīng)激能力；降低胴體脂肪含量，從而提高瘦肉比例，符合現(xiàn)在市場對瘦肉型豬肉的要求；改善飼料報酬，促進動物生長；還能夠增加母豬產(chǎn)仔數(shù)，降低仔豬的死亡率，改善母豬繁殖性能。

1.2.2煙酸鉻

煙酸鉻也是三價的鉻，是胰島素的一種增強劑，具有促進胰島素與細胞受體結(jié)合的作用，與吡啶鉻羧酸的生物學功能相似。

1.2.3酵母鉻

酵母鉻安全、無毒，可以放心使用。在畜牧養(yǎng)殖業(yè)中，酵母鉻是飼料中鉻營養(yǎng)素的來源，具有抗應(yīng)激能力的作用。在生長豬或肥育豬的日糧中添加鉻不僅能夠改善胴體瘦肉率、提高飼料轉(zhuǎn)化率、降低背膘厚度，還可提高母豬的繁殖性能和仔豬的成活率。酵母鉻制劑對動物機體造成危害較小，甚至可以減少這種危害，同時也能夠減少脂肪含量，提高胴體瘦肉率，從而改善豬肉品質(zhì)。

2　鉻對動物的營養(yǎng)作用

很多營養(yǎng)學家經(jīng)過大量研究表明，鉻是動物體內(nèi)不可或缺的營養(yǎng)素之一，最佳的營養(yǎng)供給必需有鉻的參與。但是關(guān)于鉻的具體作用機理和日糧中的具體添加量還不清楚，有待進一步研究。

2.1提高能量代謝

鉻發(fā)揮作用的前提條件是其與細胞其他生理代謝物質(zhì)如激素、胰島素、各種酶類、DNA和RNA等結(jié)合。鉻也是動物體內(nèi)葡萄糖耐受因子（GTF）的重要成分，三價鉻能夠誘導胰島素與細胞膜受體的結(jié)合，引起細胞對胰島素的吸收，從而發(fā)揮胰島素分解血糖的作用，降低細胞內(nèi)葡萄糖的濃度，既增強了細胞對葡萄糖的利用效率，提高了動物的能量代謝能力，同時對動物的生長發(fā)育和蛋白質(zhì)代謝等過程也有促進作用。

2.2促進生長發(fā)育

動物營養(yǎng)學家研究表明，日糧中添加鉻可以促進家畜的生長發(fā)育。鉻可以通過調(diào)節(jié)生長激素水平來促進生長發(fā)育。據(jù)報道添加外源鉻能提高血清中生長激素的mRNA水平，進而促進機體生長激素分泌，促進豬的生長和蛋白質(zhì)的生物合成［2-3］。鉻能提高胰島素樣生長因子的含量，其可加快豬的生長速度，提高日增重和對營養(yǎng)成分的吸收利用。鉻能夠減少脂肪的合成，作用機理是鉻通過降低胰島素水平來減少脂肪的合成，進而減少采食量，提高飼料利用率。鉻參與機體碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)代謝等多種生理代謝活動，參與生命的重要過程［4］。

2.3改善豬的胴體品質(zhì)

研究表明，鉻的作用和對豬生產(chǎn)實踐的作用，但是關(guān)于鉻是否能改善豬的胴體品質(zhì)，研究結(jié)果存在不一致。有研究表明，吡啶羧酸鉻對豬生長性能和胴體品質(zhì)無顯著影響［5］。

2.4增強動物抗應(yīng)激能力

當動物受到應(yīng)激時，鉻可以通過降低其血清皮質(zhì)醇濃度作用途徑而增強動物的抗應(yīng)激能力。皮質(zhì)醇是一種能抑制機體生長發(fā)育和免疫功能的類固醇類激素?，F(xiàn)在豬場一般是集約化、規(guī)模化管理，容易出現(xiàn)疾病感染等應(yīng)激現(xiàn)象，導致豬的免疫力降低，進而對豬的生長性能造成負面影響，給養(yǎng)豬場帶來經(jīng)濟損失。在飼糧中補充鉻能夠提高應(yīng)激動物生長速度和其免疫功能，降低養(yǎng)殖場的經(jīng)濟損失。

3　鉻對豬肉肉質(zhì)的影響

豬肉的肉質(zhì)是一個綜合性狀，指標主要有滴水損失、肉色、背膘厚、大理石紋等。有很多研究表明，鉻能夠明顯改善豬肉肉質(zhì)，但也有研究表明鉻的添加對豬肉肉質(zhì)的作用不大。

3.1鉻對滴水損失的影響

滴水損失是衡量豬肉系水能力的一個指標，系水力是指肌肉受到外界壓力（加壓、加熱、冷凍等）后依然能維持肌肉水分的能力，影響著肌肉的多汁性、風味、肉色、嫩度、加工與貯藏性能等。如果系水力高，豬肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干燥；系水力低，則表面水分會滲出、在儲存過程中造成失水，滴水損失大。飼養(yǎng)過程中在飼糧中添加一定量的酵母鉻顯著降低肌肉失水率和滴水損失率，吡啶羧酸鉻也能夠起到使滴水損失減少的目的，從而提高豬肉的系水力，改善肉的風味和嫩度等，同時屠宰率和瘦肉率也有不同程度的提高。

3.2鉻對豬肉肉色的影響

肉色是指動物屠宰2 h內(nèi)，取背最長肌橫切面，然后再與標準肉色圖進行比對，對肉色評分。其中以三分（肉色亮紅）為最佳，也可以用肉色儀進行客觀評價。關(guān)于鉻對豬肉肉色的研究，結(jié)果存在差異，并不都可以改善肉質(zhì)的各個指標。陳代文等通過對約克×長白雜交肥育豬36頭日糧中進行鉻的添加研究，結(jié)果表明，添加有機鉻趨向于提高新鮮豬肉肉色評分，可以提高2.67％［6］。

3.3鉻對豬肉大理石紋的影響

肌肉大理石紋是影響豬肉風味的重要因素，反映了肌肉纖維之間脂肪的含量和分布。用標準大理石紋評分標準圖進行目測評分（1～5分），分數(shù)越低說明脂肪含量越低，反之則脂肪分布量多。陳代文等研究表明，有機鉻降低了肌肉大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量（大理石紋評分降低10.71％）［6］。豬肉大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量下降可能影響豬肉的嫩度和風味，使肉質(zhì)口感變差。Matthews等用去勢豬作為研究對象，進行添加丙酸鉻的試驗研究，結(jié)果表明，飼喂丙酸鉻可以顯著提高大理石花紋評分（P＜0.05）［7］。吡咯羧酸鉻的飼喂降低豬肉大理石紋評分，同時表明酵母鉻的添加僅提高了肌內(nèi)脂肪含量，其他肉質(zhì)指標不受其影響。

3.4鉻對豬肉背膘厚的影響

也有一些試驗探討了鉻對豬肉背膘厚的影響。余東游等研究表明，在肥育豬日糧中添加吡啶羧酸鉻可顯著降低背膘厚（P＜0.05）［8］。吳文婕等將吡啶羧酸鉻、煙酸鉻、酵母鉻（Cr3+）添加到生長肥育豬的兩種不同能量水平的飼料中，結(jié)果表明，這幾種飼料對宰后45 min背膘厚造成的影響不顯著［9］。夏中生等在研究半胱胺和酵母鉻對生長肥育豬生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，飼糧中添加酵母鉻有降低背膘厚的趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）［10］。徐大節(jié)等研究表明，吡啶羧酸鉻可降低背最長肌和股二頭肌的pH［11］。

4　結(jié)論

隨著生活水平不斷提高，對豬肉肉質(zhì)的提出越來越嚴格的要求，不僅要求瘦肉率高，還要求豬肉嫩度高，風味好。隨著研究的不斷深入，已經(jīng)掌握了一些改善肉質(zhì)的方法。大量研究表明，添加鉻對豬肉的繁殖性能、抗應(yīng)激能力以及生長性能方面有一定作用。在對豬肉肉質(zhì)的作用方面，添加有機鉻可能對豬肉肉質(zhì)造成一定不利影響，因為鉻顯著提高豬肉的滴水損失，但也有提高肉色評分、降低肌肉大理石紋評分和肌內(nèi)脂肪含量的趨向。不同學者之間研究得出的結(jié)果不一致，還需要進一步探索鉻在改善肉質(zhì)方面的作用，為從營養(yǎng)水平方面調(diào)控肉質(zhì)提供準確的科學依據(jù)。

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Effect of Chromium on Meat Quality of Pork

SONG Zhifang1，CAO Hongzhan1，2*，LU Chunlian1，2

（1.College of Animal Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei China；2.Institute of Swine Science，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei China）

With the increasing improvement of people's living standards and higher requirements on pork quality，it should be improved to meet demand of market.Pork meat quality has a complex trait and is influenced by many factors，nutrition is one of important factors.Adding trace element chromium to explore its impact on the pork meat is currently a hot research in terms of nutrition.Studies have shown that chromium has a good result to regulate pork meat.This paper reviewed the recent research progress on chromium effect in pork meat quality.

chromium；pork meat quality；drip loss；stress force

S828；S816.72

A

1001-0084（2016）08-0030-03

2016-07-01

宋志芳（1992-），女，山東菏澤人，碩士研究生，研究方向為動物遺傳育種與繁殖。