淺談如何做好生豬屠宰檢疫

王寅雷 施紅艷

（東?？h動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇東海 222300）

淺談如何做好生豬屠宰檢疫

王寅雷 施紅艷

（東?？h動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇東海 222300）

隨著人們生活水平的日益提高，市民越來越重視動物產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，重點(diǎn)提高畜產(chǎn)品的質(zhì)量意義重大。加之各級政府對食品安全高度重視和廣大消費(fèi)者對肉食品安全的深切關(guān)注。人們不僅關(guān)心肉品的種類、營養(yǎng)，更加關(guān)心的是肉品的安全、放心；不僅注重動物產(chǎn)品是否染疫，還對其藥物殘留情況、質(zhì)量狀況等有更嚴(yán)格的要求。近幾年來，針對瘋牛病、鏈球菌疫病，藍(lán)耳病、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、硼砂豬肉等動物疫病和違規(guī)使用違禁藥物的事件報道時有發(fā)生，筆者長期從事動物屠宰檢疫，現(xiàn)從以下幾點(diǎn)淺議如何做好豬的屠宰檢疫。

生豬屠宰檢疫意義；屠宰消毒；屠宰檢疫事項(xiàng)

1 實(shí)行生豬屠宰檢疫工作的意義

（1）控制動物疫情的傳播；在生豬檢疫過程中，官方獸醫(yī)可根據(jù)檢疫的對象按照法定的程序?qū)Ρ粰z動物及動物產(chǎn)品進(jìn)行檢疫，對檢疫合格的動物及動物產(chǎn)品出具檢疫合格證明，對檢疫不合格的動物及動物產(chǎn)品按《中華人民共和國動物防疫法》的規(guī)定進(jìn)行處理。與此同時對相關(guān)場所進(jìn)行徹底消毒，對帶有病原的動物尸體采取隔離措施，使其處于封閉空間，對其進(jìn)行系統(tǒng)消毒，從而有效地阻斷病菌傳播途徑。

（2）規(guī)避人畜共患傳染性疾??；綜合統(tǒng)計動物領(lǐng)域的傳染疾病數(shù)據(jù)，大約有百余種是人畜共患的傳染性疾病，其中通過人們食用動物而感染的疾病多達(dá)幾十種，如結(jié)核病、炭疽及布魯氏桿菌病等，實(shí)現(xiàn)完善的檢疫管理機(jī)制可以有效降低人畜共同發(fā)病的機(jī)率。

2 屠宰場的消毒

生豬定點(diǎn)屠宰場的消毒內(nèi)容包括：進(jìn)場門口和待宰間的消毒；豬體和運(yùn)載工具的消毒；屠宰車間、工作人員、加工工具的消毒；急宰間的消毒；廢棄物等檢疫不合格豬的處理。

（1）進(jìn)場門口和待宰間的消毒。在屠宰場進(jìn)門口設(shè)建了與門同寬，長4m，深0.3m的消毒池，消毒池內(nèi)鋪草墊浸以消毒液，讓人、車進(jìn)出時進(jìn)行對鞋底和車輪的消毒。消毒池內(nèi)盛放2%的燒堿或5%來蘇爾溶液。兩種消毒液交替使用，每周更換一次。待宰間的消毒，消毒前將畜舍內(nèi)的糞便、污物用清水沖洗干凈后，再用0.5～1%燒堿溶液對整個場地進(jìn)行全面噴灑消毒，不留死角。

（2）豬體和運(yùn)載工具的消毒。生豬在運(yùn)到屠宰場卸車前用噴霧器對豬體噴灑0.1%新潔爾滅，這樣可以使豬體清潔并可殺滅病原體的作用。待豬卸車后，先將車上的糞便、污物清掃洗刷干凈，然后用含有效氯5～6%的漂白粉溶液進(jìn)行消毒。清掃下來的糞便、墊草等垃圾集中堆積發(fā)酵處理。

（3）屠宰車間、工作人員以及各種加工用具的消毒。對屠宰車間的通道、地面、墻角、排水溝用1～2%燒堿溶液進(jìn)行噴霧消毒。車間內(nèi)的加工機(jī)器、臺案、工作人員的工作服、手套、圍裙、膠鞋等先用清水進(jìn)行徹底洗刷，然后用0.1%新潔爾滅洗滌消毒。屠宰、檢驗(yàn)工具用1～2%的食用熱堿水去油后再用0.1%新潔爾滅洗滌消毒。工作人員在進(jìn)入工作車間前更換上已消過毒的工作服、鞋帽并通過消毒通道進(jìn)入工作間。

（4）急宰間的消毒。相對于其他方面的消毒，急宰車間的消毒用藥濃度要高些，殺菌能力要強(qiáng)些，我們用3%的燒堿溶液或者1%的過氧乙酸對場地進(jìn)行消毒。對病、死豬的毛、血水、糞便等污物經(jīng)過消毒處理后再送入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵處理。

（5）廢棄物及檢疫不合格豬的處理。廢棄物包括病變的組織及器官、有害的淋巴結(jié)等。對廢棄物我們進(jìn)行焚燒處理。對檢疫不合格的豬及豬肉產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定分別進(jìn)行高溫、化制、銷毀等方法處理。

3 動物屠宰檢疫的本質(zhì)

動物檢疫就是為了預(yù)防、控制動物疫病流行，保護(hù)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和人體健康，由法定的機(jī)構(gòu)、法定的人員，按照法定的檢疫項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法對動物、動物產(chǎn)品進(jìn)行檢查，定性和處理的一項(xiàng)帶有強(qiáng)制性的技術(shù)行政措施。而屠宰檢疫是動物檢疫中的一個重要環(huán)節(jié)，是對動物在即將屠宰前的查證驗(yàn)物和臨床健康檢查，違禁藥物的送樣檢測以及屠宰加工過程中對動物的頭蹄、內(nèi)臟、皮膚、胴體、傳染病和寄生蟲通過肉眼及普通儀器的常規(guī)檢查，來鑒定動物產(chǎn)品是否符合安全食用的條件，杜絕病豬肉流入市場，防止危害社會。

（1）查證驗(yàn)物；在進(jìn)入屠宰場前，對外地調(diào)入的生豬要查驗(yàn)“三證一票據(jù)”，即出縣境的無檢驗(yàn)合格證、動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明、非疫區(qū)證明和行政事業(yè)性收費(fèi)專用票據(jù)。首先要看有無上述證明，其次要看上述證明是否由法定機(jī)構(gòu)簽發(fā)，有無偽造和涂改情況，最后看上述證明是否超過有效期，物、證是否相符。對本地豬要看有無免疫證明和產(chǎn)地證明，免疫是否在有效期內(nèi)，根據(jù)不同情況分別進(jìn)行補(bǔ)檢、抽檢、重檢，并做好豬只進(jìn)場記錄，應(yīng)記明豬只來源、數(shù)量、進(jìn)場日期、運(yùn)載車輛號碼、畜主及驗(yàn)收人員簽名等。

（2）宰前檢疫；宰前檢疫是保證肉品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。通過宰前檢疫不僅可以及時確定豬只的健康狀況，還能及早發(fā)現(xiàn)許多在宰后檢驗(yàn)時難以發(fā)現(xiàn)的問題，如破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫等人畜共患病和某些中毒病，對這些病要做到及時剔出、合理處理、防止疫病擴(kuò)散和蔓延。對即將屠宰的豬一般采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法進(jìn)行，特別注意法定檢疫對象。

（3）種公豬種母豬不得進(jìn)入屠宰場。

①群體檢查；群體檢查的目的在于評價整群豬的健康狀況，其檢疫程序是：首先按豬的來源地區(qū)或圈、舍、車進(jìn)行分群；其次是自由休息的靜態(tài)檢查，在不驚擾豬群的情況下以視檢為主，著眼于群體的一般發(fā)育和營養(yǎng)狀態(tài)的觀察，同時重點(diǎn)觀察體表、被毛及營養(yǎng)狀況、呼吸狀態(tài)，有無咳嗽、喘息、呻吟、嗜睡、流涎、離群、糞尿狀態(tài)等方面有無異常；其三是動態(tài)檢查，經(jīng)過上述觀察之后觀察豬自由狀態(tài)下運(yùn)動姿勢、體態(tài)及運(yùn)動過程，如起立姿勢、行走姿勢、精神狀態(tài)等，注意有無行動困難、肢體麻痹、步態(tài)蹣跚、弓背彎腰和排泄異常等；第四是采食及飲水狀態(tài)的檢查，注意自然飲食過程中食欲、食量、采食姿勢、有無吞咽困難、嘔吐、流涎等異常表現(xiàn)。

②個體檢查；個體檢查是對群體檢查中挑出的病畜和可疑病畜進(jìn)行詳細(xì)的臨床檢查以確定病性。對受檢個體病畜如獸醫(yī)臨床診斷一樣主要以視診、觸診、聽診為主。首先是體溫、呼吸、脈搏三項(xiàng)指標(biāo)檢查，用體溫計測量體溫，體溫過高或過低都是有病表現(xiàn)；呼吸主要檢查呼吸頻率、節(jié)律、強(qiáng)度、方式和鼻液性狀；脈搏注意靜態(tài)下脈數(shù)和脈性。其次是精神狀態(tài)檢查，看神經(jīng)反射是否平衡、有無興奮狂暴和抑制沉郁，如驚恐不安、刺激過敏、狂躁嚎叫、昏迷、反應(yīng)冷淡、閉目縮頸等。三是可視黏膜和體表毛皮檢查，注意黏膜是否蒼白、潮紅、發(fā)紺、黃疸、腫脹、出血、潰瘍和結(jié)節(jié)存在以及分泌物性狀，檢查皮膚有無腫脹、疹塊、水泡、膿泡、潰瘍以及患部位置、形態(tài)、溫度、硬度、敏感度與彈性等。四是體表淋巴結(jié)檢查，主要看豬的咽喉和頸下淋巴結(jié)大小、硬度、敏感度和活動性。最后檢查排便，注意排便動作，如瀉痢、便秘、失禁、痛苦、里急后重等，排泄物性狀，如硬度、顏色、氣味等。

③宰前檢疫后的處理 ；經(jīng)過宰前檢查，根據(jù)其健康狀況及發(fā)現(xiàn)疾病的性質(zhì)和程度，分別做好詳細(xì)記錄。凡健康無病的豬，按正常屠宰程序進(jìn)行屠宰；凡確診為一般傳染病和普通病的豬，一律在急宰間進(jìn)行急宰；凡發(fā)現(xiàn)惡性傳染病的豬除進(jìn)行嚴(yán)格隔離、封鎖、消毒外，應(yīng)采用對病豬進(jìn)行不放血的方式捕殺，然后作高溫處理、工業(yè)用或銷毀；因患有或疑似傳染病死亡的病豬，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；凡確診為物理性原因致死的生豬，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在2h取出內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。在豬群中發(fā)現(xiàn)屬于《動物防疫法》規(guī)定的一類傳染病或地方規(guī)定的危害較大的、新發(fā)現(xiàn)的傳染病以及其它重要疫情，要按有關(guān)規(guī)定處理并及時上報疫情；發(fā)現(xiàn)人畜共患傳染病，必須通知當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，共同采取撲滅疫病的措施。

（4）宰后檢疫；宰后經(jīng)驗(yàn)是肉品檢驗(yàn)工作中最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的補(bǔ)充和繼續(xù)，主要通過觀察、剖檢、視檢等方式和程序，直接檢查肉尸臟器所呈現(xiàn)的病理變化和異常現(xiàn)象，進(jìn)行綜合分析和判斷，以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

①頭部檢驗(yàn)；可在去頭時進(jìn)行，剖檢兩側(cè)頸下淋巴結(jié)和兩側(cè)外咬肌，主要目的是檢查豬的局限性咽炭疽、豬肺疫和豬囊尾蚴、傳染性水皰病等，同時摘除甲狀腺并注意觀察鼻盤、唇和齒齦的狀態(tài)，檢查口蹄疫和水泡病。

②皮膚檢驗(yàn) ；在燙皮或剝皮之前進(jìn)行，主要觀察外表皮膚的完整性及顏色的改變，注意耳根、四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部、背部等處有無點(diǎn)狀斑點(diǎn)、彌漫性發(fā)紅或出血變化、有無疹塊、黃染等。注意耳端、蹄冠、蹄趾間等部位是否發(fā)生水泡或因水泡破潰后形成的爛斑等，在檢查中特別注意觀察《動物防疫法》中有關(guān)豬的一、二、三類傳染病、寄生蟲病、危害較大的、新發(fā)現(xiàn)的傳染病等顯示于體表的病理變化。

③內(nèi)臟檢驗(yàn) ；包括心、肝、肺、胃、腸、脾的檢驗(yàn)，腎臟檢查可與胴體檢驗(yàn)一道進(jìn)行。對心主要檢查心包及心包液有無變化，注意心臟形態(tài)、大小及表面性狀變化，注意有無出血、纖維素、心肌變性壞死、有無囊尾蚴等，當(dāng)疑為慢性豬丹毒或某些疾病時，應(yīng)切開心臟檢查，觀察房室內(nèi)膜、乳頭肌、以及心肌等有無變化，特別是二尖瓣的變化和心肌上有無囊尾蚴寄生。肝應(yīng)重點(diǎn)注意其大小（縱徑、橫徑、厚度）、形狀（腫大、萎縮）、硬度（有無肝硬變、變性、脂變等）、顏色（有無黃疸、黃脂、饑餓肝等）肝淋巴結(jié)性狀以及血管、膽管內(nèi)有無寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)等。肺注意觀察色澤、形態(tài)、大小是否正常，觸檢其彈性、有無結(jié)節(jié)、硬塊、結(jié)核、肺絲蟲及甲狀腺是否摘除。胃、腸、脾先視檢其外形、色澤有無變化、漿膜有無粘連、出血、水腫、壞死以及潰瘍等病變，再觀察腸系膜上有無細(xì)頸囊尾蚴寄生和腸系膜淋巴結(jié)有無炭疽，脾注意有無楔形壞死和急性脾腫。

④胴體檢驗(yàn) ；首先觀察胴體放血程度及色澤，觀察皮膚，皮下結(jié)締組織、脂肪、肌肉、骨及斷面、胸膜、腹腔和肋間有無異常；其次檢查頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂內(nèi)測淋巴結(jié)有無病變；三是檢查腹肌有無囊尾蚴寄生；最后檢查腎臟有無出血點(diǎn)、結(jié)節(jié)、壞死灶等和腎上腺是否摘除。

⑤旋毛蟲檢驗(yàn) ；自胴體兩側(cè)的橫膈肌腳部各采樣15g記為一份肉樣，同肉尸編成相同號碼，送實(shí)驗(yàn)室檢查，在充足陽光下，用剪刀順肌纖維方向，隨機(jī)剪取米粒大肉樣（其中如果有肉眼可見小白點(diǎn)，必須剪下），每份肉樣共檢24粒，制好壓片用低倍鏡觀察。

⑥瘦肉精檢測 ；檢測采取宰前或屠宰中進(jìn)行，取待宰豬尿樣，如宰前未取到，可以在屠宰過程中從膀胱中取尿樣，用瘦肉精檢測卡檢測。

⑦宰后檢疫結(jié)果登記；對宰后檢疫所發(fā)現(xiàn)的各種傳染病、寄生蟲病和病理材料要進(jìn)行詳細(xì)登記，病變材料要制成標(biāo)本妥善保存。登記項(xiàng)目包括畜禽種類、產(chǎn)地、肉體編號、病變臟器及病變的描述、產(chǎn)品的處理等，并作為檔案加以保存。這是提高動物衛(wèi)生檢疫技能、豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)。

4 檢疫后處理與蓋章

（1）凡肉體和內(nèi)臟經(jīng)檢疫合格，肉質(zhì)良好可食用的在胴體上加蓋“肉檢驗(yàn)訖”章，準(zhǔn)許上市。

（2）經(jīng)無害化處理可食用的，根據(jù)不同程度的處理要求，分別加蓋“產(chǎn)酸"、”冷凍“、”腌制“、”高溫“等章。

（3）凡患有傳染病和寄生蟲病、中毒及病理損害的肉體，不能在無害化處理后食用的，必須作工業(yè)用或銷毀的肉，分別蓋”工業(yè)用油“或銷毀章。

5 簽發(fā)檢疫合格證明

檢疫完畢后，檢疫員憑胴體上的”肉檢驗(yàn)訖“印章，簽發(fā)動物產(chǎn)品 檢疫證明出場。

6 驗(yàn)訖章所用印色的要求

驗(yàn)訖章所用印色首先應(yīng)是無毒、顏色鮮艷的；其次是蓋印后干燥迅速、不脫落；最后是易于滲入皮膚，烹調(diào)加工時易脫色。

7 總結(jié)

生豬檢疫和消毒處理是定點(diǎn)屠宰場工作的重要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)此環(huán)節(jié)工作質(zhì)量，對于提升肉品質(zhì)量、預(yù)防疫病傳染有著重要的作用。為了帶給人民更加安全健康的肉質(zhì)食品，屠宰檢疫工作的進(jìn)行就顯得尤為重要了。因此，相關(guān)管理部門應(yīng)積極加強(qiáng)自身建設(shè)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，確切落實(shí)好日常檢疫工作，從而更好地促進(jìn)食品安全機(jī)制的有序發(fā)展。

[1] 陳麗云，羅秋桃，陳啟斌.提升屠宰場生豬檢疫質(zhì)量途徑探析[J].國外畜牧學(xué)，2012，（8）：53.