脫水藕干的加工

寧辛

1.去皮切塊。選擇成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，表面無收縮。以機(jī)械或人工去皮。出口產(chǎn)品最好人工去皮，它比機(jī)械去皮好控制質(zhì)量。切塊時(shí)，藕塊劃、根據(jù)要求而定，用于煨湯的藕塊大小以3厘米×5厘米為宜。

2.護(hù)色浸泡。脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%～40%時(shí)，所以去皮、切塊時(shí)須將藕浸泡在護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸（用于調(diào)pH值至3～4）組成。浸泡時(shí)間控制在3分鐘以上。

3.燙漂掛漿。將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3～5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然后掛漿。掛漿液由護(hù)色液加5%的淀粉組成，淀粉選用純淀粉，變性淀粉更好。掛漿的原因是藕干干燥時(shí)間長(zhǎng)，且褐變主要發(fā)生在水分含量30%～40%期間，亞硫酸鹽受熱會(huì)分解；若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量30%～40%時(shí)，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量，則會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的效果，且淀粉不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響。

4.干燥。采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整，沒有收縮現(xiàn)象。溫度控制在65～75℃需5小時(shí)。采用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。

5.脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)。①白色，內(nèi)、外均勻一致。②無任何異味。③塊形完整，大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。④含水分不大于30%。⑤含二氧化硫不大于1.5毫克/千克。⑥復(fù)水性好。