食品保質(zhì)期那些事兒

●陳佳印/本刊記者

如今，人們對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，作為衡量食品質(zhì)量安全的一個(gè)重要指標(biāo)，食品保質(zhì)期越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。但是您對(duì)于保質(zhì)期了解多少？食品保質(zhì)期是如何確定的？食品過(guò)了保質(zhì)期是不是就不能吃了？食品保質(zhì)期長(zhǎng)是否意味著添加了較多的防腐劑？近日，記者就此采訪了北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院徐藝青教授。

通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)確定食品保質(zhì)期

記者了解到，由于食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、上架，直到被消費(fèi)者食用的這段時(shí)間內(nèi)，廠家要保證其食品不能變質(zhì)、變味，所以在研發(fā)每種食品的過(guò)程中，科研人員都必須要考慮其保質(zhì)期。北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的徐藝青教授告訴記者，在遵守國(guó)家各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，食品廠還會(huì)通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定食品保質(zhì)期，但如果食品保質(zhì)期為1 年，廠家并不會(huì)做1 年的實(shí)驗(yàn)。而是通常會(huì)在高溫、高濕的環(huán)境下做加速實(shí)驗(yàn)，再用公式推算，這樣可以用3 個(gè)月來(lái)模擬1 年。在這段時(shí)間內(nèi)，科研人員每隔一段時(shí)間都要判定其各項(xiàng)指標(biāo)，包括微生物引起的腐敗變質(zhì)、油脂酸?。ㄋ追Q的哈喇味）、變色等感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。

徐藝青教授說(shuō)，食品在包裝一定的情況下，溫度、濕度、光照等條件都影響著保質(zhì)期。如：保質(zhì)期和水分活度有關(guān)，含水量越多，水分活度越高，越有利于微生物的滋生，食品就越容易腐敗變質(zhì)?！氨Ｙ|(zhì)期也要根據(jù)不同食品本身的特性，以及儲(chǔ)存條件來(lái)確定，比如乳酸菌類飲料的含糖量一般較高，這是為了保證飲料中的活菌能夠存活，隨著糖類的消耗，很多有益菌便無(wú)法存活，也就達(dá)到了其保質(zhì)期。而對(duì)于蛋糕，一般會(huì)根據(jù)含水量、咀嚼彈性等指標(biāo)來(lái)確定其保質(zhì)期。”徐教授舉例說(shuō)。

儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)使食品保質(zhì)期“縮水”

“當(dāng)然，食品保質(zhì)期與保存條件密不可分，常見(jiàn)的條件有避光、冷藏等。如果不遵守保存條件，食品的保質(zhì)期很可能‘縮水’，即使食品在保質(zhì)期內(nèi)也無(wú)法保證其品質(zhì)?！毙旖淌诟嬖V記者，比如市面上常見(jiàn)的巴氏殺菌牛奶，為了保證風(fēng)味，采用低溫滅菌的方法，且又是非無(wú)菌包裝，保質(zhì)期只有幾天。雖然生產(chǎn)中牛奶90%的致病細(xì)菌都被滅掉了，但是外界儲(chǔ)存條件比如溫度的波動(dòng)，會(huì)使剩下的細(xì)菌在外界條件適當(dāng)時(shí)大量繁殖，所以要0℃～4℃冷藏。但是，徐教授在課題調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，有些小超市的冷柜溫度并不達(dá)標(biāo)?！百u場(chǎng)人員把冷柜的出風(fēng)口堆滿了食品，冷柜循環(huán)不起來(lái)，溫度自然不達(dá)標(biāo)，有的地方甚至達(dá)到了12℃、14℃，這樣需要冷藏的牛奶，即使是在保質(zhì)期內(nèi)，它的品質(zhì)也是很難保證的?！?/p>

過(guò)保質(zhì)期的食品未必不能吃

對(duì)于過(guò)了食品保質(zhì)期的食品，徐教授強(qiáng)調(diào)，“商家不能賣過(guò)期食品，否則屬于違法行為。保質(zhì)期相當(dāng)于食品生產(chǎn)者向消費(fèi)者的保證，在保質(zhì)期內(nèi)不是因?yàn)橄M(fèi)者原因?qū)е碌氖称焚|(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，需要由廠家對(duì)此負(fù)責(zé)。但消費(fèi)者買回家放到過(guò)期，吃出問(wèn)題廠家是不負(fù)責(zé)任的。”徐教授也坦言：“我們并不鼓勵(lì)消費(fèi)者吃過(guò)期食品，但食品標(biāo)簽上打印的保質(zhì)期一般會(huì)比較保守，大多企業(yè)會(huì)保留一點(diǎn)富余量，因此大多數(shù)保質(zhì)期在3 個(gè)月以上的，若是按正常工藝生產(chǎn)的合格的，常溫保存的食品，在未開(kāi)封、無(wú)封裝缺陷的前提下，其真實(shí)保質(zhì)期會(huì)高于標(biāo)示的日期，不是說(shuō)一過(guò)保質(zhì)期就不能吃了。”

“但那些保質(zhì)期較短的，需要一定儲(chǔ)存條件的食品，比如面包、0℃～4℃冷藏的鮮奶、煙熏肉制品等，這種食品都是高蛋白的，很容易滋生微生物，如果過(guò)了保質(zhì)期，再食用，風(fēng)險(xiǎn)就很大。而且消費(fèi)者也應(yīng)該有基本的常識(shí)，盡量在保質(zhì)期內(nèi)食用完，因?yàn)橹灰霰Ｙ|(zhì)期范圍，任何風(fēng)險(xiǎn)都是消費(fèi)者自己承擔(dān)。”徐教授補(bǔ)充道。

保質(zhì)期長(zhǎng)并不一定含防腐劑多

談到食品保質(zhì)期與防腐劑的關(guān)系，徐教授指出，我國(guó)現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了32 種食用防腐劑，及其在不同食品中的合格用量。因此，不可能通過(guò)過(guò)量添加防腐劑來(lái)任意延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，而且保質(zhì)期長(zhǎng)短并不一定代表防腐劑用量多。徐教授解釋說(shuō)：“比如一般乳制品是不提倡加防腐劑的，而且傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、利用包裝工藝等方法，都是實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存食品的方法。再比如罐頭，有些罐頭是不含防腐劑的，但是保質(zhì)期能有1 ～2 年，這主要是取決于罐頭的生產(chǎn)工藝技術(shù)，罐頭是高溫加熱滅菌的，排氣完還會(huì)有二次滅菌，加上馬口鐵等真空容器密封效果好，能保持其長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)菌狀態(tài)?！?/p>