高職生參與食堂管理的實(shí)踐研究

馮學(xué)民

（江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 徐州　221116）

高職生參與食堂管理的實(shí)踐研究

馮學(xué)民

（江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 徐州221116）

高職校食堂是高職生就餐活動(dòng)的主要場(chǎng)所，高職學(xué)生掌握必要的食品安全常識(shí)，切實(shí)參與到食堂管理中來(lái)，利于高職學(xué)生和食堂經(jīng)營(yíng)者的溝通，減少高職生和食堂經(jīng)營(yíng)者之間的矛盾，構(gòu)建和諧的就餐環(huán)境，為學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定提供有力支撐。同時(shí)，高職學(xué)生通過(guò)參與食堂檢查管理，提前接觸社會(huì)、了解社會(huì)，鍛煉了自己，提升了能力。

高職生；食堂管理；學(xué)生食堂日常量化檢查；文明餐廳評(píng)比量化評(píng)分表

高職校食堂是高職生就餐活動(dòng)的主要場(chǎng)所，食堂環(huán)境的好壞、飯餐的質(zhì)量、價(jià)格、食堂服務(wù)人員的服務(wù)等都直接影響著高職生的身心健康，影響著學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。近年來(lái)，學(xué)校的食物中毒事件頻繁發(fā)生，嚴(yán)重威脅了在校生的生命和健康，同時(shí)，由于幾年來(lái)飯菜成本變動(dòng)較大，學(xué)生和食堂經(jīng)營(yíng)者之間又往往缺少溝通，造成高職學(xué)生對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格等問(wèn)題的諸多不滿，學(xué)生和食堂經(jīng)營(yíng)者之間產(chǎn)生誤會(huì)、矛盾，個(gè)別高職院校甚至發(fā)生了一些學(xué)生打砸食堂的現(xiàn)象。為加大對(duì)食堂的管理，杜絕高職校食品安全事故的發(fā)生，使高職學(xué)生掌握必要的食品安全常識(shí)，切實(shí)參與到食堂管理中來(lái)，利于高職學(xué)生和食堂經(jīng)營(yíng)者的溝通，減少高職生和食堂經(jīng)營(yíng)者之間的矛盾，構(gòu)建和諧的就餐環(huán)境，為學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定提供有力支撐，有必要對(duì)高職生參與食堂的管理的實(shí)踐進(jìn)行研究。

幾年來(lái)，江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校飲食中心不斷學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外飲食管理經(jīng)驗(yàn)，積極探索食品安全管理新方法，讓高職學(xué)生親自參加到學(xué)校食品安全的管理中來(lái)，使江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校的飲食管理上升到了一個(gè)新臺(tái)階。為此，江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校進(jìn)行了如下實(shí)踐研究。

1　高職學(xué)生參與高職校食堂管理的可行性研究

首先筆者查閱了大量的國(guó)內(nèi)外高校及高職校學(xué)生參與食堂管理的相關(guān)資料，認(rèn)真學(xué)習(xí)，深入研究，通過(guò)研究及分析，梳理、歸納高職學(xué)生參與食堂管理的可行性經(jīng)驗(yàn)；如美國(guó)大學(xué)食堂，餐廳裝潢形成多樣化的格局，經(jīng)營(yíng)方式多樣，在美國(guó)大學(xué)中，有自辦餐廳和引進(jìn)餐療，根據(jù)管理模式，又有多種類型。美國(guó)大學(xué)的學(xué)生會(huì)組織膳食管理委員會(huì)定期評(píng)估餐廳的工作，同時(shí)膳食管理部門吸收學(xué)生參加餐廳管理工作，直接參與管理。學(xué)校招聘學(xué)生參加勞動(dòng)，對(duì)工作表現(xiàn)好的學(xué)生提拔為餐廳主任助理或副主任，直接參加餐廳管理。餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，他們?cè)诓蛷d巡回聽(tīng)取學(xué)生意見(jiàn)，餐飲服務(wù)為同學(xué)們提供了大量社交和娛樂(lè)活動(dòng)，并提供勤工助學(xué)的機(jī)會(huì)和令人滿意的膳食折扣，也能結(jié)識(shí)更多的教師和學(xué)生。而國(guó)內(nèi)很多大學(xué)也有類似美國(guó)大學(xué)的學(xué)生會(huì)組織，學(xué)生會(huì)成員直接參與食堂的管理。目前各高職校對(duì)高職生參與食堂管理的實(shí)踐研究尚處初級(jí)階段，有的學(xué)校幾乎沒(méi)有讓高職生參與到食堂管理中來(lái)，因此，探索高職學(xué)生參與食堂管理的實(shí)踐，顯得尤其必要。

2　高職學(xué)生對(duì)食堂管理及飲食方面的意見(jiàn)與要求

首先通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷的形式，對(duì)全校學(xué)生發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查收集學(xué)生對(duì)食堂管理存在的意見(jiàn)及建議；同時(shí)召開全校學(xué)生代表大會(huì)，進(jìn)一步收集學(xué)生對(duì)食堂管理的意見(jiàn)及存在的問(wèn)題，并現(xiàn)場(chǎng)討論解決辦法。通過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不少同學(xué)特別關(guān)注學(xué)校食品安全，對(duì)親自參與食堂檢查管理表現(xiàn)出濃厚的興趣，愿意參加食堂檢查管理。

3　成立食品安全管理委員會(huì)及學(xué)生食堂管理部

在收集同學(xué)們意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，成立了?！妒称钒踩芾砦瘑T會(huì)》及?！秾W(xué)生食堂管理部》，其中《食品安全管理委員會(huì)》由校學(xué)工處及各系部領(lǐng)導(dǎo)任主要職務(wù)，校學(xué)生會(huì)及各系部學(xué)生會(huì)干部任成員，負(fù)責(zé)起草制定學(xué)生食堂檢查規(guī)章制度。定期組織學(xué)生代表對(duì)食堂的食品安全及食堂內(nèi)部衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)等進(jìn)行檢查?！秾W(xué)生食堂管理部》是學(xué)生管理食堂的主要部門，設(shè)正副部長(zhǎng)及成員若干，主要負(fù)責(zé)食堂的日常管理，每周不定期地對(duì)食堂安全、衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)及文明就餐等進(jìn)行檢查，并量化打分，同時(shí)將量化打分結(jié)果進(jìn)行公布公開。

4　進(jìn)行食品安全法的知識(shí)培訓(xùn)

江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校飲食中心每學(xué)期都對(duì)?！妒称钒踩芾砦瘑T會(huì)》及?！秾W(xué)生食堂管理部》的成員及部分學(xué)生代表進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》、《教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品安全工作意見(jiàn)的通知》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)指南》及我?！妒程霉芾碣Y料匯編》等一系列法規(guī)文件，同時(shí)舉辦各種形式的食品安全講座，食品安全宣傳周活動(dòng)等，使學(xué)生掌握一定的食品安全知識(shí)。

5　制定檢查制度及檢查計(jì)劃

結(jié)合國(guó)家及江蘇省徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校的食堂管理制度，制定了詳細(xì)的量化管理檢查細(xì)則，細(xì)則中對(duì)食品加工的每一流程及各功能間的衛(wèi)生等都進(jìn)行了嚴(yán)格的要求，不同的層次對(duì)應(yīng)不同的分值，同時(shí)制定了《食堂部學(xué)生食堂日常量化檢查表》及《文明餐廳評(píng)比量化評(píng)分表》等，對(duì)食堂內(nèi)部各個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生、加工環(huán)節(jié)的加工流程等都進(jìn)行了量化，同時(shí)對(duì)?！妒称钒踩芾砦瘑T會(huì)》及?！秾W(xué)生食堂管理部》的檢查制度、檢查時(shí)間等都進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范，這樣學(xué)生檢查時(shí)有法可依。

6　認(rèn)真組織，嚴(yán)格檢查

在第一次進(jìn)入食堂檢查時(shí)，飲食中心有關(guān)人員帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入食堂進(jìn)行檢查，熟悉食堂的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，各功能間的布局，加工流程，及食品安全的衛(wèi)生要求，從進(jìn)貨到售飯的程序，結(jié)合食品量化管理細(xì)則對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行嚴(yán)格打分，學(xué)生們熟悉之后，結(jié)合檢查計(jì)劃按十人一組的分工進(jìn)入食堂進(jìn)行檢查，學(xué)生根據(jù)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題依據(jù)食品量化管理法規(guī)進(jìn)行獨(dú)立打分，檢查結(jié)束后對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)匯總，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理及飲食中心管理人員通報(bào)，及時(shí)解決。除對(duì)飲食安全進(jìn)行檢查外，生活管理部的成員還在餐廳巡回檢查，聽(tīng)取學(xué)生意見(jiàn)，做好學(xué)生的意見(jiàn)反饋工作。

7　不斷完善，及時(shí)總結(jié)

除常規(guī)檢查外，餐飲中心還在各食堂外設(shè)立食品安全監(jiān)督舉報(bào)箱，及時(shí)收集學(xué)生的不同意見(jiàn)。結(jié)合平時(shí)檢查，及時(shí)修改高職生學(xué)生食堂檢查方案及檢查計(jì)劃（內(nèi)容、時(shí)間等），再進(jìn)行實(shí)踐檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)修改，不斷完善高職生食堂檢查方案及檢查計(jì)劃，使其更加科學(xué)規(guī)范實(shí)用，利于學(xué)生參與食堂管理。

總之，高職學(xué)生通過(guò)參與食堂的管理，了解了食堂飯菜加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證了飯菜的衛(wèi)生、安全，加強(qiáng)了高職學(xué)生與食堂經(jīng)營(yíng)者之間的溝通，減少了摩擦，增強(qiáng)了理解，保障了學(xué)校的穩(wěn)定與和諧，同時(shí)，學(xué)生通過(guò)參與食堂檢查管理，提前接觸社會(huì)、了解社會(huì)，鍛煉了自己，提升了能力。

Research on the Practice of Canteen Management by Higher Vocational Students

FENG Xue-min
（Xuzhou Pharmaceutical Higher Vocational Schools in Jiangsu Province，Xuzhou，Jiangsu 221116，China）

Cantten is the major dinning place for higher vocational students，and vocational students master the necessary food safety knowledge and are involved in the dining room management，which is conducive to communication between higher vocational students and the canteen operator，reducing the contradiction between higher vocational students and the canteen operators，the construction of a harmonious dining environment，and provide strong support for development and stability of the school.At the same time，through participating in the canteen management，the higher vocational students can early contact with society，understand social，exercise themselves and promote the ability.

higher vocational students；canteen management；student canteen daily quantitative examination；quantitative assessment of civilized restaurant competitions

G717.5

A

2095-980X（2016）07-0118-02

2016-06-07

馮學(xué)民（1968-），男，江蘇徐州人，大學(xué)本科，副教授，主要研究方向：物理教學(xué)、食堂管理。